Самостоятельное копчение сала с превосходным вкусом и запахом

Что дает вяление мяса?

Вяление мяса перед копчением позволяет мясу приобретать восхитительный аромат, нежность и вкус в коптильне.

Вяление может выполняться как отдельный долгосрочный процесс для создания вяленого мяса. 

Когда мясо вяленое, его вяляют, заворачивают в марлю, а затем подвешивают в условиях с регулируемой влажностью и температурой более восьми недель. 

В ходе этого процесса из мяса удаляется как можно больше влаги, в результате чего получается вкусный вяленый деликатес, такой как салями или прошутто. 

Тем не менее, соление делает несколько других вещей, включая сохранение продуктов и усиление вкуса.

Мы рассмотрим их более подробно ниже. 

Сохранение

Лечение и курение также использовались для сохранить продукты до возраста охлаждения. 

Вот как соление и копчение помогают сохранить продукты.

вулканизация

Мясо покрыто сухой натиркой, содержащей соль. Через осмос соль высушивает лишнюю влагу из мяса.

Этот процесс также означает, что бактерии и грибки не могут размножаться в мясе, поскольку они не выживут в соленой среде.

Соленый рассол также смягчает мясо, что является еще одним способом сделать мясо неблагоприятной средой для организмов и бактерий.

Рассол должен иметь соленость более 20%, чтобы быть наиболее неблагоприятной средой для патогенов и бактерий. 

курение

Копчение также обезвоживает мясо, что препятствует размножению бактерий на мясе.

Патогены из пищи лучше размножаются, когда белок влажный и теплый, поэтому необходимо высушивать мясо.

Дым также покрывает мясо кислым слоем, что предотвращает образование бактерий в процессе обезвоживания. 

Усилитель вкуса

Вяление и копчение были необходимы для сохранения пищи много веков назад, но сейчас эти процессы более популярны для улучшения вкуса пищи.

Вы можете выбрать различные приправы и рассолы, чтобы мясо приобрело разные вкусы. 

Рассол увеличивает соленость мяса, но также делает мясо пухлым и сочным.

Он также смягчает его, позволяя мясу приобретать вкус и аромат. специй это подвергается позже. 

Подумайте о мясе, таком как салями, билтонг, прошутто и чоризо, и вы поймете, почему вяление мяса делает его особенным.

Их сочетания мяса и специй классические и узнаваемые. Вяление мяса является частью многих кулинарных традиций.

Более здоровый метод приготовления

Некоторым людям нравится коптить мясо, так как оно добавляет вкус и сочную текстуру без калорий, жира и натрия из других методов приготовления. 

Вы можете подумать, что при консервировании мяса добавляется натрий, который может быть опасным, но его количество не так уж велико. 

Журнал Cook’s Illustrated отправил образцы соленых продуктов в лабораторию для анализа. Они хотели выяснить, сколько натрия осталось после завершения процесса.

Результаты показали, что мясо потребляет около 1% соли, необходимой для вяления или рассола мяса. 

Чтобы представить это в перспективе, куриная грудка весом 6 унций содержала всего 270 мг из чашки соли, используемой для рассола.

Это составляет 11% от рекомендуемой суточной нормы натрия для лиц моложе 51 года.  

Зачем засаливать мясо перед копчением

1. Улучшение вкуса и аромата. Соль является неотъемлемым ингредиентом в процессе копчения. Она способствует развитию и подчеркиванию насыщенного мясного вкуса и аромата. В результате засолки мясо становится более вкусным и ароматным.

2. Увеличение срока хранения. Засолка мяса перед копчением является одним из способов его консервации. Соль препятствует размножению бактерий и микроорганизмов, что позволяет продлить срок хранения мяса.

3. Создание защитной корки. При засолке мяса образуется соленая корка, которая препятствует попаданию дыма внутрь мяса. Это помогает сохранить сочность и мягкость продукта, а также предотвращает попадание нежелательных примесей и запахов от копчения.

4. Обеспечение однородности засолки. Засолка мяса перед копчением позволяет равномерно распределить соль по всему продукту. Это гарантирует, что каждая часть мяса будет пропитана солью и получит необходимый вкус.

Правильно засоленное мясо перед копчением будет иметь насыщенный вкус, приятный аромат и длительный срок хранения. Необходимо следовать рекомендациям и уделять достаточно времени этому этапу, чтобы получить качественный и вкусный продукт.

Как засолить мясо в домашних условиях в горячем рассоле

Чтобы мясо хорошо и равномерно просолилось, лучше брать некрупные куски, толщиной до 4 см.

Ингредиенты:

• один килограмм мяса;

• полтора литра отфильтрованной питьевой воды;

• полный стакан не йодированной соли;

• четыре горошины чёрного перца;

• два крупных зубчика чеснока;

• лаврушка – два листка.

Способ приготовления:

1. В большую эмалированную ёмкость залейте нужное количество питьевой воды, добавьте соль, опустите лаврушку.

2. Душистый перец раздавите в ступке или поместите в плотный пакет и раздавите скалкой и отправьте его в солевой раствор.

3. Поставьте ёмкость на сильный огонь и быстро вскипятите. В кипящий рассол опустите мясо и проварите его пять минут.

4. После этого снимите кастрюлю с огня и оставьте охлаждаться в тёплом месте не менее чем на 10 часов. Следите за тем, чтобы мясо всегда находилось в рассоле.

5. Затем достаньте кусочки мяса из рассола, натрите их измельчённым на тёрке чесноком и уберите, уложив в пластиковый контейнер или пакет на три часа в холод. Это делается для того, чтобы мясо впитало в себя весь чесночный аромат.

6. Если использовать чеснок не будете, то его можно употреблять сразу, после выдержки в рассоле.

Как засолить мясо в домашних условиях сухим способом

Сухое соление используют преимущественно для посола жирного мяса или сала, так как соль способна вытягивать влагу, делая его жёстким и излишне сухим. А вот салу это не грозит, скорее наоборот, оно само будет впитывать в себя соль и возьмёт её ровно столько, сколько требуется – ни больше, ни меньше.

Ингредиенты:

• крупная соль;

• чеснок, специи и пряности – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Хорошо просушенное после промывания мясо нарежьте кусками 4 см толщины. Желательно чтобы они были прямоугольной формы. На кусках сделайте надрезы, не прорезая до конца около 1 см.

2. Часть чеснока нарежьте пластинками, а часть пропустите через пресс.

3. Проколите мясо по всей поверхности и в прорезях остриём ножа и вставьте в образовавшиеся отверстия пластинки чеснока и горошинки перца.

4. Затем обильно посыпьте мясо смесью из соли и молотого перца и обмажьте его со всех сторон измельчённым чесноком, немного чеснока поместите и в прорези.

5. Упакуйте мясо в целлофановый пакет, плотно завяжите его и оставьте на ночь в тепле, а утром переложите в холодильник.

6. Через двое суток засоленные таким способом куски жирного мяса будут готовы к употреблению.

Как засолить мясо в домашних условиях для последующего копчения

Мясо солят не только для продления срока сохранности, это ещё и способ подготовки продукта перед копчением. Таким способом можно подготовить не только мясо, но и сало.

Ингредиенты:

• три литра воды;

• пять крупных зубцов чеснока;

• один полный стакан соли, без горки;

• столовая ложка сахарного песка;

• пятнадцать горошин перца;

• два больших листа лаврушки;

• три ложки приправы «Для шашлыка»;

• зонтики гвоздики – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Приготовьте солевой раствор. Добавьте в него нарезанный дольками чеснок, специи, пряности и поставьте на максимум нагрева. Как только закипит, уберите с плиты и оставьте охлаждаться. Пока рассол остывает, все пряности и специи раскроются и отдадут жидкости свой аромат.

2. Нарежьте мясо прямоугольными пластами, 5 см толщины и сложите куски в подходящую ёмкость, плотно придавливая их руками.

3. Залейте рассолом и поставьте под гнёт. Затем уберите ёмкость в общую холодильную камеру и выдержите в ней пять суток.

4. Просоленное мясо достаньте из рассола, хорошо промойте под холодной водой и подвесьте на два часа на сквозняке, чтобы оно хорошо обсохло перед копчением.

Коптильни

Если в вашем доме печное отопление, то копчение можно организовать в печном дымоходе. Для этого выше потолочного перекрытия в дымоходе делают отверстие, плотно закрывающееся дверкой, а выше дверки вделывают поперечный железный прут, на который и подвешивают изделия.

Можно также устроить коптильню, примыкающую к дымоходу. На чердаке, рядом с дымоходом, из кирпича или железа делают коптильный шкаф размером 1X1X2 метра (2 метра в высоту) с плотно закрывающейся дверкой. Его соединяют с дымоходом двумя ходами (трубами): нижний — для поступления дыма и верхний — для выхода. Оба хода снабжают задвижками. Кроме того, устраивают задвижку в дымоходе, несколько выше нижнего хода. Внутри шкафа, вверху, вделывают железные прутья для подвешивания продуктов.

Простейшую коптильню можно легко устроить во дворе, используя для этой цели деревянную или металлическую бочку. Из бочки удаляют оба днища, ставят ее на кирпичи и соединяют дымоходом с топкой, которую устраивают прямо в земле. Для горячего копчения топку располагают рядом с бочкой (при этом деревянная не годится), а для холодного — на расстоянии двух метров. Поперек бочки кладут палки для подвешивания продуктов, накрывают крышкой с отверстием для выхода дыма или просто редкой мешковиной.

Домашнюю коптильню можно сделать и более капитально, из кирпича или железа, по типу той, которая делается рядом с дымоходом, но с печкой и выходной трубой.

Лучшее топливо для копчения мясных изделий — засохшие ветки плодовых деревьев, ольха, дуб, бук, осина и береза. Березу можно использовать только без коры. Не пригодны для копчения хвойные породы деревьев. Дрова не должны быть слишком сухими или слишком сырыми. Очень хорошие результаты дает применение в сочетании с дровами древесных опилок. Для придания дыму аромата вместе с дровами сжигают можжевельник или пахучие травы (мяту, тмин, полынь и другие).

При всех видах и способах копчения используют только посоленные и созревшие окорока, грудинки и корейки. Перед копчением их вымачивают в холодной воде 2—5 часов в зависимости от величины изделия и степени посола. Затем тонкой веревкой или крепким шпагатом, изготовленным из пеньки, изделие подвязывают и подвешивают в прохладном помещении для подсушивания.

После этого изделия подвешивают в коптильне и приступают к копчению.

Во время копчения нужно поддерживать слабый огонь, не давая дровам сильно разгораться. Для этого их время от времени посыпают опилками. Желательно, чтобы дрова горели медленно и равномерно, давая много дыма.

При горячем копчении окорока, грудинки и корейки предварительно обертывают бумагой и сильно увлажняют. Варено-копченые окорока (ветчину), корейки и грудинки приготавливают следующим образом. Вымоченный и подсушенный продукт коптят 8—9 часов при температуре дыма 40—50°. Затем варят при температуре воды 85° 4—8 часов в зависимости от величины куска мяса. После этого ветчина готова к употреблению.

При холодном копчении изделия после готовности развешивают в прохладном помещении для окончательного созревания на 20—30 дней, после чего они готовы к употреблению. Таким образом можно коптить окорока, корейки, грудинки, лопатки, колбасы.

Как солить мясо для копчения

Вы, наверняка, знаете о том, что к копчению мясо необходимо подготовить, так как дым не может на 100% гарантировать его сохранность. Самый распространенный и популярный способ обработки продукта перед копчением – засолить его. Так, для мяса опытные кулинары придумали целых три способа засаливания мяса — сухой, мокрый и смешанный. Расскажем о них подробнее.

как солить мясо для кочпения

Солим всухую

Сухой обработка солью подходит для шпика, сала с прослойками мяса и бекона. При обработке солью всухую мясо обезвоживается, становится жестче, и к тому же может просолиться неравномерно. Однако у такого мяса есть бесспорный плюс – оно может достаточно долго храниться.

На один килограмм мяса нам понадобится 50-60 грамм соли и пряностей, а также головка чеснока. Мы измельчаем чеснок и натираем им мясо, сверху натираем смесью пряностей и кладем под гнет на 3-4 дня, после чего снова засыпаем солью. Если таким образом мы обрабатывали сало, то оно уже готово к следующему этапу – копчению. Если же мы обрабатываем мясо, то засыпав солью, его необходимо продержать под гнетом еще 2-3 недели. В процессе засолки будет выделяться сок, который нужно вычерпывать. Через пару недель достаем мясо, обмываем его теплой водой, после чего в течение суток смачиваем, часто меняя воду. Просушиваем на воздухе – и вот, мясо готово к копчению.

Hobbi-совет

Куски мяса следует укладывать плотнее, а сверху придавить гнетом. В течение первых двух суток лучше переворачивать кусочки, чтобы специи равномерно распределялись по тушке.

Помещаем в рассол

Мокрый способ полоса говорит сам за себя – мы готовим рассол и помещаем в него мясо. Он идеально подходит для окороков. Очевидным плюсом этого варианта является то, что соль распространяется по тушке равномерно. Кроме того, изменив крепость рассола, мы можем регулировать степень засоленности, сделать рассол более и менее соленым. Среди минусов – мясо значительно теряет белки и становится более влажным, что в результате сокращает сроки его хранения.

Оптимальной для рассола считается концентрация 12% соли. В этом случае мясо сохранит вкус и успешно засолится. Если концентрация будет меньше, необходимо постоянно проверять мясо и, если нужно, добавлять соль, потому как тушка рискует начать портиться. Любители солененького, однако, могут увеличить концентрацию рассола по желанию.

На 1 килограмм мяса мы берем 50 грамм соли. Ее необходимо растворить в воде, воду вскипятить и снять пену. Получившийся рассол должен немного отстояться, затем его следует процедить и охладить. Как только он остыл, заливаем мясо полностью. В этом виде нам нужно продержать мясо в прохладном месте в течение нескольких месяцев. Если в рассоле вы увидите пену, это верный признак того, что мясо нужно вынуть, промыть, рассол прокипятить и добавить в него соли. Затем снова охладить и вновь залить им мясо. Через несколько месяцев мы вынимаем мясо, просушиваем в течение 1-2 суток — теперь оно готово к копчению.

Hobbi-совет

Если в смесь для засолки добавить немного сахара, не только вкус, но и цвет мяса будет гораздо лучше.

Смешанный способ

Этот вариант идеально подойдет для окороков, лопаток, грудинки и корейки. На 2,5 килограмма мяса берем 100 грамм соли. Ее необходимо тщательно втереть в тушку и оставить засаливаться на 2 дня. Затем мясо помещаем в рассол, который готовим из соотношения на 2 литра воды 100 грамм соли, 12 грамм сахара. В рассол можно также добавить специи по вкусу, например, перец или кориандр, или любые другие по вкусу. Рассол должен закипеть, после чего мы его процеживаем и охлаждаем. Заливаем рассолом соленое мясо и оставляем под гнетом на 3 или 4 недели. После этого мясо необходимо просушить – и оно готово к копчению.

как солить мясо для копчения

hobbi-company.ru

Как посолить мясо перед копчением

Теперь вы знаете больше о вялении мяса, а мы можем перейти к самому процессу! Как упоминалось выше, солить мясо можно двумя способами; сухой или мокрый. 

Сухой способ посола мяса

Сухое вяление мяса включает растирание на основе соли. Это включает в себя ароматные специи и ингредиенты, которые примут мясо, когда смесь втирается в него.

От начала до конца этот процесс займет от 7 до 10 дней, так что планируйте соответственно. 

Этапы сухого отверждения

• Шаг 1: Срежьте с мяса лишний жир или неприглядные кусочки. Убедитесь, что вы оставили несколько слоев, так как это защитит мясо от повреждений во время сушки. 
• Шаг 2: Если на мясе толстый слой жира, проколите его вилкой. Это сделает дополнительные входные отверстия, чтобы мясо лучше впитывало сухую смесь. 
• Шаг 3: Теперь мы добавим втирку. Руками натрите смесью мясо. Затем насыпьте смесь на противень, застеленный бумагой для выпечки, затем положите на него мясо. Добавьте еще немного натирания сверху. 
• Шаг 4: Положите еще один слой пергамента и противень поверх мяса, чтобы утяжелить его. Это еще сильнее вдавит натертость в мясо. 
• Шаг 5: Оставьте мясо в холодильнике не более чем на 10 дней. 
• Шаг 6: Достаньте мясо из холодильника и промойте его под прохладной водой.
• Шаг 7: Аккуратно промокните мясо бумажным полотенцем, удаляя лишнюю влагу. 
• Шаг 8: Теперь мясо готово для копчения. 

Лучшее мясо для вяления

Некоторые виды мяса лучше других подходят для вяления. Вам следует искать мясо на костях с прослойками жира.

Жир будет срезан позже, но толстый слой позволяет специям и дыму проникать в мясо.

Жир также сохраняет мясо влажным и сочным во время засолки. 

Примеры хорошего вяленого мяса включают:

• свиная корейка
• полосатая корейка
• Рибай
• грудинка

Влажный способ посола мяса

В методе мокрого отверждения используется раствор соленой воды, называемый рассолом. Время для этого разное, но каждый фунт мяса нужно будет солить 12 часов. 

Этапы мокрого отверждения

• Шаг 1: После того, как вы смешали выбранный вами рассол, обрежьте мясо, чтобы удалить лишний жир и неприглядные куски.
• Шаг 2: Поместите мясо в пакет для рассола, пакет для заморозки или герметичный контейнер. Он должен быть достаточно большим, чтобы вместить рассол и мясо, но не должен оставлять слишком много места в контейнере.
• Шаг 3: Налейте рассол в пакет или контейнер поверх мяса.
• Шаг 4: Поместите рассол в холодильник. Каждый фунт мяса, который у вас есть, оставьте в холодильнике на 12 часов.
• Шаг 5: Переворачивайте контейнер каждый день, так как это позволяет мясу равномерно впитывать рассол.
• Шаг 6: Если вы замачиваете мясо больше недели, смените рассол и поместите пакет обратно в холодильник. 
• Шаг 7: Когда будете готовы, достаньте рассол из холодильника. Несколько раз промойте мясо прохладной водой, чтобы удалить соль. 
• Шаг 8: Обсушите мясо бумажным полотенцем, затем поместите обратно в холодильник, завернув в марлю или на решетку для охлаждения. При необходимости его можно хранить несколько дней перед копчением.
• Шаг 9: Теперь вы можете начать коптить мясо. 

Лучшее мясо для влажного лечения

Влажное соление, также называемое солением, маринованием или солением погружением, отлично подходит для мяса, такого как рыба и птица, и свиных отрубов, таких как ветчина и бекон.

Рассол для предварительного смешивания

Рецепты рассола просты! Их основа состоит из трех компонентов: сахара, воды и соли. 

Найдите надежный источник рецепта рассола, так как это даст вам правильное соотношение соли и воды. 

В рассол можно добавлять различные ингредиенты в зависимости от вкуса, который вы хотите придать мясу. 

Общие ингредиенты включают мед, имбирь, свежие травы, виски и пиво. 

Самое главное, ваш рассол должен иметь соленость 20%, чтобы избежать образования бактерий и вредных патогенов. 

Если вы не знаете, как рассчитать соленость рассола, вы можете купить солемеры, которые сделают это за вас. 

Как засолить мясо в домашних условиях – простая солонина, «По-деревенски»

Ингредиенты:

• свиная мякоть (задняя часть) – 2 кг.;

• 2 ложки, с горкой, сахара-рафинада;

• соль, не йодированная, крупная – 8 полных столовых ложек;

• перец чёрный – 2 ложечки мелких горошинок, или 1 ложечка крупных;

• кориандр и белый перец (не молотые) – по 1 десертной ложке;

• пудра мускатного ореха – две щепотки свежемолотой, или три щепотки «из пакетика»;

• перец острый – 3–4 крупных стручка;

• 50 мл коньяка;

• 2 средние головки чеснока;

• ложечка пудры паприки;

• 1/4 ложечки корицы.

Способ приготовления:

1. Ёмкость для засолки – эмалированную или фарфоровую, подходящего размера, ополосните горячей водой с содой, оботрите и высушите. Также понадобится льняная или хлопковая ткань шириной 30 см и длиной около метра, лучше запастись двумя такими полотнами.

2. Мякоть, не разрезая на отдельные куски, надрежьте, чтобы отдельные ломти составляли около 300–400 граммов веса. Ополосните и оботрите от влаги.

3. Соль и сахар тщательно смешайте, кориандр и оба вида горшкового перца растолките в ступке не слишком мелко. Зёрнышки должны распасться на 5–7 крошек.

4. Соедините специи с солью и сахаром в миске. Ломти мяса последовательно обмакивайте в специи, чуть натирая в процессе. Часть специй останется в миске, их необходимо рассыпать по полотну, оставив 2/3 для дальнейшей обсыпки.

5. Ломти мяса разложите поверх соли и специй, оставляя 2-сантиметровые промежутки. В них уложите зубчики чеснока. Для этого их необходимо разделить, и удалить верхний, грубый слой шелухи, на это уйдёт 1 головка. Поверху и в промежутках высыпьте остатки соли с перцем.

6. Подверните широкие края полотна наверх мякоти, стараясь натянуть их как можно сильнее. Далее, сверните получившийся «чулок» вдвое, по длине. Получившуюся заготовку укладываем в ёмкость для засолки и прижимаем сверху грузом порядка 2–3 килограммов (двухлитровая банка холодной воды – в самый раз).

7. Будущую солонину необходимо поместить в холодильник на 5–8 часов. По прошествии положенного времени мясо достаём и разворачиваем. В миске будет достаточно много влаги – её не выливайте!

8. С ткани стряхните и счистите ложкой все специи и соль, их не выбрасываем, а ссыпаем в миску. На их место натираем ломти мяса смесью паприки, корицы и мускатного ореха. Вновь, как можно туже, оборачиваем мякоть тканью в один слой. Сверху, прямо по ткани, натираем толчёным чесноком и распределяем стручки острого перца. Они должны быть цельными, неразрезанными, не иметь гнилостей и повреждений. Ещё раз оборачиваем всю заготовку в ткань, укладываем в миску и ставим в холодильник, под груз. В рассол вливаем коньяк.

9. Выдерживаем сутки, каждые 6 часов переворачивая заготовку и поливая её раз в 2 часа выделяющимся рассолом. По прошествии 24 часов с ломтей солонины счищаем ножом все специи, кристаллов соли остаться не должно. С ткани также удаляем все крошки. Ткань отжимаем и обёртываем ею кусочки солонины по два в порцию. Между мякотью можно оставить зубцы чеснока и перчины. Они дают в основном аромат и почти не влияют на вкус.

10. Куски солонины разложите в сите или пластмассовом дуршлаге, их надо раз в сутки переворачивать. Рассол рекомендуется слить в банку под крышку и пока оставить в холодильнике. Через 3 суток надрежьте и попробуйте кусочек солонины. Максимальный срок выдержки – 10 суток, дальнейшая выдержка в ткани может сопровождаться добавкой рассола, если желаете добавить солёность. Можно долить ещё 75–100 мл коньяка – это придаст колорит солонине.

Время засолки

Время засолки мяса перед копчением зависит от его типа и размера куска. Обычно для свинины и говядины рекомендуется засаливать мясо от 2 до 5 дней. Для крупных кусков мяса, таких как нога свиньи или говяжья вырезка, время засолки может увеличиваться до 7-10 дней.

Курицу или индейку можно засаливать от 6 до 12 часов, в зависимости от размера и типа мяса. Если курятина будет использоваться для приготовления курочки или окорочка, рекомендуется засаливать мясо около 12 часов. Если же мясо планируется использовать для копчения целиком, достаточно засолить мясо около 6 часов.

Важно помнить, что чем дольше мясо засаливается, тем более насыщенным получится его вкус. Однако, не рекомендуется засаливать мясо более 10 дней, чтобы избежать пересола

Сколько нужно добавлять Нитритной соли на 1 кг мяса

Нитритная соль — это необходимый ингредиент в приготовлении мясных деликатесов, так как она обладает консервирующими свойствами и позволяет сохранить продукт свежим и безопасным для потребления. Для достижения наилучшего результата необходимо добавлять нитритную соль в соотношении 1:1 с поваренной солью. В среднем, на 1 килограмм мяса приходится добавлять по 10 грамм каждой соли. Однако, не стоит забывать, что количество нитритной соли может быть изменено в зависимости от требуемой консистенции и вкусовых предпочтений. При этом стоит учитывать, что нитраты, которые содержатся в нитритной соли, могут оказывать вредное воздействие на организм, поэтому следует придерживаться рекомендуемых норм при ее использовании.

Как засолить мясо в домашних условиях в холодном рассоле

Метод «холодного рассола» используется для приготовления мяса с целью консервирования, и для употребления сразу после засолки. Мясо в нём будет готовиться дольше, чем в горячем рассоле.

Ингредиенты:

• два литра чистой питьевой воды;

• стакан крупной соли;

• головка чеснока;

• перец горошком – 4 горошины.

Способ приготовления:

1. В воде разведите соль и вскипятите раствор, снимите ёмкость с плиты и остудите.

2. Промойте холодной водой мясо и нарежьте его равными кусками, толщирной до пяти сантиметров. Нарезайте куски так, чтобы потом их было удобно сложить в подготовленную для соления ёмкость.

3. Головку чеснока разберите на дольки и очистите с них шелуху. Разрежьте каждый чесночный зубчик вдоль на четыре дольки, если они крупные. Более мелкие разрезайте пополам.

4. В мясной мякоти остриём ножа сделайте проколы и вставьте в них горошинки перца.

5. Затем уложите куски мяса в подготовленную ёмкость, перекладывая их дольками чеснока, и залейте рассолом.

6. Поставьте ёмкость в общую камеру холодильника на неделю.

Способы засолки мяса в домашних условиях – хитрости приготовления и полезные советы

• Сухой посол отлично подходит для сала, рассол идеален для просаливания беконов – кусочков сала с мясными прожилками. Для соления окороков, корейки и грудинки лучше всего воспользоваться комбинированным способом засолки.

• Ещё один практически неизменный компонент-консервант – пищевая натриевая селитра

Им нужно пользоваться с предельной осторожностью. Если, пересолив мясо, вы в самом худшем случае, чуть подпортите свою репутацию повара, то «промахнувшись» с количеством селитры рискуете уже более серьёзно – продукт станет непригодным и может вызвать серьёзные отравления

На всякий случай в нашу подборку такие рецепты не включены, выбраны более простые. Пусть солонина получится не столь красивой, зато не придётся опасаться за её съедобность.

• Достаточно сложно различить засолку мяса и его маринование. Большинство рецептов практически незаметно переходят один в другой. В целом солонина – это мясо, приготовленное с минимумом специй, или при полном их отсутствии. Солонина, как правило, более солена на вкус, к тому же в маринады обычно добавляются кислоты – сок лимона, уксус, кислое вино. А вот сухие маринады уже почти соответствуют обычной засолке.

Как засолить мясо для длительного хранения смешанным способом засолки

Засолка мяса производится двумя способами – сначала мясо засаливают сухим способом, а после него так называемым мокрым. Чаще всего используют для приготовления на длительное хранение жирной мякоти на кости. Мы воспользуемся им для соления куриных окорочков.

Ингредиенты:

Для сухого посола:

• 150 гр. поваренной соли;

• чайная ложка сахарного песка;

• один килограмм окорочков или мякоти на кости.

Для рассола:

• пять литров воды;

• 250 гр. не йодированной соли;

• две столовых ложки белого сахара;

• столовая ложка аскорбиновой кислоты.

Способ приготовления:

1. Мясо нарежьте некрупными кусками 5 см толщины и плотно уложите в приготовленную ёмкость, пересыпая куски смесью из соли с сахаром. Окорочка просто проколите остриём ножа до кости. Сверху поставьте груз и уберите кастрюлю в холод на четверо суток.

2. После этого из ёмкости с мясом слейте выделившуюся жидкость.

3. В пяти литрах воды растворите соль и сахарный песок. Добавьте аскорбиновую кислоту, хорошо размешайте и залейте приготовленным раствором мясо в кастрюле.

4. Поставьте солонину под гнёт на пять суток, накрыв ёмкость марлей.

5. После этого просоленное мясо вымочите два часа в холодной воде и подвесьте, чтобы с него сошла вся влага.

Почему важно лечиться перед курением?

Помимо защиты от бактерий и патогенов, вяление предотвращает высыхание мяса в коптильне.

Это также гарантирует, что мясо находится в оптимальном состоянии для приправы и приготовления. 

Вяление мяса производится сухим или влажным способом. Оба метода используют соль в качестве основы. Любые ароматы будут исходить от выбора трав, специй и сахара.

Обычные рассолы включают лимонный сок, яблочный уксус, яблочный сидр и пиво (особенно для птицы).

Виски также популярен, так как хорошо сочетается с дымным ароматом курильщика. 

Узнайте больше о вялении мяса дома с Томом здесь:

Примечание о нитрите натрия

Нитрат натрия представляет собой естественную соль. Он содержится во многих растениях, которые могут предотвратить развитие бактерий в пищевых продуктах. 

Всегда соблюдайте осторожность при использовании нитрата натрия в рецептах, так как в больших количествах он может быть токсичным. Если вы делаете сухую растирку дома, убедитесь, что ваш рецепт получен из надежного источника, чтобы избежать проблем позже. 

Если вы делаете сухую растирку дома, убедитесь, что ваш рецепт получен из надежного источника, чтобы избежать проблем позже. 

Вы можете найти нитрит натрия в готовых солях для лечения, которые можно найти в специализированных магазинах или в Интернете.  

Подготовка мяса к засолке

Прежде чем приступить к процессу засолки, необходимо правильно подготовить мясо

Важно учесть несколько важных шагов, чтобы достичь максимального качества и сохранить продукт

1. Выберите качественное мясо. Оптимальным вариантом для засолки является свежее мясо высокого качества. Лучше всего использовать мясо из свинины или говядины, так как они хорошо пропитываются солью и придают более насыщенный вкус.

2. Приготовьте мясо. Перед засолкой необходимо очистить мясо от лишних кусочков жира, пленок и паутинок. Также можно удалить кости, если они присутствуют. Разрежьте мясо на несколько крупных кусков для более равномерной засолки.

3. Приготовьте смесь соли и специй. В отдельной емкости смешайте соль и различные специи по вашему вкусу. Можно использовать чеснок, перец, лавровый лист, тмин и другие ароматные специи. Не стесняйтесь экспериментировать с пропорциями и сочетаниями специй, чтобы найти оптимальный вариант.

4. Проведите засолку. Положите куски мяса в пластиковую или стеклянную емкость и посыпьте их смесью соли и специй со всех сторон. Для равномерного распределения соли и специй можно аккуратно помассировать мясо. Убедитесь, что каждый кусок мяса покрыт смесью.

5. Оставьте мясо на засолку. Закройте емкость с мясом плотно крышкой или пленкой и оставьте его в холодильнике на несколько дней. Время засолки зависит от толщины и размеров кусков мяса, а также от ваших предпочтений по степени солёности. Обычно процесс засолки занимает от 2 до 7 дней.

6. Периодически переворачивайте мясо. Чтобы обеспечить равномерную засолку, стоит переворачивать куски мяса раз в несколько дней. Это позволит соли и специям проникать во все слои мяса и достичь максимальной насыщенности вкуса.

7. Проверьте готовность мяса к засолке. После указанного времени засолки необходимо проверить мясо на готовность. Для этого можно сделать небольшой надрез куска мяса и попробовать его. Если мясо достаточно солёное и придает насыщенный вкус, то оно готово к процессу копчения.

Подготовка раствора

Перед засолкой мяса необходимо приготовить раствор, в котором будет засаливаться продукт. Для приготовления раствора вам понадобятся следующие ингредиенты:

Соль — главный ингредиент при засолке мяса. Рекомендуется использовать крупнозернистую морскую или каменную соль, так как они лучше всего впитываются продуктом.

Сахар — добавление небольшого количества сахара в раствор поможет смягчить вкус соленого мяса.

Специи — для создания ароматного вкуса можно добавить различные специи по своему вкусу, такие как перец, гвоздика, лавровый лист и др.

Вода — необходима для разведения соли и создания раствора.

Для приготовления раствора следуйте следующим шагам:

1. В большой емкости смешайте соль с сахаром в пропорции 1:1, добавьте специи по вкусу.
2. Постепенно добавляйте воду и тщательно перемешивайте раствор до полного растворения соли и сахара.
3. Раствор должен быть достаточно насыщенным, чтобы полностью покрыть мясо и проникнуть в его структуру.

Готовый раствор можно использовать для засолки мяса перед копчением. При добавлении в рецепт копчения учтите количество выделяемой при засолке жидкости для правильного расчета времени и температуры копчения. Удачной засолки!

Полезные советы и выводы

• Определение количества соли на 1 кг мяса зависит от ваших предпочтений вкуса.
• Необходимо учитывать нюансы соления: промывание мяса перед засолкой, равномерность засолки, время соления и расчет соли на вес мяса.
• Сухая засолка и мокрая засолка — это два разных метода соления мяса перед копчением.
• Не забудьте, что можно использовать специальные добавки в засолочный раствор для изменения вкуса и аромата мяса.
• Следуйте рецептам и экспериментируйте, пока вы не найдете свое идеальное сочетание соли, специй и засолочных добавок.

Сколько нужно добавлять Нитритной соли на 1 кг мяса

Нитритная соль — это необходимый ингредиент в приготовлении мясных деликатесов, так как она обладает консервирующими свойствами и позволяет сохранить продукт свежим и безопасным для потребления. Для достижения наилучшего результата необходимо добавлять нитритную соль в соотношении 1:1 с поваренной солью. В среднем, на 1 килограмм мяса приходится добавлять по 10 грамм каждой соли. Однако, не стоит забывать, что количество нитритной соли может быть изменено в зависимости от требуемой консистенции и вкусовых предпочтений. При этом стоит учитывать, что нитраты, которые содержатся в нитритной соли, могут оказывать вредное воздействие на организм, поэтому следует придерживаться рекомендуемых норм при ее использовании.

Сколько грамм соли на 1 кг мяса

Если хочется, чтобы мясо было сочным и вкусным, нужно подобрать правильное количество соли. Использовать слишком много соли нежелательно, поскольку это может испортить вкус блюда. Поэтому, чтобы определить нужное количество соли на 1 кг мяса, необходимо придерживаться пропорций. В данном случае, профессиональные кулинары рекомендуют использовать 10 г соли на килограмм мяса. Это означает, что на один килограмм мяса необходимо добавить чайную ложку без горки соли, что составляет примерно 5 г. Если приготавливать мясо с учетом этих рекомендаций, то удастся достичь идеального вкуса и не портить продукт излишним количеством соли.