История возникновения вареной колбасы

Технология производства

Колбаса должна быть твердой. Рыхлый состав или плесень свидетельствуют о нарушениях, допущенных во время производства. Оболочка должна быть сухой, а фарш максимально плотным. В аромате колбасы допускается присутствие специй, чеснока или коньячных нот.

Этапы производства:

1. Посол мяса. Заготовки выдерживаются в соли в течение 5 суток. Температура в данном случае не должна превышать 4°С. Соль добавляется в пропорции 3 кг на 100 кг мяса.
2. Замешивание фарша. Мясо слегка подмораживается, измельчается в фарш при помощи специального оборудования и смешивается с дополнительными ингредиентами. Затем заготовки хранятся в холодных камерах на протяжении суток.
3. Изготовление колбасы. Специальные оболочки наполняются фаршем с использованием шприца. Малейшее попадание воздуха должно быть исключено. Пузырьки в оболочке при необходимости прокалываются иглами.
4. Осадка. Готовые колбасные заготовки подвешивают и хранят при температуре 4°С в течение трех суток.
5. Копчение. Данный процесс осуществляется в специальных камерах при температуре не больше 22°С в течение 2 суток. Для копчения используется дым лиственных пород деревьев.
6. Сушка. Процесс высушивания по длительности достигает 1 месяца. Температура камеры не должна превышать 12°С. Срок годности итогового продукта не превышает 6 месяцев.

Средневековье: развитие мясной промышленности

В период Средневековья мясная промышленность стала играть все более важную роль в экономике и социальной сфере. За это время появилось множество новых технологий и методов обработки мяса, благодаря которым колбаса стала широко популярной в Европе.

Одним из ключевых событий средневековой истории колбасы было открытие метода консервации мяса. Раньше, чтобы сохранить свежесть мяса, его необходимо было обжаривать или печь. Однако, благодаря придуманному в Средние века способу соления и курения, мясо можно было хранить в течение длительного времени, не теряя своих полезных свойств.

В то время варение колбасы было хорошо развито в Германии и других странах Средневековья. Здесь на протяжении многих столетий разнообразные сорта колбас пекли и продавали на рынках. Особенно популярными были длинные колбасы, изготавливаемые из свиных или говяжьих кишок и запекаемые в духовке.

Чтобы обеспечить постоянный доступ к свежим ингредиентам, рядом с городами и поселениями часто создавались свиные и говяжьи фермы. Здесь животных откармливали и разводили на мясо, что позволяло регулярно обеспечивать население свежей вареной колбасой.

Средневековая мясная промышленность также была тесно связана с ремесленниками. Многие мастера колбасного дела умели создавать уникальные рецепты и разрабатывать новые методы варки и приготовления колбас. Колбасные магазины и лавки стали обычным явлением на торговых площадях средневековых городов.

Сосиски полезны для вас?

Колбаса представляет собой переработанный мясной фарш, обычно из свинины и говядины, со слоем кожи или оболочки поверх него. Вкус и текстура сосисок, а также добавление ароматных приправ, специй и соли не могут сравниться ни с какой другой едой. Обработанный мясной фарш и такие продукты, как свинина и бекон, богаты определенными белками и жирами. Некоторые из них не обязательно считаются полезными для людей, чтобы употреблять их все время. Не рекомендуется регулярно употреблять мясо, такое как колбасы и бекон, из-за высокого содержания жира. Несмотря на это, люди во всех странах мира ежедневно покупают сырые, вареные, копченые и вяленые колбасы, приготовленные из переработанного мяса.

Колбаса была создана, чтобы получить максимальную отдачу от доступных продуктов, когда людям почти нечего было есть. В традиционные времена людям было трудно достать горячее мясо или достать еду, чтобы прокормить себя и свою семью, что напрямую привело к производству колбас. Исторически сложилось так, что если люди охотились на животное, то большую часть его мяса и частей тела они использовали в пищу. Из-за этого большая часть мяса перерабатывается как мясо для колбас.

Здесь, в Kidadl, мы тщательно подготовили множество интересных семейных фактов для всех! Если вам понравились наши предложения о том, откуда берется колбаса? Лучше узнайте, что вы едите на завтрак, тогда почему бы не взглянуть на поиск змей: как выглядят змеиные яйца? Насколько они большие? Или интересные факты о оборванном коте, которые понравятся детям.

Откуда у свиньи колбаса?

Плечевая часть считается идеальным куском свинины для изготовления колбас. В то время как в говядине мясо для говяжьей колбасы поступает в основном из плечевой и шейной части животного. Хотя есть колбасы из курицы, колбасы из мяса индейки считаются самым полезным вариантом. Однако, как правило, все колбасные оболочки изготавливаются из слизистой оболочки тонкой кишки мяса животных, независимо от того, свинина это, говядина, курица или индейка. Этот слизистый слой тонкой кишки содержит натуральный коллаген и жиры, которые, как говорят, полезны для здоровья. Помимо свиней, в колбасных оболочках также используется тонкий кишечник многих животных, таких как овцы, крупный рогатый скот, козы и даже лошади.

Колбасы состоят из мясного фарша из свинины, который затем помещается в оболочку. Свиной фарш получают из разных частей свиного мяса, включая лопатки и корейку. Колбасы могут быть копчеными, свежими, вареными или вялеными. Мясной фарш приправляют солью, специями и другими ароматными сочетаниями приправ, которые улучшают его вкус. Колбаски иногда также фаршируют. Панировочные сухари и крупы вместе с сыром можно использовать в качестве наполнителей для приготовления фаршированных колбас. Затем колбасам придают цилиндрическую форму, покрытую оболочкой.

Сырокопченая

Этот вид колбасы имеет наибольший срок хранения, поэтому его изготавливают из отборного сырья, тщательно соблюдая технологию. Для приготовления этого вида колбасы выбирают мясо с задней лопаточной части туши. В состав входит большое количество специй. Для того чтобы колбаса была качественной, процесс ее изготовления должен длиться не менее, чем 30 суток.

Технологический процесс изготовления сырокопченой колбасы включает этапы:

• подготовка мясного шпика, сырья;
• подмораживание шпика или мяса;
• обезвоживание мяса;
• приготовление фарша;
• шприцевание;
• созревание в специальных климатических установках;
• упаковка.

Сырокопченая колбаса должна сберегаться при температуре 0-+5 °С и влажности воздуха – 75-78 %. Максимальный срок хранения – 6 месяцев.

Вареная колбаса

Вареные колбасы

– продукты, изготовленные из фарша, подвергшегося обжарке и варке, или исключительно варке. Вареная колбаса может состоять из большого количества сои, а есть и такие технологии, когда мясо полностью заменяют этой составляющей. Этот вид колбасы не рекомендуется долго хранить, так как в его составе высокое содержание воды. Вареные колбасы классифицируются на структурные и бесструктурные.

Структурные колбасы
– изделия с кусочками шпика или мяса на срезе (Столичная, Телячья, Мортаделла).

Бесструктурные колбасы
– изделия с однородным фаршем на срезе (Докторская, Молочная, Останкинская).

Производственные особенности

При производстве колбасы могут применяться несколько технологических процессов, в зависимости от сорта и вида получаемого продукта. Основными моментами технологического процесса производства являются:

• процесс обвалки или разделение туш животного и отделение костей и мяса для получения фарша;
• жиловка, то есть сортировка мясной составляющей на жирную и нежирную, а также распределение полуфабриката по сортности – первый сорт, второй и так далее;
• процесс фаршесоставления, когда последовательно смешиваются ингредиенты для производства того или иного фарша, а затем их измельчают при помощи колбасных куттеров;
• процесс формовки продукта или наполнение оболочек для продукта фаршем при помощи специальных шприцов с последующей заделкой концов оболочки клипсатором;
• процесс осадки, подразумевающий выдержку батонов в низких температурах до момента начала термической обработки, согласно технологии производства конкретного вида продукции;
• термическая обработка включает подсушку, обжаривание, копчение или варение колбасы в термокамерах, а также душирование или охлаждение готового продукта.

Важно помнить, что оболочка для продукта имеет огромное значение при производстве колбасы. Делятся колбасные оболочки на искусственные и натуральные, проницаемые и барьерные

Проницаемые же оболочки помогают проникать теплу при последующей термообработке продукта. Так, полиамидные оболочки являются барьерными, а целлюлозные, коллагеновые и текстильные оболочки специалисты относят к проницаемым искусственным. Всевозможные пищевые добавки используются в продукте, чтобы предотвратить размножение микроорганизмов в фарше, в качестве улучшителей цвета, вкуса и увеличения веса изделия, и они не всегда являются разрешенными, полезными или безопасными.

Домашнее приготовление продукта

Несмотря на то, что колбаса – лидер продаж среди готовых продуктов во всем мире, ей посвящают различные праздники во многих странах, например Колбасиаду в Сербии или колбасные бои в Англии, домашнее приготовление колбасы считается по праву самым полезным и качественным.

На сегодняшний день свои секреты приготовления данного продукта есть в разных странах мира. В Германии в Дюссельдорфе колбаса производится в тончайшей золотой оболочке. Этот деликатес признан наиболее дорогим в мире среди своих собратьев.

Однако многие производители в современном мире стараются нажиться на потребителях, а страдает качество и вкусовые характеристики продукта. Вот почему домашнее приготовление колбасы так популярно даже в 21 веке, когда в магазине можно купить, кажется, абсолютно любой продукт.

Дома можно приготовить абсолютно любую колбасу – и вареную, и сырокопченую. Далее будет рассмотрен рецепт приготовления диетической вареной колбасы, которая поразит своим вкусом и качеством.

Среди ингредиентов домашнего продукта такого плана обязательными будут:

• 800 граммов филе ;
• 150 граммов нежирной свинины;
• 2 зубчика чеснока;
• 0,5 стакана сливок и молока;
• столовая ложка картофельного крахмала;
• соль и специи по вкусу.

Чеснок очищают и перемалывают при помощи блендера вместе с куриным филе. Далее в перемолотую смесь засыпаются специи и соль, а также вводится порезанная на кубики свинина. Все хорошо смешивается, добавляется молоко или сливки, сок свеклы и крахмал и снова тщательно мешается.

Чтобы придать продукту форму, фарш выкладывают в рукав для запекания, сворачивают трубочкой и фиксируют края. Далее полуфабрикат выкладывают в емкость с холодной водой и доводят до кипения, затем огонь уменьшают и варят колбасу около 50 минут. Остужают продукт, не вынимая его из рукава.

Несложно приготовить в домашних условиях и другие виды колбас, главное, соблюдать рецептуру и использовать только качественное мясо, и тогда вкус домашней колбасы навсегда отобьет желание покупать готовый продукт, напичканный химикатами.

В этой статье:

С каждым годом , при этом расширяется и ассортимент продукции. Поэтому начинающие производители для завоевания своей ниши на рынке должны подробно исследовать требования к качеству и такие положения ассортимент, классификация и экспертиза. В этом материале мы рассмотрим, какие виды колбас существуют?

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства выделяют следующие виды колбас:

• вареная;
• варено-копченая;
• полукопченая;
• сырокопченая;
• сыровяленая;
• сосиски и сардельки;
• паштеты и зельцы;
• мясные деликатесы.

Рассмотрим особенности каждого вида.

Изготовление колбасы в средние века

В средние века процесс изготовления колбасы был довольно трудоемким и требовал определенных навыков. В основном, процесс изготовления колбасы осуществлялся в домашних условиях, поэтому каждая семья могла приготовить колбасу по своему рецепту.

Основные ингредиенты для изготовления колбасы включали мясо, соль, специи и натуральные оболочки. Мясо, как правило, использовалось свежее, нарезалось на маленькие кусочки и тщательно перемешивалось с солью и специями. Смесь мяса и специй тщательно распределялась по всей массе, чтобы колбаса приобрела насыщенный вкус.

Для приготовления колбасы использовались натуральные оболочки, такие как кишки животных. Оболочки промывались и многократно промариновывались, чтобы придать им упругость и эластичность. Затем, при помощи специального приспособления – шприц-набивалки, масса мяса солилась в оболочку. Далее, колбасы подвешивались на воздух, чтобы зрелить и приобретать необходимую консистенцию и вкусовые качества.

Изготовление колбасы в средние века требовало время и настойчивость. Все этапы процесса выполнялись вручную и требовали определенных навыков. Колбаса считалась ценным продуктом и использовалась в основном в праздничные дни или на особые случаи.

Сегодня процесс изготовления колбасы значительно упростился и индустриализировался. Однако, многие мясные предприятия применяют традиционные методы приготовления колбасы, чтобы сохранить аутентичный вкус и качество продукта.

Классификация колбас:

По составу сырья: мясные, кровяные, из субпродуктов;

По рисунку фарша – колбасы с однородной структурой и с кусочками ткани, язык или шпика;

По виду мяса: лошадиное мясо, свинина, барана, крольчатина или специальные смеси из нескольких видов мяса;

По способу их обработки: варёные, копчёные, жаренные, полукопчёные и так далее;

По качеству сырья: первого, второго, третьего сортов; существуют также изделия, для которых сорт не определяется — бессортовые;

По виду оболочки: в естественной и искусственной оболочке; существуют колбасные изделия и без оболочки;

По назначению: колбасные продукты широкого применения, для диетического питания, детского питания;

Виды колбасных изделий:

• по виду мяса: из свиньи, кролика, лошади, барана и специальных смесей;
• по рисунку фарша: колбасы с однородной структурой и кусочками ткани шпика и языка;
• по способу обработки: копченые, жареные, вареные, полукопченые и так далее
• по составу сырья: субпродукты и кровяные;
• по качеству сырья: первого сорта, второго сорта, третьего сорта, а также без сортовые;
• по назначению: продукция для широкого употребления, детского питания и диетического питания;
• по виду оболочки: с искусственной и естественной оболочкой, некоторые изделия производятся вообще без оболочки.

В заключение стоит отметить, что практически все виды колбасных изделий проходят следующие стадии: разделку полутуш, обвалку и жиловку, сортировку, первичное измельчение мяса, посол, повторное измельчение, шприцевание и термическую обработку.

Ренессанс: зарождение искусства колбасного производства

В период Ренессанса, который пришел на смену средневековью, искусство колбасного производства получило свое развитие и расцвет. В это время в Европе активно развивалась научная мысль и технологический прогресс, что сказалось на многих отраслях промышленности, включая производство колбас.

Именно в Ренессансе были открыты новые методы консервирования и приготовления мяса, которые позволили значительно улучшить качество и вкус колбасных изделий. Были разработаны специальные рецепты и технологии, благодаря которым колбасы стали дольше сохранять свежесть и приобрели более насыщенный вкус и аромат.

В те времена колбасы были элитным и престижным продуктом, доступным только знатным особам и богатым людям. Великие мастера колбасного дела создали уникальные и неповторимые рецепты, которые до сих пор являются основой для производства некоторых видов колбас. Их заветные секреты передавались от поколения к поколению, и благодаря этому искусство колбасного производства сохраняется и развивается по сей день.

Ренессанс стал временем, когда колбасы стали не только вкусным и полезным продуктом питания, но и предметом превосходного мастерства и искусства. Этот период стал отправной точкой для развития колбасного дела и формирования его основных принципов. С тех пор прошло много столетий, но искусство колбасного производства продолжает радовать нас своими вкусными и ароматными продуктами.

Кто придумал колбасу

Изобретателями колбасы считаются древние люди, жившые более 5 тысяч лет назад. Они изобрели метод консервирования мяса, который заключался в засолке и копчении. Таким образом, мясо могло храниться дольше и не портиться.

Колбаса, как то, что мы привыкли видеть на наших столах сегодня, начала появляться в Древнем Риме. Римляне были очень изобретательны и у них было много рецептов приготовления колбасы из разных видов мяса и со всевозможными добавками.

Средневековье стало временем, когда колбаса стала особенно популярной. К мясу добавляли специи, чтобы ещё лучше выделить вкус, и чтобы дольше сохранить продукт.

В России колбаса начала производиться примерно в XVII веке на месте современных мясокомбинатов. Русские любили мясо, поэтому колбаса стала очень популярной у народа.

Сегодня колбаса является одним из самых востребованных продуктов в мире. Она доступна в разных видах, составах и размерах, присутствуя на столах людей со всего мира.

Классификация колбас:

По составу сырья: мясные, кровяные, из субпродуктов;

По рисунку фарша – колбасы с однородной структурой и с кусочками ткани, язык или шпика;

По виду мяса: лошадиное мясо, свинина, барана, крольчатина или специальные смеси из нескольких видов мяса;

По способу их обработки: варёные, копчёные, жаренные, полукопчёные и так далее;

По качеству сырья: первого, второго, третьего сортов; существуют также изделия, для которых сорт не определяется — бессортовые;

По виду оболочки: в естественной и искусственной оболочке; существуют колбасные изделия и без оболочки;

По назначению: колбасные продукты широкого применения, для диетического питания, детского питания;

Домашнее приготовление продукта

Несмотря на то, что колбаса – лидер продаж среди готовых продуктов во всем мире, ей посвящают различные праздники во многих странах, например Колбасиаду в Сербии или колбасные бои в Англии, домашнее приготовление колбасы считается по праву самым полезным и качественным.

На сегодняшний день свои секреты приготовления данного продукта есть в разных странах мира. В Германии в Дюссельдорфе колбаса производится в тончайшей золотой оболочке. Этот деликатес признан наиболее дорогим в мире среди своих собратьев.

Однако многие производители в современном мире стараются нажиться на потребителях, а страдает качество и вкусовые характеристики продукта. Вот почему домашнее приготовление колбасы так популярно даже в 21 веке, когда в магазине можно купить, кажется, абсолютно любой продукт.

Дома можно приготовить абсолютно любую колбасу – и вареную, и сырокопченую. Далее будет рассмотрен рецепт приготовления диетической вареной колбасы, которая поразит своим вкусом и качеством.

Среди ингредиентов домашнего продукта такого плана обязательными будут:

• 800 граммов филе курицы;
• 150 граммов нежирной свинины;
• 2 зубчика чеснока;
• 0,5 стакана сливок и молока;
• столовая ложка картофельного крахмала;
• сок свеклы;
• соль и специи по вкусу.

Чеснок очищают и перемалывают при помощи блендера вместе с куриным филе. Далее в перемолотую смесь засыпаются специи и соль, а также вводится порезанная на кубики свинина. Все хорошо смешивается, добавляется молоко или сливки, сок свеклы и крахмал и снова тщательно мешается.

Чтобы придать продукту форму, фарш выкладывают в рукав для запекания, сворачивают трубочкой и фиксируют края. Далее полуфабрикат выкладывают в емкость с холодной водой и доводят до кипения, затем огонь уменьшают и варят колбасу около 50 минут. Остужают продукт, не вынимая его из рукава.

Несложно приготовить в домашних условиях и другие виды колбас, главное, соблюдать рецептуру и использовать только качественное мясо, и тогда вкус домашней колбасы навсегда отобьет желание покупать готовый продукт, напичканный химикатами.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Сырокопченая

Этот вид колбасы имеет наибольший срок хранения, поэтому его изготавливают из отборного сырья, тщательно соблюдая технологию. Для приготовления этого вида колбасы выбирают мясо с задней лопаточной части туши. В состав входит большое количество специй. Для того чтобы колбаса была качественной, процесс ее изготовления должен длиться не менее, чем 30 суток.

Технологический процесс изготовления сырокопченой колбасы включает этапы:

• подготовка мясного шпика, сырья;
• подмораживание шпика или мяса;
• обезвоживание мяса;
• приготовление фарша;
• шприцевание;
• созревание в специальных климатических установках;
• упаковка.

Сырокопченая колбаса должна сберегаться при температуре 0-+5 °С и влажности воздуха – 75-78 %. Максимальный срок хранения – 6 месяцев.

Оболочки

Для придания колбасным изделиям определенной формы, а также для защиты от внешних воздействий применяют оболочки, которые бывают двух видов натуральные (кишечные) и искусственные (белковые, целлюлозные и полимерные). Некоторые виды колбас формуют и без оболочек (например, колбасный хлеб).

Кишечные оболочки обладают эластичностью, а также влаго- и дымопроницаемостью. По своему биохимическому составу такие оболочки имеют практически идентичные мясному фаршу свойства, поэтому легко переносят все этапы технологической обработки.

Искусственные белковые оболочки изготавливают из коллагена, извлекаемого из спилков говяжьих шкур. Эти оболочки бывают бесцветными или окрашенными и также обладают влаго- и дымопроницаемостью.

Оболочка каждой товарной единицы колбасы маркируется. На ней в обязательном порядке должны присутствовать наименование продукции, предприятия-изготовителя, товарный знак, дата изготовления, срок и условия хранения, пищевая и энергетическая ценность.

Интересные факты о варёной колбасе

• Варёная колбаса считается самой популярной в мире. Секрет повального спроса на неё кроется в низкой калорийности, из-за чего варёнка во многих странах считается диетическим продуктом.
• Нитрит натрия, о котором мы говорили выше, используется для изготовления взрывчатки. Поэтому незадачливые туристы, решившие привести в родные пенаты редкий сорт зарубежной варёнки, с удивлением обнаруживают, что их деликатес стал причиной срабатывания систем безопасности в аэропорту.
• Поговаривают, что Докторскую колбасу изначально хотели назвать Сталинской, но на Микояновском комбинате побоялись гнева вождя народов.
• Оказывается, есть и полезные колбасные добавки. Среди них растительный белок, который рекомендован для диетического питания, крахмал, обладающий антиканцерогенными свойствами и защищающий от радиации коррагенан.

Как и любой другой продукт варёная колбаса имеет некоторые недостатки. Однако, они с лихвой компенсируются массой достоинств, которые выражаются в превосходном вкусе, удобстве и универсальности.

Кто придумал колбасу

Рецепт мяса в кишке появился в результате необходимости сохранить его как можно дольше пригодным в пищу. Из-за жаркого климата свежий продукт быстро портился. Сушение и вяление увеличивало срок годности мяса и делало его вкуснее. Такие блюда выручали в длительных походах, в том числе военных.

Имя человека, который назвал колбасу колбасой, остается неизвестным. Причина этому – продолжительная история продукта, уходящая в древность. Источники могли быть утеряны, или название сложилось само.

Зато известно имя человека, который изобрел рецепт сосисок, а его биография отчасти объясняет путаницу в родине продукта. Йохан Георг Ланер, а именно так звали изобретателя сосисок, родился во Франкфурте-на-Майне в 1772 году, там же и приобрел необходимые знания в колбасном искусстве. После этого он переехал в Вену, где и началось активное производство и распространение сосисок.

История колбасы начиналась с приготовления мяса для долгого хранения. Впоследствии эксперименты с составом и способам приготовления привели к большому разнообразию колбасных изделий и большому числу их почитателей.

Средневековье: развитие и распространение вареной колбасы

Вареная колбаса имеет долгую историю, уходящую своими корнями в средневековье. В этот период ее развитие и распространение стали существенными.

Одним из ключевых факторов, способствующих развитию вареной колбасы, было открытие новых технологий приготовления и консервирования пищи. Варение колбасы стали стабильным процессом, который позволял продлить срок годности продукта.

Однако, вареная колбаса в средневековой Европе была доступна не всем. Обычно она была предназначена для зажиточных слоев населения, поскольку требовала значительных затрат на приготовление и хранение. Таким образом, вареная колбаса была не только деликатесом, но и своеобразным статусным символом.

Не смотря на свою ограниченную доступность, вареная колбаса стала пользоваться популярностью в средневековой Европе. Она была предпочтительным продуктом для праздников и особых случаев, таких как королевские банкеты и церемонии.

Вареная колбаса стала путешествовать через континенты и распространяться в новые регионы. Специальные торговые маршруты были разработаны для доставки этого деликатеса от одного города к другому. Это привело к обмену культурами, а также к возникновению новых торговых связей.

Средневековье стало этапом значительного развития вареной колбасы, стилизующий ее для дальнейшего распространения и популяризации в более поздние периоды истории. Благодаря этому, вареная колбаса стала одним из самых известных и любимых продуктов во многих странах мира.

Как сделать колбасу в домашних условиях — рецепт с фото

Главным нюансом приготовления домашних колбас является правильная подготовка ингредиентов. Мясо надо разделить на жирное, нежирное и полужирное. Для колбасных изделий идеально подходит мясо с самым низким показателем жирности. Шпик измельчается отдельно и добавляется к фаршу на последнем этапе. Традиционно для домашней колбасы используются натуральные кишки животных, однако современные производители выпускают специальные оболочки.

Для изготовления домашних колбас вам понадобится по 3 кг разного мяса без сала (говядина и свинина), 3 кг шпика, смесь молотых перцев, 2 столовые ложки соли, полторы столовые ложки сахара, 10 столовых ложек коньяка, 20 г аскорбиновой кислоты и 10 столовых ложек крахмала. Отдельно подготавливается оболочка для изделий (свиные кишки или их заменители).

Этапы приготовления:

1. Мясо нарежьте небольшими кусочками и тщательно натрите солью и сахаром. Заготовку оставьте в прохладном месте на 2-3 суток.
2. Пропитанное солью и сахаром мясо измельчите при помощи мясорубки. Готовый фарш смешайте со специями, коньяком, крахмалом и аскорбиновой кислотой. Заготовку повторно охлаждают сутки.
3. С помощью кондитерского шприца выдавите фарш, смешанный со шпиком, в заранее подготовленную оболочку. Закрепите концы колбасок нитью.
4. Готовить домашние колбасные изделия возможно несколькими способами: жарить при помощи духовки, коптить методом холодного или горячего копчения. После такой обработки колбасу надо тщательно высушивать несколько дней.
5. Самым простым способом приготовления домашних колбасных изделий является обжарка заготовки на гриле с двух сторон и последующая сушка на протяжении суток в хорошо проветриваемом помещении.

Недавнее прошлое — непростое

Специалистами по колбаскам провозгласили немцев. Они наловчились в изготовлении десятков сортов: жареной свиной братвурст, варенной в уксусе белой вайсвурст из телятины или, например, длинных говяжьих колбасок-«такс», эмигрировавших из Франкфурта в американский хот-дог.

К XIX веку бюргеры стали варить колбасу. Остановить профессиональный азарт не удалось даже Первой мировой войне. Конрад Аденауэр, тогда мэр голодного из-за британской блокады Кёльна, а впоследствии первый федеральный канцлер ФРГ, прославился созданием дешевых и питательных соевых «колбасок мира». В народе их недолюбливали из-за ностальгии по настоящему мясному вкусу. Годы спустя уже во время Второй мировой английские солдаты страдали от вынужденно изобретенных колбасок-«бангеров». В них было мало мяса и так много жидкости, что от пара они взрывались на сковороде, как «бангеры» («фейерверки» в переводе с английского).

Карривурст. Культовыми в Германии называют жареные колбаски-карри, политые пряным томатным соусом. У них даже есть свой музей. Хотя что удивляться — в Баварии в честь сосисок открыли отель.

В Советском Союзе символом повседневного благополучия значилась «Докторская». По легенде, Сталин приказал выпустить особую колбасу «для лиц, подорвавших здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». И тогда министр торговли Анастас Микоян якобы разработал рецепт волшебного средства, куда вошла говядина, свинина, куриные яйца и коровье молоко. Правда, выяснилось, что не «разработал», а привез из командировки на мясокомбинаты Чикаго в 1936-м. Но и туда вареную колбасу, называемую американцами «болонской», привезли экспаты — ее «бабушкой» была итальянская мортаделла из города Болонья.

Докторская колбаса

Как правильно есть бутерброд — напоминаем: колбасой вниз, — выдумал не кот Матроскин, а пропойца из книги Владимира Гиляровского «Мои скитания». В другой своей книге «Москва и москвичи» писатель указывает на забавные русские колбасы: «жеваную, дегтярную, трафаретную, черепаховую, медвежье ушко с жирком, моржовые разварные клыки — собачья радость, пятки пилигрима…»

Андуйет

В разоренной революциями Франции ели андуйет — кусочки свиных кишок и желудков, вымоченные в вине и специях, набитые в еще одну кишку и сваренные. Туристы редко решаются его пробовать: запах кушанья напоминает «благоухание подошв». А гурманы этому удивляются, ведь это один из символов местной гастрономии и настолько значимый, что далеко не каждому заведению Ассоциация друзей андуйет разрешает подавать этот деликатес.

Варено-копченый сервелат от бренда «Стародворье» — это новый взгляд на мировую классику. Мастера переработали традиционные рецепты и создали пикантный и чрезвычайно нежный сервелат с мелкозернистыми вкраплениями жирка. Он отлично подойдет для бутербродов, а также легких салатов, пиццы или супов наподобие солянки.

Различия сортов готовых изделий

Сортность мяса, используемого для производства колбасы, зависит от процента содержания мышц или соединительной ткани в нем. Чем выше сорт покупаемой колбасы, тем выше сорт мяса, из которого она произведена, и тем меньше вышеперечисленных компонентов в этом мясе содержится.

Несмотря на то, что соединительная ткань мяса также представляет собой белок, он тяжело усваивается человеческим организмом и хуже переваривается. Пищевая ценность соединительной ткани низкая, ее очень много в таких продуктах, как зельц, ливер, холодцы.

На сегодняшний день разделяют такие сорта колбас, как:

• продукты высшего сорта;
• продукты первого сорта;
• бессортовые колбасы;
• продукты второго сорта.

Не имеют сортности лишь ливерные и кровяные колбасы, остальные могут быть представлены в любом из вышеназванных сортов. При этом любая колбаса одного сорта может иметь разную цену, поскольку производители оставляют за собой право самостоятельно выбирать ингредиенты, качество оболочек и многое другое, что обязательно в конечном итоге повлечет за собой увеличения либо снижение цены. Логичнее всего покупать дорогую колбасу, желая получить наиболее качественный и вкусный продукт на свой стол.

Это качественные продукты традиционной рецептуры с большим содержанием белка (а значит, более ценные по своим энергетическим свойствам). В продукте сорта экстра не должны присутствовать различные пищевые добавки, за исключением нитрита натрия и фосфатов. Также в данной колбасе должно быть мало жиров и отсутствовать соя и каррагинаны.

История происхождения слова «колбаса» в России

Некоторое время среди исследователей была популярна теория о немецком происхождении «колбасы». Якобы они первыми завезли колбасу на российскую территорию и научили местных жителей готовить ее. Но со временем ее опровергли. Среди документов Новгорода нашли берестяную грамоту XII века, доказывающую, что колбаса уже существовала в те времена. К сожалению, исследователи еще не нашли более поздние упоминания этого продукта: после XII века колбаса исчезает из истории вплоть до XVI века, когда был написан «Домострой», где о колбасе, пусть мельком, но вспомнили.

В XVII веке в Россию приехали немецкие поселенцы, которые начали создавать маленькие колбасные цеха. Именно они передали свой опыт угличским мастерам, производившим местные колбасы. Благодаря новым знаниям они превратили всеми любимый продукт в изысканное блюдо, завоевавшее популярность далеко за пределами своей страны. Оно так впечатлило Петра I, что в 1709 году он лично выбрал лучших зарубежных профессионалов для создания колбасных мастерских. Эти люди обучили русских мастеров всем премудростям своего дела, и к началу XIX века на любом столе российской семьи были колбасы безупречного качества. К концу XIX века на всей российской территории можно было насчитать 2500 колбасных цехов, из которых массово производили колбасы 46. В эпоху процветания СССР появилась новая сырокопченая колбаса.

В 1936 году выпустили экспериментальную партию диетических колбас, изготовленных без копчения. Они состояли из свинины, были очень нежными на вкус. Этот продукт завоевал популярность среди советского населения, его запомнили под названием «Докторской колбасы». Его основными потребителями были больные люди или пациенты, проходящие послеоперационный период.

Первая версия колбасы выглядела как мясной фарш, приправленный специями, которым заполняли кишку или другую похожую на нее оболочку. Этот продукт уникален тем, что у него нет родины как таковой. У каждого народа можно найти своеобразную версию колбасы, и придумывали ее, не зная о кулинарных предпочтениях соседних наций. Весь секрет в том, что колбаса представляла собой домашний полуфабрикат, который можно хранить долгое время. Это было очень удобно, особенно при отсутствии подходящих условий для хранения скоропортящегося мяса, поэтому колбасу готовили в каждом доме.

За 500 лет до нашей эры в древних греческих, китайских и вавилонских документах впервые упоминается колбаса. Со временем ее обнаружили при переводе «Одиссеи» Гомера, а не менее известный Эпихарм создал комедию в ее честь — «Колбаса».

Этот продукт нашли не только в Греции, но и в Риме. На этой территории была жуткая жара, поэтому хозяйки искали методы сохранять мясо свежим как можно дольше. И такой способ нашли: чтобы мясо долго не портилось, его нарезали мелко, приправляли специями и солью и засовывали в предварительно подготовленные кишки, которые тщательно промывали и чистили. Когда все кишки были набиты мясом, их концы перетягивали нитками и вешали в местах, где не было солнца.

В истории происхождения слова «колбаса» и интересных фактах ее создания можно выделить не менее удивительный момент — колбаса была в списке продуктов, которыми в обязательном порядке снабжали римские армии.

В этой статье:

С каждым годом , при этом расширяется и ассортимент продукции. Поэтому начинающие производители для завоевания своей ниши на рынке должны подробно исследовать требования к качеству и такие положения ассортимент, классификация и экспертиза. В этом материале мы рассмотрим, какие виды колбас существуют?

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства выделяют следующие виды колбас:

• вареная;
• варено-копченая;
• полукопченая;
• сырокопченая;
• сыровяленая;
• сосиски и сардельки;
• паштеты и зельцы;
• мясные деликатесы.

Рассмотрим особенности каждого вида.