Как приготовить полендвицу: мясной деликатес

Из свинины

В домашних условиях делают традиционную полендвицу из свинины.

Это довольно простой рецепт.

Какие ингредиенты понадобятся?

Необходимо подготовить:

• корейку – 1,4 кг;
• молотый кориандр, сушёный укроп – по 3 ст. л.
• перец – 10 г;
• тмин, горчичный порошок – по 1,5 ст. л.
• чеснок – 14 зубчиков;
• сахар – 5 – 8 г;
• соль – 2 ст. л.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление:

1. Прежде всего, мясо следует помыть, просушить.
2. Затем соль насыпают в миску. Кладут сахар, сухую горчицу и укроп. Добавляют остальные специи.
3. Всё смешивают.
4. Чеснок очищают от шелухи. Дольки пропускают через пресс.
5. Эту кашицу выкладывают к остальным компонентам.
6. Ингредиенты тщательно перемешивают.
7. Затем карбонат следует обвалять в специях. Также ими натирают кусок, следя, чтобы они максимально прилипли к поверхности.
8. Далее мясо укладывают в ёмкость. Её накрывают крышкой либо целлофановой плёнкой. Щель обязательно оставляют, чтобы проходил воздух.
9. Полендвицу выдерживают 3 дня в холодильнике. Кусок необходимо переворачивать 2 раза / сутки.
10. Потом заготовку достают, заворачивают в марлевое полотно, туго обвязывают шпагатом либо резинками.
11. Затем её подвешивают на неделю над печью либо размещают в другом тёплом сухом месте.

Полендвица из курицы в домашних условиях

Балуйте своих близких деликатесами собственного производства, а не купленными в магазине. Приготовленная в домашних условиях сыровяленая курица получится великолепной, не хуже свиной. Как правило, вялят деликатес из куриной грудки, сначала просаливая его мокрым способом, в рассоле.

• Куриная грудка – 500 гр.
• Вода – 1,5 литра.
• Сахар – ½ чайной ложки.
• Соль – ¼ стакана.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Палочки гвоздики – 3 шт.
• Семена укропа, горчицы – по ½ чайной ложке.
• Хрен – 2 чайные ложки.
• Укроп, петрушка, сушеные – всего 50 гр.
• Чеснок – 4-6 долек.

1. Налейте воду в кастрюлю, добавьте лаврушку, гвоздику, семена горчицы и укропа, посолите. Вскипятите рассол, поварите пару минут. Выключите и остудите.
2. Забросьте в рассол кусочки курицы. Оставьте солиться при комнатной температуре на 2-3 дня. После достаньте из рассола, вытрите насухо.
3. Натрите смесью специй, перечисленных с составе ингредиентов. Все приправы сначала смешайте и чуток разотрите, чтобы лучше измельчить. Чеснок превратите в кашицу с помощью пресса.
4. Плотно заверните подготовленное куриное мясо в марлю или пергамент. Подержите сутки на кухонном столе, не убирая в холод. Если поймете, что в мясе много сока, подержите его сначала под гнетом, чтобы удалить как можно больше жидкости.
5. Затем запеленайте марлей. Добросовестно перевяжите кулинарной нитью. Повесьте полендвицу сушиться. Наберитесь терпения на 1-2 недели, в зависимости от желаемой сухости полендвицы.

Рецепт приготовления полендвицы — Кулинарные рецепты любящей жены

Полендвица — это наш семейный деликатес. Возможно, это пряное подсушеное мясо вы встречали под другим названием, но у нас, в Беларуси и в соседней Польше, оно называется именно так.

Для приготовления полендвицы лучше использовать свиную или говяжью вырезку. Процесс приготовления занимает совсем немного времени, но результата готовки нужно дожидаться относительно долго — минимум 12 дней. Но это того стоит, поверьте! Ингредиенты:

1. Свиная или говяжья вырезка
2. Соль
3. Кориандр (на любителя)
4. Лавровый лист
5. Перец черный молотый
6. Чеснок пару зубцов

Приготовление:

1. Мясо тщательно обсыпать солью, положить в миску, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 5 суток.
2. На пятые сутки достать из холодильника и попробовать (я надрезаю и пробую на язык серединку). При необходимости еще досолить и оставить в холодильнике еще на пару суток.
3. Если мясо просолено, тогда натираем его смесью: лист лавровый, перец, чеснок, кориандр. Пропорции всех ингредиентов беру исключительно на глаз. Иногда мне хочется сделать полендвицу поострее, добавляю еще  красный молотый перец.
4. Обкрутить мясо марлей и перевязать шнурком. 
5. Дать просохнуть над плитой не менее недели!

Полендвица из свинины — рецепт в рассоле

Сыровяленую полендвицу можно приготовить в рассоле, или, как иначе говорят, мокрым способом. Но технология здесь несколько иная.

• Свинина – 1 кг.
• Паприка – маленькая ложка.
• Карри – столько же.
• Соль – 100 гр. на 1 литр воды.

1. Промойте мясной кусок, удалите лишний жир (его не должно быть вообще), пленки.
2. Вскипятите воду в достаточном количестве. Засыпьте соль, проварите пару минут, чтобы кристаллы специи разошлись. Полностью остудите рассол.
3. Переложите мясо в глубокую посудину, залейте рассолом, проследив, чтобы он покрыл кусок полностью. Прикройте ёмкость крышкой, оставьте ровно на сутки при комнатной температуре.
4. Спустя заданное время достаньте заготовку, насухо оботрите.
5. Посыпьте смесью карри с паприкой, немного вотрите. Если любите много приправ, добавьте на свое усмотрение любые.
6. Переложите заготовку в миску, затем отправьте в холодильник. Прикройте пищевой пленкой или полотенцем. Оставьте настаиваться еще на сутки.
7. Спустя 24 часа вытащите, туго заверните в марлю. Надежно завяжите ниткой, подвесьте заготовку сушиться. Срок вяления определите самостоятельно, в зависимости от желаемой твердости полендвицы.

Полендвица — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Полендви́ца (польск. polędwica, белор. паляндвіца, укр. полядвиця) — блюдо польской, белорусской и западноукраинской кухни.

Название происходит от слова польск. polędwica, белор. паляндвіца (филейная часть животного) или польского слова польск. lędźwie (поясница, бёдра). В русский язык слово перешло как диалектное название блюда — копченая говядина из филейной части или копченое свиное филе в виде колбасы.

Филей отделяли от четверти туши, начиная от бедренной кости и далее вперед таким образом, чтобы не повредить мышцы шинки. Традиционные копчёные полендвицы сразу после осеннего забоя выдерживали несколько дней в крови, отбивали для мягкости и до весны провяливали в осмолённых ящиках в холодном помещении, посыпав солью, селитрой и смесью специй (чёрный перец, гвоздика, кориандр и др.). В марте доставали из ящиков и коптили в воловьих кишках.

В современном языке полендвица — это вяленая филейная вырезка или филейная колбаса. Делается из говядины, иногда свинины или конины (т. н. «татарский» вариант). Наилучшим способом приготовления традиционно считается копчение, может употребляться сырой (свежая). Ценится «татарский» вариант — филе из конины, из которого кроме всего прочего готовят бифштекс по-татарски. В современных Польше и Беларуси преобладает филе из свинины, которую солят, натирают чесноком, перцем и другими душистыми приправами; для завяливания заталкивают в гладкую кишку или плотно обжимая обвязывают полотном и вешают в сухом месте. Иногда перед завяливанием держат в рассоле.

Полендвица – белорусский мясной деликатес

Итак, обещанная полендвица. Она же паляндвiца.

С этим деревенским деликатесом у меня связаны самые теплые детские воспоминания. Бабушка с дедушкой постоянно держали свиней, и поэтому каждую зиму у нас закономерно делалась пальцем пиханная колбаса (пихали ее мясорубкой с насадкой, разумеется ), киндюк (о нем поговорим позже), сальтисон и обязательно полендвица. И поскольку корейки у свиньи всего две и их не всегда пускали на засолку, полендвицы получалось не так много в пересчете на довольно большую семью. И мне всегда хотелось побольше И только этой весной я таки сподобилась сделать ее сама. И получилась она такой же, как делала бабушка. А магазинная и рядом не валялась.

Рецепт приготовления:

Сразу проговорим все нюансы.

Идеальное время для приготовления полендвицы это холодное время года, когда работает отопление. Потому что неделю она висит на балконе в прохладе, а потом 2-3 недели вялится в помещении. Когда работают батареи, воздух в квартире суше, и процесс идет быстрее. Ну и насекомых еще нет

Но. Я в ближайшую неделю хочу попробовать засолить и завялить кое-что еще (если получится — расскажу, что именно ) — уже без работающих батарей.

Сухие специи кладем в ступку и растираем пестиком.

То же самое можно сделать в кофемолке, но не размалывайте всё в пыль — крупные кусочки перца и тмина все же должны попадаться.

Чеснок мелко рубим ножом. Специи кладем в мисочку, добавляем соль и чеснок.

Густо обсыпаем смесью корейку — прямо прижимаем ее руками к мясу.

Перекладываем корейку на сложенный втрое кусок марли или полотна. Чтобы пряной смеси попало побольше, можно сначала насыпать ее остатки на марлю, а сверху положить корейку. Заворачиваем и максимально плотно перевязываем мясо.

Кладем в лоток, прикрываем пленкой, но не очень плотно, чтобы воздух все же проходил. Ставим в холодильник на 3 дня. По 2 раза в день переворачиваем полендвицу. Затем подвешиваем ее в прохладном хорошо проветриваемом помещении на неделю (застекленный, балкон хорошо подходит, если температура на нем — не больше 10 градусов). После этого перевешиваем полендвицу в кухню — лучше поближе к плите, т.к. это будет самое теплое и сухое место. Вялим 2-3 недели. Точный срок зависит от влажности в помещении, толщины куска мяса и от того, насколько сухое мясо вы хотите получить на выходе. У меня полендвица висела в кухне 2 недели, и она получилась довольно плотной и сухой — как раз, как я люблю. От 1500 г осталось 900. Некоторым хватает и недельной сушки. В любом случае, вы можете в процессе щупать полендвицу и контролировать ее мягкость/сухость.

Готовый продукт разворачиваем, счищаем специи. Храним в холодильнике, завернутой в пергамент. Лежать полендвица может долго — скорее закончится она сама, чем срок ее годности

Должна признаться, что мне это не простительно, потому что в моей семье знают роскошный рецепт приготовления вяленого мяса — полендвицы, или свиного балыка, или бастурмы по-белорусски. Я едала домашнюю полендвицу еще в детстве, у бабушки, и хорошо помню, как бабушка «закапывала» в соль целый свиной окорок, а на кухне перед печкой висели и ждали своего часа свертки с полендвицей. И запах стоял такой, что кружилась голова.

Готовилась полендвица из самой деликатесной части — свиной вырезки, нежнейшего свиного филе. В рецепте полендвицы, помимо куска мяса, не использовалось ничего, кроме соли и специй, так что о сомнительном качестве говорить не приходилось. Приготовление же представляло собой довольно элементарный процесс: мясо засаливалось в ароматной смеси из соли и специй и подвешивалось сушиться. Хлопот минимум, все происходит как бы само собой, просто нужно время.

В общем, я, наконец, собралась и приготовила. Результат ошеломил даже меня, скептика). Я очень довольна — полендвица в домашних условиях получилась мягкой, ароматной, в меру соленой. Как в детстве у бабушки. А дочка сказала, чтобы в следующий раз я взяла кусочек свинины в три раза длиннее. =)

набор специй может быть любым, главное — соблюдать пропорции соли и сахара;
очень важно хорошенько обсушить мясо перед тем, как заворачивать в марлю, иначе ткань прилипнет и свинина может начать портиться;
если захотите вялить не вырезку, а корейку или карбонад, нарежьте их на 2-3 части, так как мясо довольно толстое, сушится долго и неравномерно из-за толщины; вырезка, с считаю, — идеальный выбор.

Источники

Вяленая говядина

Вяленое мясо говядины — вкусная и ароматная холодная закуска. Тонко нарезанные ломтики сыровяленой говяжьей вырезки в аппетитной пряной корочке станет подходящим угощением за любым праздничным столом.

Ингредиенты:

• Говяжья вырезка охлажденная — 1 кг
• Соль крупная — 0,5 кг
• Вода — 1 л
• Лавровый лист — 2 шт.
• Душистый перец горошком — 4 шт.
• Гвоздика — 1 бутон
• Горошек черного перца — 5 шт.
• Паприка — 0,5 ч.л.
• Тмин — 0,5 ч.л.
• Кориандр — 0,5 ч.л.
• Красный молотый перец — 0,25 ч.л.

Приготовление вяленого мяса говядины:

1. Приготовьте рассол. Для этого налейте в миску воду и добавьте 4,5 ст.л. соли. Хорошо перемешайте до полного растворения соли и в эту емкость добавьте лавровый лист (1 шт.), душистый перец горошком и гвоздику. Отправьте кастрюлю на средний огонь, закипятите и остудите жидкость до комнатной температуры. Затем достаньте все приправы и выбросьте.
2. Говядину промойте теплой проточной водой, хорошо обсушите и выложите в кастрюлю с остывшим рассолом, чтобы он полностью покрывал мясо. Накройте емкость крышкой и отправьте мясо в холодильник на 1-2 суток. При этом переворачивайте мясо в рассоле несколько раз в день.
3. По истечении 1-2 суток достаньте мясо из емкости и переложите на бумажное полотенце. Протрите его от остатков воды, переложите на разделочную доску и накройте гнетом. Оставьте его в таком положении на 1 час, чтобы вытек остаток рассола.
4. Затем переложите говядину на плоскую тарелку и равномерно натрите со всех сторон смесью специй. Для этого лавровый лист выложите в ступку, добавьте горошек черного перца, паприку, тмин и кориандр. Все разотрите до состояния однородной мелкой крошки и соедините с солью и красным молотым перцем.
5. Обваленное мясо выложите на чистую и сухую марлевую ткань, заверните и переложите в глубокую миску. Накройте посуду крышкой и оставьте емкость на 1 неделю в холодильнике. Затем достаньте мясо из марли и снова обваляйте в свежих специях. Заверните говядину в чистую и сухую марлевую ткань, обвяжите ее шпагатом и подвесьте в хорошо проветриваемом месте на 1-2 недели.

Полендвица в домашних условиях: рецепт «мокрым способом»

Как нетрудно догадаться, этот метод предусматривает вымачивание в рассоле. С его приготовления мы и начнем описание. В полтора литра воды насыпаем четверть стакана каменной (не йодированной!) соли. Ставим кастрюлю на огонь и добавляем такие специи: три штучки гвоздики, по половине чайной ложечки покрошенного лаврового листа, семян горчицы и укропа. Опять-таки, можно изменить состав пряностей на ваш вкус. Доводим рассол до кипения и охлаждаем его. Кладем в него полукилограммовый кусок свиной вырезки. Убираем в прохладное место (балкон, погреб) на шесть дней или неделю. Пять зубцов чеснока выдавливаем через пресс, смешиваем с ложкой тертого хрена, щепоткой сахара и 50 граммами сушеной зелени укропа и петрушки. Мясо вынимаем из рассола и натираем новой смесью. Оставляем в том же месте мариноваться еще сутки. Выкладываем полендвицу на сито. Сверху устанавливаем гнёт. Когда лишняя влага стечет, обтираем мясо от специй, заворачиваем в марлю или ткань и подвешиваем для сушки. Примерно через десять дней можно будет полакомиться деликатесом.

Как хранить готовое блюдо?

Существует мнение, что готовить сырое мясо дома не рекомендуется, потому что оно может испортится. Но данный факт не относится к соленому полуфабрикату. Поэтому главное — подобрать правильные пропорции. В этом случае соленое мясо не испортится.

Несмотря на то, какой рецепт полендвицы в домашних условиях использовался, хранить ее рекомендуется в холодильнике. При необходимости можно доставать, нарезать тонкими пластинами и снова убирать.

Готовое блюдо сможет храниться столько, сколько понадобится. Но нужно иметь в виду, что оно будет с каждый днем становится тверже и тверже. Поэтому оптимальные вкусовые качества полендвица сохраняет в течение шестидесяти дней с момента полной готовности.

Полендвица – бесподобный представитель белорусской кухни. Представляет собой засоленный кусок мяса с последующим вялением. Для его приготовления используют только натуральные и никаких усилителей вкуса, красителей и прочих вредных компонентов.

Как правильно засолить полендвицу в домашних условиях?

Ингредиенты:

• свинина не жирная (желательно вырезка) – 950 г;
• соль крупная – 2 ст. ложки;
• зубчики чеснока – 5 шт.;
• сахар – 15 г;
• лаврушка – 2 листика;
• измельченный тмин – 1,5 ч. ложки;
• черный перец молотый.

Приготовление

Процесс засолки полендвицы в домашних условиях начните с того, что филе промойте и обсушите. Тщательно натрите солью, определите в кастрюлю под гнет. Емкость с содержимым отправьте в холод на 4 дня. Потом филе достаньте, остатки влаги пропитайте салфеткой. Чеснок пюрируйте через пресс, лаврушку измельчите, натрите ломоть мяса чесноком, лаврушкой, перцем и тмином.

Марлю сверните вдвое и заверните в нее мясо рулетом (края тоже прикройте). Сверху получившийся кусочек перевяжите веревкой и подвесьте его сушиться в достаточно теплом и хорошо проветриваемом месте. Сушка может продлиться до одной недели. Сверху полендвица хорошо подсохнет, а внутри останется еще мягкой.

Чтобы готовый мясной деликатес был более сухим, смело выдержите его дольше. Готовую полендвицу плотно заверните в пергамент и храните в холодильнике.

Засолка полендвицы в рассоле в домашних условиях — рецепт

Ингредиенты:

Приготовление

В воду поместите соль, специи и сахар, вскипятите. Вырезку тщательно промойте, удалите пленку и определите в контейнер, залив остывшим рассолом. В таком виде мясу нужно постоять в холодильнике примерно десять дней. Потом достаньте мясо, хорошенько обмойте и пропитайте излишки влаги полотенцем. Порубите зелень и перетрите чеснок на меленькой терке, соедините их. Хорошо со всех боков обмажьте мясо, заверните в пергамент и на 24 часа оставьте в контейнере, не убирая в холодильник. Затем удалите с мяса смесь пряностей, заверните будущую полендвицу в несколько слоев марли, перевяжите шпагатом и определите сушиться, подвесив (исключительно на сквозняк) на 10-14 дней. Такой способ засолки полендвицы непременно порадует вас больше, чем покупка, даже самой дорогой колбасы в магазине.

Приготовление полендвицы: современный базовый рецепт

Чтобы приготовить вкусную полендвицу в домашних условиях, важно правильно подобрать три основных компонента: мясо, соль и специи. Рецепт этого блюда требует выбрать качественное филе свинины. Лучше всего для этой цели подходит длинная спинная мышца

При желании можно попробовать приготовить аналогичным способом телятину, птицу или даже конину — вкус будет совершенно иным. Филе должно быть плотным, цельным, гладким; если к нему прилегают отдельные кусочки мяса, их лучше отрезать и употребить для приготовления блюд по иным рецептам

Лучше всего для этой цели подходит длинная спинная мышца. При желании можно попробовать приготовить аналогичным способом телятину, птицу или даже конину — вкус будет совершенно иным. Филе должно быть плотным, цельным, гладким; если к нему прилегают отдельные кусочки мяса, их лучше отрезать и употребить для приготовления блюд по иным рецептам

Рецепт этого блюда требует выбрать качественное филе свинины. Лучше всего для этой цели подходит длинная спинная мышца. При желании можно попробовать приготовить аналогичным способом телятину, птицу или даже конину — вкус будет совершенно иным. Филе должно быть плотным, цельным, гладким; если к нему прилегают отдельные кусочки мяса, их лучше отрезать и употребить для приготовления блюд по иным рецептам.

Солить мясо лучше всего солью крупного помола

Важно, чтобы она не содержала никаких дополнительных добавок: йодированная, фторированная и другая подобная соль для этого дела не годится

Что касается специй, универсального рецепта здесь нет, и каждый добавляет то, что ему больше по вкусу. В обязательный набор пряностей входят только лавровый лист, черный и душистый перец. По желанию можно добавить к этому составу смесь перцем, кориандр, тмин, гвоздику, сушеный чеснок и другие приправы.

Итак, чтобы приготовить вкусную домашнюю полендвицу, понадобятся следующие ингредиенты:

• свинина (или другое выбранное мясо) — 1 килограмм. Если мяса больше или меньше, количество остальных составляющих увеличивается или уменьшается пропорционально;
• соль — 2-4 столовые ложки, в зависимости от вкусовых предпочтений, количества и сорта мяса;
• чеснок — 1 крупная головка;
• 2 лавровых листа, разломанных на мелкие кусочки (превращать в пыль не надо);
• черный перец или смесь перцев — 1 чайная ложка;
• тмин, кориандр, семена горчицы, любые другие пряности — по 1 чайной ложке.

Мясо при необходимости следует промыть, а затем тщательно обсушить салфеткой, прежде чем солить. Крупную соль втирают в кусок со всех сторон, после чего помещают его в подходящую по размеру посуду и убирают в холодное место на 2-3 дня. Если в это время образуется мясной сок, его необходимо сливать и время от времени переворачивать мясо — чтобы просаливалось равномерно.

Спустя 2-3 дня будущий деликатес достают из холодильника, готовят смесь из выбранных специй с небольшим количеством соли (можно добавить и пару капель коньяка или несколько ягод можжевельника), тщательно и равномерно натирают ею кусок со всех сторон, после чего заворачивают его в марлю или другую чистую натуральную ткань белого цвета и подвешивают в теплом сухом месте. Для этого идеально подходит кухня, особенно угол над плитой.

Таким образом мясо должно провялиться не менее 3-4 дней — а лучше неделю, чтобы как следует подсохло, пропиталось солью и ароматами специй. По желанию можно выдержать полендвицу и дольше — две, а то и три недели, как бы подсушив ее. Консистенция блюда в этом случае будет плотнее и суше, но хранится оно дольше.

Хранится вяленая полендвица завернутой в ту же марлю или ткань, в холодильнике. Приведенный рецепт считается базовым, его можно дополнять или менять по своему желанию, а готовый деликатес употреблять не только в полученном виде, но и запечь в духовке или подкоптить.

Как засолить полендвицу мокрым способом?

Помимо классических рецептов полендвицы, приготовленной сухим способом (как описано выше), можно засолить ее в домашних условиях мокрым методом — то есть в рассоле. В этом случае мясо получается более нежным, мягким и сочным.

Для начала необходимо приготовить рассол. Можно использовать для этого собственный рецепт или воспользоваться нижеследующим (пропорции указаны в расчете на 1 кг мяса):

• 1 литр воды;
• 5 граммов (0,5 чайной ложки) сахара;
• 100 граммов соли — опять же крупной, без примесей и добавок.

Воду необходимо вскипятить, добавить соль и сахар, дать покипеть еще 4-5 минут, после чего остудить до 2-5 градусов по Цельсию. Количество соли можно увеличить по желанию, так как при таких пропорциях мясо получается малосольным.

Мясо подготавливают так же, как это описано в сухом рецепте — то есть моют и обсушивают. Кусок заливают холодным рассолом и помещают в прохладное место на 8-10 дней. После извлечения из рассола мясо на 3-4 часа помещают под груз, чтобы избавиться от излишков влаги, обсушивают, натирают смесью пряностей, оборачивают тканью, туго перевязывают нитью или шпагатом, а затем помещают в холодное сухое место (например, на балкон), где и провяливают в течение двух недель. По истечении этого срока мясо подсушивают еще 8-10 дней при комнатной температуре.

Общее время готовки я написала 20 минут, но это без учета времени самого провяливания.

Домашнее вяленое мясо привлекательно по нескольким причинам — никаких консервантов кроме соли, довольно длительное хранение, простота в приготовлении и прекрасные вкусовые качества.

Выбираем мясо нежирное — вырезку или карбонад, если любите с жировыми прослоечками, то подойдет и шейная часть (корейка). Все эти куски мяса имеют продолговатую форму, то что нам надо.

Если выбор упал на карбонад или корейку, то их придется разрезать вдоль всей длины пополам — потому как эти куски мяса (чаще всего) довольно толстые и на их сушку уйдет намного больше времени. Все бы и ничего, но есть вероятность, что, пока серединка (в толстом куске) провялится — края слишком высохнут.

Лучше всего, если выбранное мясо будет свежим, от надежного поставщика и не замороженным, с размороженным вкус немного хуже.

Специи на ваш выбор — здесь надо руководствоваться только своими вкусовыми предпочтениями.

Нам нравятся самые простые — черный перец и кориандр, тмин и чеснок, иногда под настроение — или паприка, или острый перчик чили, или прованские травы… Главное, чтобы здесь не переборщить и не «забить» вкус мяса.

Соль берем самую простую, крупную, без всяких добавок вроде йода и фтора.

Технология приготовления, как говорится, проще простого — любой справится. Только вот терпения придется набраться — времени для вяления уйдет прилично много, около 2-3 недель. Но ведь для любимых можно и расстараться, не правда ли?!

С выбранных кусков мяса лучше всего срезать лишний жир, сухожилия и пленочки (если они есть). Потом вымыть и немного обсушить, положить в какую-нибудь глубокую емкость.

Потом, не жалея, натираем со всех сторон мясо солью.

Прикрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник на 36 часов. Каждые 12 часов мясо надо будет перевернуть.

За это время соль «вытолкает» из мяса довольно много жидкости — ее надо будет вылить.

А мясо хорошо просушить полотенцем от излишков влаги и натереть выбранными специями. Их лучше всего перед самым применением немного перетереть вместе.

Затем натертое мясо обвернуть марлей в несколько слоев и…

Перевязать очень туго ниткой, придавая округлую форму.

Покупая в мясном отделе магазина разные копченые и вяленые вкусности, я стараюсь не думать о химических добавках, усилителях вкуса и прочих «неизбежностях», без которых не обходится ни один готовый деликатес — как «добавочная цена» за вкус, как плата за удовольствие. Тем не менее, иногда я позволяю себе эти радости, а вот ребенку давать подобные продукты не рискую.

Филейная колбаса домашняя Полендвица

В современном языке полендвица — это вяленая филейная вырезка или филейная колбаса.

Делается она из свинины, говядины или, в татарском варианте — из конины.

Наилучшим способом приготовления традиционно считается копчение, может употребляться сырой (свежая).

По сути, это копченое свиное филе, приготовляемое в виде колбасы.

Название происходит от польс. слова polędwica, белорусского паляндвіца (филейная часть животного) или польского слова lędźwie (поясница, бёдра).

В русский язык слово перешло как диалектное название блюда — копченая говядина из филейной части или копченое свиное филе в колбасном виде.

В старину филей отделяли от четверти туши, начиная от бедренной кости и далее вперед таким образом, чтобы не повредить мышцы шинки.

В марте доставали из ящиков и коптили в воловьих кишках.

Филе свиное, из которого готовится полендвица, так и называется – филе, это очень нежное, деликатное мясо, продается небольшими по размеру полосками округлой формы (чаще в гипермаркетах и других магазинах).

Выбирайте самый длинный и одинаковый по толщине кусок. Будет очень хорошо, если мясо вам попадется с тонкой прослойкой жира.

Как сделать копченую колбасу полендвицу

Ингредиенты:

• филейная часть свинины — 1 кг
• 15 г соли
• 5 г сахара
• 3 г молотого черного перца
• 3 истолченных в порошок листиков лавра
• 2 размолотые ягоды можжевельника

Приготовление полендвицы:

1. Сделайте ароматную смесь из всех сыпучих ингредиентов.

2. Густо натрите ей мясное филе, положите в контейнер и дайте постоять 24 часа в холодильнике.

3. Спустя сутки заготовки из мяса обсушите салфетками, плотно заверните в пищевую пленку или пергаментную бумагу, а сверху обвяжите шпагатом. Можно использовать специальную формовочную сетку.

4. Далее колбасу поместите в коптильню и держите ее над холодным дымом до полной готовности продукта.

Полендвица, если строго соблюдать технологию ее приготовления, может храниться даже в холодной кладовке или подвале долго. Если же таких условий нет, то держите вкусную филейную колбасу в холодильнике.

Колбаса полендвица домашняя видео

Рецепт полендвицы без копчения

Ингредиенты:

• свиное филе (мышца, которая вдоль позвоночника) — 1 кг
• 2 ст. ложки соли
• 1 ст. ложка сахара
• 5 зубчиков чеснока
• 2 лавровых листа
• 1 чайная ложка молотого тмина
• перец черный молотый по вкусу

Как приготовить полендвицу в домашних условиях:

1. Просолите филе и поставьте под гнет, чтобы ушла лишняя жидкость. Для этого смешайте соль и сахар, натрите филе со всех сторон, положите в большую миску, можно в изогнутом виде.

2. На филе положите тарелку и поставьте гнет — банку с водой или камень. В таком состоянии, прикрыв салфеткой или полотенцем, выдержите филе в течение 3 суток при комнатной температуре (летом, где прохладней). Раз в сутки мясо нужно переворачивать.

3. Достаньте, оботрите бумажным полотенцем от влаги. Натрите чесноком, пропущенным через пресс или натертым на терке и измельченным пальцами на кусочки лавровым листом.

4. Посыпьте со всех сторон молотым черным перцем, тмином и присыпьте несколькими щепотками соли. Положите натертое филе на край марли, сложенной вдвое.

5. Обверните мясо по типу рулета, завернув бока. С одной стороны завяжите шпагат и обвяжите ей по всей поверхности филе вокруг, придавай округлую форму полендвице.

6. На другом конце полендвицы завяжите узел и сделайте петлю, за которую будете подвешивать полендвицу.

7. Подвесьте колбасу подсыхать.

Срок сушки зависит от размера филе, условий сушки (температура, влажность, проветриваемость) и от ваших предпочтений.

Чем толще колбаса, тем дольше она будет сушиться. Этот процесс может занять от 3 до 7 дней. Если у вас сухой теплый воздух и проветриваемое место, то все получается быстро.

Готовую полендвицу заверните в пергамент и уберите в холодильник.

Перед употреблением нарезайте тонкими ломтиками. Приятного аппетита!

Cыровяленая свинина с паприкой и карри

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для приготовления полендвицы у нас используется мясо свинины, которое расположено вдоль хребта. Идем на рынок или в магазин и покупаем свежее мясо, вот такое.

Если оно толстое, то можно его разрезать вдоль на две части. В этом случае, мясо хорошо просолится и лучше будет сохнуть.

Готовим рассол. Доводим воду до кипения, добавляем соль, кипятим пару минут до полного растворения соли. Количество соли зависит от вашего вкуса. Любите солененькое, добавляйте больше соли. Оставляем рассол до полного его остывания.

Мясо помещаем в емкость (стеклянную или эмалированную), заливаем рассолом, прикрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре на 24 часа. В холодильник не помещаем.

Ровно через сутки вынимаем, обсушиваем бумажным полотенцем. Далее обильно посыпаем специями, хорошо втираем со всех сторон. Приправы можно использовать любые на ваш вкус. Предлагаю сегодня взять паприку красную и карри. Сочетание этих двух приправ мне очень нравится. Попробуйте, возможно, и вам эти приправы придутся по вкусу.

Вот теперь мясо с приправами отправляем в холодильник. Прикрываем его льняной тряпочкой и оставляем его в таком состоянии в холодильнике еще на 1 сутки.

Через сутки вынимаем, туго заворачиваем его в марлю, каждый кусок отдельно, если вы мясо разрезали. Нет марли, используйте широкий бинт. Сверху обвязываем крепкой ниткой и подвешиваем полендвицу на кухне. Желательно в то место, где есть движение воздуха, мясо скорей подсохнет.

Так как я люблю, чтобы полендвица была не очень сухой, то через 3-4 дня я снимаю ее и храню в холодильнике. Как долго она может храниться, не знаю, у нас она съедается очень быстро. Если вам надо сохранить полендвицу более длительное время советую хранить ее в морозилке.

Закусочка получается отменная, вкусная, ароматная, такой в магазине не купишь.

Не иначе, как «мясным шедевром» называют полендвицу из свинины, приготовленную в домашних условиях. А в Белоруссии, родине мясного чуда, его недаром включают в ТОП кулинарных «Семь сокровищ Беларуси». Настоящую полендвицу в магазине не купишь, но готовить её настолько просто, что вяленную с приправами свинину способна сделать самостоятельно даже начинающая хозяйка.

Такой деликатес всегда будет пользоваться успехом. Выручит в случае нежданных гостей, вкусно «ляжет» на бутерброд

Но поскольку речь идет о сыром мясе, важно знать о некоторых нюансах приготовления в домашних условиях:

• Необходимо обязательно соблюдать пропорции соли и веса мяса, время вяления и просаливания.
• Для засолки берется филейная часть свинины, лежащая вдоль хребта, которую в Белоруссии так и называют «полендвица». Это так называемая «ленивая мышца» — полоска мякоти размером в 35-45 см. на 10-11 см. Небольшое количество сала допустимо оставить, но лучше всего срезать.
• Используйте только свежее мясо, из замороженной свинины домашняя полендвица не вялится.
• Толстые куски лучше разрезать, иначе на соление и последующее сушение уйдет больше времени.
• На этапе просолки мяса периодически поворачивайте кусочки, чтобы они равномерно засолились и пропитались специями.
• Чтобы приправы стали вкуснее и отдали весь аромат, смешайте их, прокалите пару минут на сухой сковороде. Затем советую их перемолоть как можно мельче.
• Если выделится слишком много сока, сливайте его.
• Для улучшения вкуса к приправам можно добавить коньяк.
• Завяливайте свинину в теплом, сухом помещении с хорошей вентиляцией. Куски должны висеть свободно, ни с чем не соприкасаясь. Вскоре на поверхности образуется плотная корочка, под которой будет созревать полендвица.
• Рецептов домашней полендвицы море, поскольку разрешается добавлять самые разнообразные приправы и пряности. Кладите красный острый перец, традиционный черный, горчицу, паприку, кориандр, сухой чеснок, карри, тмин.

Как приготовить палендвицу

Ингредиенты:

• Свинина – 1.2 кг
• Соль – 4 ст.л.
• Перец черный – 1 ч.л. горошек
• Кориандр – 1 ч.л. зерна
• Тмин – 1 ч.л.
• Чеснок – 2 зуб.

Приготовление: Шаг 1

• Общее время готовки я написала 20 минут, но это без учета времени самого провяливания.

  Домашнее вяленое мясо привлекательно по нескольким причинам – никаких консервантов кроме соли, довольно длительное хранение, простота в приготовлении и прекрасные вкусовые качества.

  Выбираем мясо нежирное – вырезку или карбонад, если любите с жировыми прослоечками, то подойдет и шейная часть (корейка). Все эти куски мяса имеют продолговатую форму, то что нам надо.

  Если выбор упал на карбонад или корейку, то их придется разрезать вдоль всей длины пополам – потому как эти куски мяса (чаще всего) довольно толстые и на их сушку уйдет намного больше времени. Все бы и ничего, но есть вероятность, что, пока серединка (в толстом куске) провялится – края слишком высохнут.

  Лучше всего, если выбранное мясо будет свежим, от надежного поставщика и не замороженным, с размороженным вкус немного хуже.

  Специи на ваш выбор – здесь надо руководствоваться только своими вкусовыми предпочтениями.

  Нам нравятся самые простые – черный перец и кориандр, тмин и чеснок, иногда под настроение – или паприка, или острый перчик чили, или прованские травы… Главное, чтобы здесь не переборщить и не “забить” вкус мяса.

  Соль берем самую простую, крупную, без всяких добавок вроде йода и фтора.

  Технология приготовления, как говорится, проще простого – любой справится. Только вот терпения придется набраться – времени для вяления уйдет прилично много, около 2-3 недель. Но ведь для любимых можно и расстараться, не правда ли?!

• Шаг 2

  С выбранных кусков мяса лучше всего срезать лишний жир, сухожилия и пленочки (если они есть). Потом вымыть и немного обсушить, положить в какую-нибудь глубокую емкость.

  Потом, не жалея, натираем со всех сторон мясо солью.

• Шаг 3

  Прикрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник на 36 часов. Каждые 12 часов мясо надо будет перевернуть.

• Шаг 4

  За это время соль “вытолкает” из мяса довольно много жидкости – ее надо будет вылить.

• Шаг 5

  А мясо хорошо просушить полотенцем от излишков влаги и натереть выбранными специями. Их лучше всего перед самым применением немного перетереть вместе.

• Шаг 6

  Затем натертое мясо обвернуть марлей в несколько слоев и…

• Шаг 7

  … перевязать очень туго ниткой, придавая округлую форму.

• Шаг 8

  Ну а дальше… найти сухое, проветриваемое помещение – кухня подойдет почти идеально (трудно найти чердак). И повесить в вертикальном положении на 10-14 дней при температуре до 18 градусов. При более высокой температуре мясо приготовится быстрее, возможно и недели хватит.

  Теперь пришло время снять пробу: разрезаем и смотрим – если мясо равномерно окрашено, плотное и эластичное – оно готово.

• Шаг 9

  Хранится хорошо и долго в холодильнике, завернутое в ту же марлю.

  Подавайте ее тонко порезанными ломтиками со свежим хлебом – невероятно вкусно!

Сохранить этот рецепт:

Хотите сохранить себе этот рецепт? Выберите, куда: