Сырокопченая колбаса в домашних условиях: рецепты сервелата из говядины

Колбаса в свиных кишках в домашних условиях

Для этого рецепта можно использовать мясо любой части свинины, но главное, чтобы в нем было немного жира. Это поможет сохранить сочность колбасы.

Список ингредиентов:

• свинина (шея или лопатка) – 2,5 кг;
• сало – 700 г;
• головка чеснока;
• зелень сушеная;
• коньяк – 3-4 ст. л.;
• кишки свиные – 5 м;
• кориандр молотый;
• соль.

Пошаговое приготовление:

1. Мясо нарежьте мелким кубиком, а сало – еще мельче (100 г сала отложите пока). Смешайте сало, мясо, измельченный чеснок и все специи. Добавьте несколько столовых ложек коньяка – но это по желанию.
2. С внутренней и внешней стороны тщательно промойте кишки. Дайте просохнуть. В мясорубке установите специальную насадку для колбасы и наденьте на нее кишку. Наполните оболочку мясом не слишком плотно. Перевяжите и оставьте на ночь в холодильнике.
3. Далее проколите оболочку с обеих сторон иглой в нескольких местах (каждые 5 см). В кастрюлю с водой поместите колбасу. С момента закипания варите около пяти минут. Отложенное сало обжарьте на сковороде. Шкварки уберите, а жир слейте в отдельную емкость.
4. Сваренные и остывшие колбаски переложите на противень, смажьте растопленным салом и отправьте запекаться на час. Температура духовки должна быть 230 градусов. В процессе несколько раз переверните.
5. Домашняя колбаса готова, хотя ароматы еще долго будут гулять по вашему дому. Стоит потратить немного времени и получить вкусную и совершенно безопасную колбасу, которую можно есть даже детям. Приятного аппетита!

Пошаговый рецепт приготовления сырокопчёной колбасы в домашних условиях

Необходимая кухонная утварь и техника: мясорубка, свиные чрева или коллагеновая оболочка, миска, нить, миксер, разделочная доска, нож, контейнер с крышкой, коптильня холодного копчения.

Ингредиенты

Говядина	750 г
Шпик	250 г
Чёрный молотый перец	0,75 г
Чёрный дробленный перец	0,75 г
Мускатный орех	0,25 г
Сахар	2 г
Нитритная соль	35 г

Готовим фарш

1. Первым делом необходимо подготовить и засолить нашу говядину. Для этого на разделочной доске её необходимо нарезать на небольшие кусочки, после чего выложить её в миску, а лучше в контейнер, к которому прилагается крышка. Для двух колбасных батонов внушительных размеров нам понадобится около 750 г говядины.
2. В контейнер высыпаем около 35 г нитритной соли, а также 1 г сахара.Нитритная соль является одним из самых важных ингредиентов в приготовлении продуктов такого типа. После недельной выдержки в холодильнике она придаст фаршу розовато-коричневый цвет, а также характерный колбасный вкус.

3. Закрываем контейнер или миску крышкой, после чего отправляем её в холодильник (в нём должна поддерживаться температура от +3 до +4 градусов по Цельсию). Мы свободны ровно на неделю.

4. Спустя неделю достаём контейнер с говядиной из холодильника и устанавливаем мясорубку. Фарш должен получиться более-менее крупный, поэтому желательно использовать решётку 2-3 мм. Измельчаем нашу говядину в мясорубке, выкладывая полученный фарш в миску.
5. Около 250 г шпика желательно заранее оставить на некоторое время в холодильнике, после этого оно будет намного удобней нарезаться. Измельчать же его мы будем ножом на кубики около 6 мм.
6. Устанавливаем на миксер спиральную насадку и перемешиваем говяжий фарш в течение 5-6 минут. Добавляем в фарш 0,25 мускатного ореха, а также 1 г сахара.
7. Также нам понадобится чёрный перец горошком. Одну часть перца необходимо хорошенько измельчить в кофемолке (либо же купить готовый молотый перец), а вторую часть желательно мелко подробить.Сделать это можно с помощью носового платка, в который мы заворачиваем горошины перца, и кухонного молотка, которым мы дробим перец. Нам понадобится 0,75 г молотого и столько же дробленого перца, но если не хотите заморачиваться, то сойдёт и 1,5 г молотого перца.
8. Высыпаем в миску с фаршем. Снова тщательнейшим образом взбиваем фарш миксером всё той же насадкой.

Формируем колбасу

1. Настало время выкладывать в миску с фаршем недавно измельчённый шпик. Снова перемешиваем содержимое миски миксером до того момента, пока шпик равномерно не распределится в мясной массе.
2. Выкладываем фарш в контейнер и плотно его утрамбовываем. Накрываем контейнер крышкой и отправляем наш фарш в холодильник примерно на сутки (температура в холодильнике должна быть всё та же, около 3-4 градусов тепла).
3. Снова устанавливаем мясорубку, но уже без решётки и измельчителя. Если же у вас имеется насадка для набивки колбас, то не стесняйтесь её использовать. На горловину мясорубки натягиваем коллагеновую оболочку либо же заранее подготовленные свиные чрева. Конец чрева необходимо туго завязать нитью.
4. Проталкиваем фарш через горловину мясорубки (включать её при этом не нужно). Формируем таким образом 1-2 батона.Стоит отметить то, что набивать чрева или коллагеновую оболочку следует очень плотно, поскольку спустя некоторое время мясо значительно потеряет в размерах, но в то же время нельзя дать оболочке порваться во время набивки.
5. Завязываем нитью второй конец колбасы и отправляем её в холодильник примерно на неделю (температура та же).
6. После окончания осадки колбасные батоны необходимо отправить в коптильню холодного копчения, где они будут коптиться дымом примерно 5 суток при температуре 18-22 градуса по Цельсию либо же на сутки-двое при температуре 32-40 градусов.
7. После холодного копчения колбасу необходимо повесить сушиться при температуре 12-15 градусов и влажности 75% примерно на месяц.Именно поэтому оптимальным периодом для готовки колбас в домашних условиях является осень, поскольку колбасу в данный период можно запросто вывесить на балкон. Во время сушки колбаса должна потерять примерно 40% от изначального веса.
8. После окончания процесса сушки колбаса станет полностью готовой к употреблению.

Видеорецепт приготовления сырокопчёной колбасы в домашних условиях

Если же у вас возникли какие-нибудь вопросы по данному рецепту приготовления сырокопчёной колбасы в домашних условиях, то обязательно ознакомьтесь с данным видео. Это видео обязательно поможет новичкам полностью разобраться в данной методике, ведь в нём наглядно показан каждый этап приготовления.

https://www.youtube.com/watch?v=DLTKPEU2wEkVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Московская сырокопченая колбаса (https://www.youtube.com/watch?v=DLTKPEU2wEk)

Пошаговый рецепт приготовления сырокопчёной колбасы из щуки

Ингредиенты

Щука	2 шт.
Чили-соль	0,5 стак.
Сванская соль	0,5 стак.
Сахар	1 стак.
Красный перец	1-2 ст. л.
Копчёная паприка	1 ст. л.
Чёрный перец (горошек)	1 ч. л.
Душистый перец	4-6 горошин
Кориандр	0,5 ч. л.
Сухой чеснок	1-2 ч. л.
Молотый чили	1 ч. л.
Солёное сало	200-250 г
Коньяк	10-15 мл

Готовим фарш

1. Первым делом необходимо правильно освежевать щуку, если на вашей разделочной доске оказалась свежая рыба. Начиная от головы, острым ножом делаем надрез вдоль позвоночника рыбы аж до самого хвоста. Точно такую же манипуляцию проделываем с другой стороны.
2. Отрезаем все плавники, а также срезаем с внутренней части филе остатки рёбер.
3. Делаем надрез в хвостовой части рыбы. Берёмся за шкурку рыбы и тянем её на лезвие ножа, сам же нож должен оставаться на месте, и двигать им не нужно. Таким образом филе очень легко и просто отделяется от шкурки.
4. Филе готовы, займёмся специями. В глубокой тарелке смешать половину стакана чилийской и сванской соли. Также к ним нужно добавить один стакан сахарного песка.
5. Добавляем в тарелку одну-две столовые ложки острого красного перца, а также столовую ложку копчёной паприки. Она даст аппетитный цвет и придаст пикантности готовому изделию.
6. В ступку и пестик высыпаем примерно одну чайную ложку молотого чили и горошков чёрного перца.
7. Также в ступку необходимо добавить 4-6 горошин душистого перца и половину чайной ложки кориандра.
8. Не забываем добавить и чайную ложку сухого чеснока.

Вкусный рецепт! Йогурты польза или вред

Формируем колбасу

1. Коллагеновые оболочки замачиваем в воде на полчаса.
2. Добавляем в фарш 10-15 мл коньяка (шаг совсем необязательный, дело вкуса). Снова перемешиваем.
3. На горловину мясорубки без решётки и измельчителя либо же на кондитерский шприц натягиваем коллагеновую оболочку, завязываем её конец нитью.
4. Немного продавливая, набиваем коллагеновую оболочку фаршем.

Видеорецепт приготовления «рыбацких» колбасок из щуки

Данное объёмное видео поможет вам в приготовлении данных колбасок и ответит на большинство ваших вопросов. Используйте его в роли наглядного пособия.

Если же вас заинтересовала тема приготовления колбасы в домашних условиях, то спешу вас обрадовать, существует довольно большое количество рецептов приготовления, часть из которых я хочу представить вашему вниманию.

Обязательно ознакомьтесь с методикой приготовления сыровяленой колбасы, а также узнайте о всех подробностях приготовления колбасы в кишках. Не стоит забывать и о других видах мяса, поскольку куриная колбаса получается совсем не хуже свиной либо же говяжьей. Также ознакомьтесь с рецептом приготовления простого и сытного супа с колбасой, который однозначно придётся вам по вкусу.

Колбаса сырокопченая – дорогостоящий, но очень вкусный деликатес, который зачастую присутствует на праздничном столе. Идеальная закуска, с аппетитным ароматом и восхитительным вкусом. Прекрасно подходит для приготовления канапе, бутербродов, пиццы, пикантных мясных салатов. В состав продукта входит высококачественное мясо, пряности и специи, поэтому такая колбаска не дешевая. Сырокопченая колбаса в домашних условиях получается не хуже магазинной, к тому же можно сэкономить бюджет, насладиться процессом приготовления и блеснуть кулинарными способностями перед гостями.

Копченая колбаса в домашних условиях: подробный пошаговый рецепт

Мясо и сало разрезаем ножом на кусочки средних размеров и смешиваем. Для размельчения можно использовать мясорубку, но только с большой насадкой. Предварительно мясо и сало промываем. Чеснок размалываем и добавляем в фарш. Оставшиеся ингредиенты также добавляем и перемешиваем в одной емкости. Для сочности можно добавить в фарш немного воды. После того, как фарш перемешали, оставляем его охлаждаться на 1 час в холодное место. Затем подготавливаем череву (или простыми словами оболочку/кишки). Если покупали готовую череву, то перед наполнением замачиваем ее в воде минут на 5-10. После череву надеваем на специальную насадку, которая в свою очередь ставится на мясорубку. Наполняем череву фаршем. Конец черевы перевязываем ниткой

Важно следить, чтобы черева заполнялась фаршем плотно. Колбасы обвязываем веревкой так, чтобы ее было удобно подвесить в коптильне на крючки, и убираем их на балкон немного обсушиться

Устанавливаем коптильню на плиту, засыпаем в нее щепу, предварительно ее немного смочив. Подвешиваем колбасу на крючках, закрываем крышку и начинаем копчение. Процесс копчения длится примерно 1 час при температуре 80°С. Через час нагрев отключаем, вынимаем колбасу, даем ей немного остыть и приступаем к дегустации.

Копчение колбасы в домашних условиях в коптильне горячего копчения на этом закончено. Домашние колбаски получаются темноватого цвета и обладают специфическим копченым ароматом, который невозможно спутать ни с чем другим.

Сыровяленая колбаса в домашних условия в кишках

Один из вариантов ферментированных колбасных продуктов. Технология изготовления аналогична сырокопченым изделиям, но мясная масса для нее в первую очередь маринуется и не накапливается.

Нередко эти сервелаты приправляют разнообразными винными напитками. К такому типу относится, к примеру, известная итальянская салями или испанское чоризо. Это одни из самых дорогостоящих и вкусных колбасных изделий с глубоким приятным привкусом.

Сырокопченые и сушеные сервелаты подразделяются на сухие и полусухие. Полусухие готовятся быстрее за счет добавления к ним заквасок. Также в этой классификации различают полусухие изделия с регулятором кислотности и продукты смазывающей консистенции.

Последние также готовят с использованием заквасок и/или регуляторов кислотности. Основное различие заключается в процентном содержании жидкости в готовом изделии: от 36% для твердых сухих сервелатов до половины для мягких мазков.

Как делают колбасу? Рецепт и процесс производства сушеных сервелатов таковы, что позволяет сохранить в этом продукте необходимое количество полезных для организма элементов.

Сушеная колбаса содержит такие незаменимые для нашего организма витамины, как РР, В1, В2 и многие другие, а еще микроэлементы.

Ингредиенты

Мясо охлажденное любое	1,5 кг
Сало	700 гр.
Соль	3 ст. л.
Водка	1,5 ст. л.
Черный молотый перец	0,5 ч. л.
Сахарный песок	2 ст. л.
Коньяк	50 мл.
Кишки	1 по вкусу
Чеснок	4-5 зубчиков

Пошаговое приготовление

1. Сало сполоснуть, просушить и натереть солью и чесноком. Охладить в холодильнике полдня.
2. Мясо рекомендуется вымыть, просушить и накрошить не толстыми небольшими кусочками. Насыпать соль или сахар, перца, водку и остальные специи. Настаивать в холодильной камере ночь, а лучше 24 часа.
3. Сало необходимо накрошить на мелкие ломтики.

4. Перемешать подготовленные ингредиенты. Насыпать соль и сахарный песок, вмешать коньяк. Тщательно перемешать полученную массу.

   

   

   

   

   

   

   

   

   

5. Кишочки прочистить и плотно заполнить мясной начинкой, как на фото.
6. Повесить колбаски дома в хорошо продуваемом месте на сквозняке. Спустя 3 суток колбаски начнут вялиться. Готовыми к употреблению они станут на 11 сутки.
7. Изготовление домашней колбасы не такой уж сложный процесс. Изделие готово на 12 сутки, ем её с бородинским хлебом, получается очень вкусно.

Домашняя копченая колбаса из говядины и свинины

• три кг хребтового шпига;

• 7 г душистого и черного перца;

1. Удалите у мяса лишний жир, пленки и сухожилья. Затем посолите его и уберите на холод. Держите там мясо пять суток.

2. После пройденного времени измельчите мясо с помощью мясорубки. Добавьте к мясу сахар, селитру, крошеный шпиг и пряности. Все тщательно перемешайте.

3. Распределите фарш в посуде и уберите его на трое суток в холодное место.

4. Далее возьмите тонкие кишки, и хорошенечко уплотняя, набейте их фаршем. Если пузыри образуются, то проткните в этом месте оболочку иголкой.

5. Готовые колбасы туго перевяжите и подвести подсушиваться на шесть суток в холодном помещение. Фарш за это время должен покраснеть и не должен вдавливаться.

6. После чего колбасу нужно прокоптить холодным дымом и держать ее в таком состоянии трое суток при температуре 20 градусов.

7. Затем прокопченные колбасы выдержите пять недель в прохладненьком месте.

8. Подавайте такую колбаску как закуску.

Как варить солянку с колбасой

Солянки — это любимое первое блюдо моих мужчин! Настолько насыщенный мясной бульон в сочетании с кислинкой от соленого огурца даёт восхитительный вкус и аромат.

Ингредиенты:

• 200 гр свинины (для бульона);
• 150 гр вареной колбасы;
• 150 гр копченой колбасы;
• 3-4 ст.л. подсолнечного масла;
• 5 средних картофелин;
• 1 соленый огурец;
• 1 большая морковина;
• 1 большая луковица;
• 1 ст.л. томатной пасты;
• соль, перец — по вкусу;
• 1 лавровый лист.

Пошаговый процесс приготовления:

1. В кастрюле объемом 3 литра отварить бульон на кусочке свинины в подсоленной воде, это займет 30-40 минут. Для прозрачности и улучшения вкусовых качеств бульона, его необходимо доводить до кипения на среднем огне и варить на минимальном огне, обязательно снимая темную пленку с поверхности (если таковая появится). Чем чище и свежее мясо, тем вкуснее и ароматнее бульон.
2. Пока варится бульон, есть время подготовить зажарку. Овощи очищаем, измельчаем.
3. Колбасу нарезаем кубиками.
4. Томатная паста разводится в 100 мл воды.
5. Соленый огурец мелко нарезать.
6. На сильном огне разогреть сковородку.
7. Влить 3-4 ложки подсолнечного масла.
8. Всыпать лук, довести до золотистого оттенка. Добавить морковь, обжарить с луком еще 2 минуты, постоянно помешивая.
9. Всыпать в поджаренные овощи колбасы и дать им подрумяниться, появится великолепный аромат.
10. Влить томатную пасту и приправить специями, перемешать.
11. Всыпать измельченный соленый огурец.
12. Тушить 2 минуты, выключить огонь. Зажарка готова.
13. Очистить, порезать соломкой, промыть картофель, положить в бульон.
14. Когда бульон с картофелем закипит, огонь убавить до минимума.
15. Спустя 10 минут после закипания, добавить в кастрюлю зажарку.
16. Варить солянку с колбасой до готовности картофеля.

Кусочек свинины из бульона можно извлечь и порезать и вернуть в кастрюлю, либо выложить на отдельную тарелку при подаче солянки, чтобы каждый взял сколько угодно.

Солянка с колбасой не требует такого дополнения как сметана. Только свежий хлеб и аппетит! Возможно, не все приведенные выше рецепты приготовления колбасы в домашних условиях удовлетворят ваши вкусы, но несколько из них точно расширят список ваших кулинарных заметок.

Пошаговый рецепт приготовления сырокопчёной колбасы из щуки

Время приготовления рыбной колбасы: 2-3 дня заправки, 30 минут приготовления.
Получено: 15-18 колбасок.
Используемая кухонная утварь и оборудование: нож, коптильня холодного копчения, разделочная доска, ступка и пестик, коллагеновые оболочки, мясорубка, проволока.

Ингредиенты

Щука	2 шт.
Соль чили	0,5 стопки
Сван поднимается	0,5 стопки
Сахар	1 стек
Перец чили	1-2 столовые ложки л.
Копченая паприка	1 ст. Л.
Черный перец (горошек)	1 чайная ложка
Душистый перец	4-6 горошин
Кориандр	0,5 ч. Л
Сухой чеснок	1-2 ч. Л
Чили порошок	1 чайная ложка
Соленое сало	200-250 г
Коньяк	10-15 мл

Готовим фарш

1. Первым делом нужно хорошенько очистить щуку, если на разделочной доске осталась свежая рыба. Начиная с головы, острым ножом делаем надрез по позвоночнику рыбы до хвоста. Проделываем точно такие же манипуляции с другой стороной.
2. Отрежьте все плавники, а также срежьте остатки ребер с внутренней стороны филе.
3. Делаем надрез в хвосте рыбки. Берем кожу рыбы и натягиваем на лезвие ножа, но сам нож должен оставаться на месте и им не нужно двигаться. Таким образом филе очень легко и просто отделить от кожицы.
4. Филе готово, начнем со специй. В глубокой миске смешайте полстакана чилийской соли и сванской. Также необходимо добавить стакан сахарного песка.
5. Добавьте в блюдо одну-две столовые ложки острого перца и столовую ложку копченой паприки. Он придаст готовому изделию аппетитный цвет и пикантность.
6. Насыпьте примерно чайную ложку молотого красного перца и черного перца в ступку с пестиком.
7. Также добавьте в ступку 4-6 горошин душистого перца и половину чайной ложки кориандра.
8. Не забудьте добавить чайную ложку сухого чеснока, от свежего чеснока лучше отказаться, потому что он слишком шустрый и может своим ароматом подавить все остальные специи.
9. Тщательно перемешайте все специи в ступке с помощью пестика.
10. Вылить содержимое ступки в посуду с остальными специями и перемешать.
11. Выкладываем филе на разделочную доску, отрезаем хвост и брюшко, костей нет. Отвернемся через мясорубку, чтобы таким способом избавиться от костей.
12. Каждый кусок филе обвалять в специях, спинку выложить отдельно. Оставляем пропитаться специями на полтора часа, за это время рыба оставит много сока.
13. Сливаем полученный сок в отдельную посуду и промываем в этой жидкости каждый кусочек рыбы от оставшейся крупинки соли.
14. Бекон и хвосты нарезать небольшими кубиками на разделочной доске, вместе с ними таким же образом мелко нарезать 100-150 г соленого сала.
15. Устанавливаем мясорубку и измельчаем через нее соленую спинку щуки, а также около 150 г соленого сала.
16. Выкладываем фарш и фарш с беконом в большую посуду, после чего тщательно вымешиваем нашу колбасную начинку.

Формируем колбасу

1. Замочите коллагеновые компрессы в воде на полчаса.
2. Добавьте в фарш 10-15 мл коньяка (этот шаг совершенно необязательный, дело вкуса). Снова перемешайте.
3. На шейку мясорубки без гриля и мясорубки, либо на кондитерский шприц натягиваем коллагеновую пленку, обвязываем ее конец ниткой.
4. Слегка надавив, набить коллагеновую оболочку говяжьим фаршем, хорошо набить оболочку, так как после высыхания говяжий фарш значительно потеряет свои размеры.
5. Рекомендуется делать колбаски небольшого размера. Второй конец скорлупы обвязываем ниткой и делаем столько колбасок, сколько хватит нашего фарша.
6. Вешаем сосиски сушиться примерно день-два. После высыхания отправляем колбаски в коптильню холодного копчения и копчим наши колбаски до готовности.

Тонкости копчения

Начать копчение сосисок следует с самого маленького дыма, внимательно следя за размером костра.

Лучшими породами деревьев для копчения считаются лиственные деревья, а вот сосна и ель придают копчёным изделиям горький привкус. Также для копчения нельзя использовать сырые дрова.

Для копчения колбасок нужны отборные фруктовые или лиственные дрова

Копчёности получаются вкуснее, если продукты коптить на маленьком огне, тогда выделяется густой, но не горячий дым. Для запаха в костёр добавляется мята, плоды и ветки можжевельника.

Для сосисок можно применять оба метода копчения: как холодное, так и горячее.

Рецепт и способ изготовления полукопченой колбасы Таллинская

Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок	Сырье не соленое кг, на 10 кг.
Говядина жилованная первого сорта Ø 5 мм	5,0
Свинина жилованная полужирная или грудинка свиная Ø 12 мм	2,5
Шпик боковой 4 × 4 мм	2,5
Пряности и материалы, г, на 10 кг не соленого сырья
Нитритная соль — 0,6%	120
Соль поваренная пищевая	60
Комплексная смесь «Таллинская — ПК»	90

Перед изготовлением фарша, из мяса необходимо удалить грубые жилы, излишний жир и нарезать на кусочки, охладить до температуры от -1 до +4°С.

Посол мясного сырья и набивку колбас можно производить двумя способами:

1. Охлажденное мясное сырье измельчить на мясорубке, шпик слегка подморозить и нарезать кубиками, внести нитритную и поваренную соль по рецептуре, тщательно перемешать, и оставить в холодильнике для созревания при температуре 4 — 6 ˚С на 24 — 48 часов.В соленый, созревший фарш внести при перемешивании небольшое количество воды и смесь специй. Набить в колбасную оболочку фарш (искусственные оболочки Ø 40 — 65 мм ), при помощи мясорубки с насадкой или другим имеющимся приспособлением.

Связать прямые батоны длиной 35 — 45 см с петлей для подвешивания и поперечными перевязками для уплотнения фарша. Далее батоны выдержать в подвешенном состоянии в прохладном помещении для осадки фарша в течении 4 — 6 часов.

2. Охлажденное мясное сырье измельчить на мясорубке, шпик слегка подморозить и нарезать кубиками, внести нитритную и поваренную соль, смесь специй по рецептуре, тщательно перемешать и сразу набить в оболочку способом указанным выше.Батоны выдержать в подвешенном состоянии в холодильнике для созревания и осадки фарша в течении 24 — 48 часов при температуре 4 — 6 ˚С.

Перед копчением батоны желательно подсушить до высыхания капель влаги на поверхности.Коптить (обжаривать) в коптильной камере с проточным дымом при температуре 70 — 90 ˚С, 50 — 90 минут в зависимости от диаметра батона и конструкции коптильной камеры, до окрашивания батонов в ярко красный, однородный цвет и образования на поверхности уплотненной корочки прижарки.

Варку батонов можно провести непосредственно в универсальной камере с подачей пара при температуре 75 — 80 ˚С до достижения 70 ˚С в центре батона.Варить обжаренную колбасу можно в горячей воде, при загрузке батонов вода 90 ˚С, далее температура воды поддерживается на уровне 75 — 80 ˚С до достижения 70 ˚С в центре батона.

Охлаждают батоны после варки в подвешенном состоянии до комнатной температуры.Копчение холодным дымом проводят при необходимости, далее можно произвести сушку до нужной плотности колбасы.

В процессе изготовления фарша и набивки батонов необходимо следить за тем чтобы фарш и сами батоны оставались холодными, температура не должна превышать 10 -12 °С, в дальнейшем это придаст хорошую плотность колбасам.Нож и решетка на мясорубке должны быть наточены и не передавливать фарш, в противном случае в колбасе при термической обработке образуется бульонно-жировой отек, фарш в колбасе не свяжется и будет разваливаться.

Данная смесь специй и способ изготовления применимы в домашних условиях, условиях мелкого производства в кафе и столовых, фермерских хозяйствах и т.д.

Копчение домашней колбасы

Для копчения колбасы понадобятся:
• Длинные толстые палки, для подвешивания колбасы
• Мешковина
• Дрова

Коптить колбасу желательно в подвешенном состоянии. Предварительно разогрев хорошо бочку, повести кольца колбасы на палку, на расстоянии друг от друга на 2-3 см.

Положите ее в бочку.

И накройте мешковиной.

Периодически проверяйте нагрев бочки. Колбаса коптиться примерно два часа. Через час нужно перевешать колбасу, нижний край перевешать наверх. Через два часа колбаса будет иметь золотисто красновато-коричневый цвет.

Готовность колбасы проверьте следующим образом: сделайте небольшой надрез. Если мякоть повсюду розового цвета, значит колбаса готова. После копчения протрите влажным полотенцем всю колбасу от копоти и поместите ее в холодное место до полного остывания, а потом переложите в холодильник.

Колбасу лучше принимать в пищу через сутки после копчения. Все специи за это время лучше пропитают мясо, и появится более выраженный вкус копчёности.

Домашнюю колбасу горячего копчения можно употреблять в холодном виде с любым гарниром или просто со свежем черным хлебом, помазав ее хреном.

Колбаса, сделанная с душою, лучшее угощение для дорогих гостей. Жаль, что аромат и вкус колбасы не передается через фотографию. Приятного и полезного аппетита!

Домашняя колбаса горячего копчения
By ProkoptimUa on 05/01/2016

Домашняя колбаса горячего копчения, приготовленная самостоятельно в домашних условиях, непременно станет визитной карточкой любого праздника.

Prep Time: 2 hours, 0 minutes

Cook Time: 4 hours, 30 minutes

Ingredients:

• Мясо свинины
• Сало
• Соль
• Перец
• Сахар
• Семена горчицы
• Чеснок
• Вода
• Свиные кишки

Instructions:Мясо нарезать мелкими кубиками, добавить специи и перемешать. Начинить кишку мясом с помощью мясорубки с насадкой. Коптить в бочке не менее 2-2,5 часов.