Вяленое мясо: топ-4 рецепта

Рецепт 1: Вяленое мясо (свинина)

Свиное мясо лучше всего подается вялению. Несмотря на то, что это жирное мясо, при вялении сочетание жирных прослоек с мясными образует интересный неординарный вкус.

Требуемые ингредиенты:

• филейная часть свиной вырезки – 3 кг;

• соль крупного помола – 500 г;

• марля;

• специи — тмин, лавровый лист, черный перец, укроп, базилик, кориандр.

Способ приготовления:

Метод вяления свиного мяса прост и с ним смогут справиться даже те, кто в первый раз решил у себя дома обвялить мясо. Итак, что нам потребуется? Для начала очистим свиное филе от пленок и прожилок. Далее, не жалея соли, тщательно растираем соль в мясо. Теперь потребуется время для просола. Свиную вырезку выкладываем в поднос и на три дня отправляем в прохладное темное место

Обратите внимание, в день два раза, желательно утром и вечером, мясо необходимо переворачивать

Три дня истекли. Достаем мясо и хорошенько очищаем лишние солевые слои. Приступаем к специям

Важно, при вялении можно использовать и другие специи, даже если они и не указываются в рецептуре. Это должны быть ароматные травы, которые смогут поделиться своими свойствами с вяленым мясом

В небольшой ступке смешаем подобранные специи. Подготовим достаточный запас марли. Можно приступать к «массажу». Аккуратно и упорно втираем специи в мясо, не жалеем сил и приправ. Готовое мясо осталось обвязать марлевой повязкой, закрепить все это нитками и повесить в вертикальном положении. В летнее время можно повесить мясо на балконе, лучше на несолнечной стороне. В зимнее же время мясо вялится на кухне рядом с батареей. Осталось самое тяжелое – ждать пока мясо приготовится. В зависимости от толщины свиной вырезки на это уйдет около недели. Спустя несколько дней можно снять повязку и попробовать мясо на вкус. Сочное и ароматное мясо свидетельствует о том, что процесс вяления прошел согласно всем нормативным требованиям.

Выбор ингредиентов

Для получения максимально полезного продукта лучше всего выбирать деревенское мясо. Оно имеет правильную, волокнистую структуру и высокую степень полезности. Содержит много витаминов и микроэлементов.

Говядина для рецепта может быть и магазинной

При покупке таких продуктов важно обращать внимание на сроки годности и способ хранения. Не рекомендуется приобретать мясные продукты в непроверенных местах. Если нет возможности использования деревенской продукции, лучше всего отдать предпочтение товарам из супермаркета

Если нет возможности использования деревенской продукции, лучше всего отдать предпочтение товарам из супермаркета.

Важно! Не допускается вялить замороженное мясо. Оно должно быть охлажденным

При необходимости разморозки лучше всего не прибегать к термическому воздействию. Продукт должен разморозиться естественным путем.

Разновидности деликатесов

Мы привыкли классифицировать мясные продукты, исходя из того, какое мясо было использовано для их приготовления — фарш или цельный кусок. У итальянцев классификация иная. Они разделяют мясные деликатесы на те, что прошли термическую обработку, и те, что ее избежали. Вяленые продукты относится ко второй категории. Этот класс деликатесов носит название Prodotti crudi.

Разновидностей деликатесов, приготовленных из мяса без помощи термической обработки, в Италии довольно много. Самым известным из них является брезаола. Ее готовят исключительно из говядины. Сначала солят около 14 дней, а после оставляют вызревать при «весенней» температуре в течение 30-90 дней. Однако есть и другие традиционные деликатесы. Для одних используется цельный кусок свинины, а для других — мясо, нарезанное кусками, смешанное с салом. Подробнее о разновидностях расскажет таблица.

Таблица — Деликатесы категории Prodotti crudi

Название	Основной ингредиент	Срок приготовления, дни	Особенности
Вентричина	Свинина	120	Традиционная колбаса в регионе Абруццо
Коппа, капоколло	Мышечная часть свиной шеи	90-180	Сперва замачивается в рассоле, а потом вызревает
Кулателло	Свиное бедро	Не менее 300	Имеет характерную грушевидную форму
Панчетта	Свиной подчеревок	50-120	Имеет розовато-белый цвет на срезе и крупные прожилки
Прошутто	Свиное бедро	От 240 до 720	Типичная итальянская ветчина

Бастурма из свиной вырезки

Необходимый инвентарь и материалы: нож, 4 отрезка марли 20х50 см, крепкая нить, нарезная доска, миска для засолки мяса, крышка соответствующего размера или пищевая пленка, мисочка для приготовления обмазки, бумажные полотенца, пресс для чеснока.

Ингредиенты

Свиная вырезка	1,5 кг
Поваренная соль (не йодированная)	0,5 кг
Порошок из семян голубого пажитника	1 ст. л.
Молотая паприка	1 ст. л.
Молотый черный перец	1 ст. л.
Молотый красный перец	1 ст. л.
Чеснок	3 зубка
Охлажденная кипяченая вода	100 мл

Немного о специях

Всем понятно, что такая «ядерная» смесь специй подойдет не каждому. Детям, людям с желудочно-кишечными проблемами, кормящим матерям такая еда противопоказана. Еще добавляются и относительные противопоказания, связанные с наличием семян пажитника. Что же он собой представляет?

Голубой пажитник (кстати, у него много других имен – шамбала, греческое сено, верблюжья трава, грибная трава, хильба, фенугрек…) – сильно пахнущий пряный однолетник с ореховыми нотками. Его широко используют в кулинарии разных стран для придания аромата и вязкой консистенции сладким, острым, соленым блюдам, соусам, супам. Считается, что именно бастурма без пажитника будет ненастоящей.

Кроме того применяют его и в лечебных целях при многих заболеваниях. Но бастурмой лечиться никто не будет, а вот кому пажитник запрещен, отметить стоит:

• беременным женщинам;
• астматикам;
• людям с гормональным дисбалансом – при повышенном эстрогене, пролактине, диабете 1 типа, нарушении функции щитовидной железы.

Небольшое количество бастурмы этой категории людей скорее всего не повредит, а вот объедаться ею им уже нельзя!

Поэтапное изготовление бастурмы

Подготовьте и провяльте свиную вырезку

1. Помойте 1,5 кг свиного филе (если кусок большой, то разрежьте его вдоль пополам).
2. Обсушите бумажным полотенцем. Обрежьте пленки и лишний жир.
3. Переложите куски мяса в миску и обильно пересыпьте поваренной солью (0,5 кг вам хватит).
4. Накройте крышкой или затяните пищевой пленкой.
5. Поставьте в холодильник на 3 суток. Мясо будет пускать сок, и, если его будет много, то жидкость желательно периодически сливать.
6. Через 3 суток освободите мясо от соли, промойте и залейте на полчаса чистой водой.
7. Выньте заготовки для бастурмы из воды, обсушите бумажным полотенцем, заверните в марлю и подвесьте вялиться на сутки в хорошо проветриваемом помещении повыше от домашних животных.

Приготовьте обмазку

1. В небольшую миску всыпьте 1 ст. л. сухого пажитника.
2. Залейте 1/2 стакана охлажденной кипяченой воды, перемешайте.
3. Добавьте 1 ст. л. паприки.
4. Подперчите 1 ст. л. красного горького перца.
5. Всыпьте 1 ст. л. молотого черного перца. Выдавите через пресс 3 зубка чеснока, замесите кашицеобразную массу.

Если вы не хотите слишком острого мяса, то исключите красный горький перец. А чтобы бастурма была другого (желтого) цвета, не добавляйте еще и паприку. Уменьшив количество специй, используйте меньше воды, чтобы добиться нужной консистенции обмазки.

Довяльте бастурму

1. Освободите куски мяса от марли.
2. Обильно смажьте кашицей из приправ со всех сторон.
3. Заверните в чистую марлю и подвесьте на 2 недели на прежнее место.
4. Через 14 дней разверните марлю и обтрусите мясо от лишней высохшей приправы.

Бастурма готова к употреблению. Нарезать ее нужно тонко, используя острый нож. Если желаете получить более жесткое мясо, вяльте его не 2, а 3 недели. Кстати, бастурма из куриной грудки готовится в домашних условиях намного быстрее, а бастурма из говядины – еще дольше.

Видео приготовления вяленой свинины

Узнайте, какие размеры свиного филе провялятся лучше всего. Изучите способ заворачивания его в марлю и определитесь с толщиной обмазки.

https://www.youtube.com/watch?v=4Ik3t-15CC0Video can’t be loaded because JavaScript is disabled: Бастурма из свинины. Рецепт. Тестим несколько обмазок и время вяленья (https://www.youtube.com/watch?v=4Ik3t-15CC0)

Вяленое мясо в водке – рецепт быстрого приготовления

Вам обязательно понравится рецепт невероятно быстрого приготовления вяленой говядины. Его особенность – маринад на водке. Из-за этого мясо не нужно сутками выдерживать в рассоле и неделями сушить. Хотите получить интересный оригинальный привкус – сделайте в коньяке. Для хранения отправьте в холодильник на бумагу и изредка переворачивайте.

Для рецепта понадобится:

• 1 кг говядины;
• 150 мл водки;
• 100 г соли;
• 100 г сахара;
• 1 ч.л. черного перца;
• 3 ст.л. растительного масла.

Порядок действий:

1. Промойте и обсушите бумажными полотенцами мясо. Очистите от пленок, сухожилий и жира. В пакете приготовьте маринад, смешав соль, сахар, перец, водку и растительное масло.

2. Уложите пакет на дно емкости для маринования. Отправьте в пакет говядину, завяжите, встряхните несколько раз, чтобы маринад покрыл всю поверхность мяса. Отправьте мариноваться в холодильник на 3-е суток.

3. По истечении времени выньте промаринованное мясо из пакета и удалите влагу с поверхности бумажными полотенцами. Не промывайте!

Подсушите открытым или поместите под гнет на 4 часа в прохладное место, например, в холодильник, и можете подавать.

А у вас есть собственные рецепты приготовления вяленого мяса? Если еще нет, попробуйте любой из этой подборки. Я гарантирую потрясающий результат, изысканный, неповторимый вкус. Пробуйте и наслаждайтесь. А я пока прощаюсь с вами, до скорых встреч на следующих страничках!

Аппетитные варианты приготовления вяленого мяса

Вяленое мясо по-армянски

Родиной вяленого мяса считают Армению. В этой стране к процессу засаливания и высушивания мяса традиционно допускались только мужчины. Считалось, что именно представители сильной половины человечества знают, как выбрать самый лучший кусок мяса, как специи нужно подобрать, как правильно засолить мясо. Для приготовления традиционного вяленого мяса по-армянски, или бастурмы по-армянски, вам понадобится следующий набор продуктов:

• телятина — 2 кг;
• сухое красное вино — 1 л;
• каменная крупная соль — 7 ст.л;
• чеснок — 1 штука;
• красный молотый перец — 3-4 ч.л;
• сумах (сухой измельчённый гранат) — 1 ст.л.

Для обмазывания телятины перед началом вяления нужно:

• чаман — 1 ч.л;
• красное сухое вино — 0.75;
• каменная крупная соль — 4 ст.л;
• красный молотый перец — 3 ч.л;
• мука.

Рассмотрим пошаговый рецепт приготовления вяленого мяса по-армянски в домашних условиях:

• приготовьте маринад, в котором будет замачиваться говядина. Смешайте вино, измельчённый чеснок, соль, красный молотый перец, сумах;
• кусок мяса тщательно промойте под проточной водой, поместите в ёмкость, наполненную маринадом;
• мясо накройте марлей и поставьте сверху пресс;
• мясо должно провести в маринаде около 7 суток;
• через неделю достаньте мясо и дайте стечь жидкости;
• теперь нужно приготовить тесто из вина, муки, соли и остальных специй. Полученным тестом необходимо обмазать мясо со всех сторон. Слой теста должен быть около 3 мм;
• далее кусок мяса в тесте нужно обвалять в специях, подвесить в проветриваемом и прохладном помещении. Вкусный деликатес будет готов через 2 недели.

Вяленое мясо по-белорусски

В Беларуси вяленое мясо чаще всего называют полендвицой. Натуральный и вкусный продукт можно приготовить из минимума ингредиентов:

• свиная шея — 2 кг;
• соль крупного помола — 4.5 ст.л;
• чёрный перец, лавровый лист, тимьян или другие любимые пряности.

Рассмотрим пошаговый рецепт приготовления вяленого мяса по-белорусски:

• свиную шею тщательно помойте под проточной водой, обсушите бумажными полотенцами;
• с поверхности мяса можно срезать лишний жир. Но некоторые хозяйки предпочитают оставлять тонкую прослойку сала;
• обваляйте мясо со всех сторон в соли;
• поставьте мясо с солью в холодильник на 3 дня и переворачивайте его каждый день;
• далее слегка обсушите мясо бумажными полотенцами и натрите смесью из измельчённых пряностей;
• обмотайте кусок мяса стерильным марлевым отрезом и подвесьте сушиться в хорошо проветриваемом месте. Примерно через 1-2 недели вкусная полендвица будет готова к подаче на стол. Приятного аппетита!

Как вялить мясо по-деревенски?

Наиболее известная деревенская птица – утка, которую также можно вялить, получая оригинальную закуску. Мужчины любят ее вместе с пивом. Кусочки утки можно использовать в салатах и закусках.

Ингредиенты:

• 3 грудки
• крупная морскуя соль;
• молотый перец;
• тимьян;
• базилик;
• 0,5 ст. коньяка.

Способ приготовления:

1. Грудки нужно правильно подготовить, для чего их промойте, очистите от кожи, жира, пленок и других ненужных частей.
2. Еще раз помойте, а затем, обсушите при помощи бумажных полотенец.
3. Возьмите кастрюлю – в нее отправляется крупная соль и молотый перец. Влейте туда коньяк.
4. Пришло время положить в маринад утку и сверху посыпать солью, перцем и травками.
5. Закройте емкость крышкой или пищевой пленкой и поставьте в холодильник на полдня.
6. Затем, достаньте грудки, промойте их в проточной воде и протрите бумажными полотенцами.
7. Тщательно заверните их в кусок чистой марли и положите в холодильник примерно еще на 12 ч.
8. После этого утку можно есть, но если хочется получить более сухой продукт, то оставьте ее в холодильнике еще на пару дней.

Какой бы рецепт вы не выбрали, в результате получится очень вкусный мясной продукт, который станет прекрасной альтернативой вредной колбасе.

Приготовив один раз вяленое мясо, вы обязательно внесете его рецепт в перечень своих любимых блюд. Готовьте в удовольствие!

Пожалуйста, оставьте ваш отклик по данному материалу. Мы будем рады вашим откликам, лайкам, дизлайкам, подпискам! На нашем сайте, вы сможете узнать еще много полезного для вас. Нашли неточность или ошибку в тексте, напишите нам об этом! Спасибо, за проявленный интерес к нашему сайту и данной статье!

Рецепт 3: Вяленое мясо утки

Рецепт рассматривается на примере утки, но использовать описанный метод можно и по отношению к курице, гусю и другой птице. Процессу вяления подвергается утиная грудка. Именно здесь сконцентрирован больший запас мяса.

Требуемые ингредиенты:

• утиная грудка – 3 шт.;

• морская соль крупного помола;

• черный перец горошком;

• розмарин, базилик, укроп, тимьян;

• 50 мл – вино либо коньяк;

• марля.

Способ приготовления:

Утиная кожа не подается вялению, для этого очищаем грудку от кожи и прослоек жира. В небольшом лотке смешиваем соль с молотыми горошками. В сосуд добавляем вино либо коньяк, на ваше усмотрение. Осталось в полученной смеси обвалять утиные грудки, а сверху все тщательно посыпать выбранными специями. После мясо плотно заворачиваем пищевой пленкой и 10 – 12 часов храним в холодильнике. За это время мясо впитает аромат алкогольного напитка. Кстати, можно обработать мясо солью и специями вечером, чтобы утром можно было продолжить. Далее мясо тщательно промываем пресной водой. Обмазываем марлей в несколько слоев и снова отправляем в холодильник на 12 часов. Указанное время прошло, можно собрать всю семью и, наконец, испробовать, какой же превосходный вкус приобрело мясо!

Бастурма из свинины

Вместо говядины для приготовления бастурмы в домашних условиях многие используют свинину. Что касается выбора мяса, то идеально подойдет свиная вырезка или филе. Обязательно нужно срезать весь жир, иначе он затвердеет и бастурма получится жесткой.

Техника приготовления здесь будет другой — в соляном растворе (точно так же можно солить и говядину). Мясо сначала натирают солью и сахаром, затем оставляют на несколько суток в холодильнике, убирают под пресс и только после этого вялят.

Ингредиенты

• свиная вырезка – 800 г
• соль – 500 г
• сахар – 1 ст. л.
• вода – 100 мл
• чаман – 1 ст. л.
• красный молотый перец – 0,5 ч. л.
• молотый кориандр – 1 ст. л.
• грузинская аджика (приправа) – 0,5 ч. л.
• сладкая молотая паприка – 2 ст. л.
• тмин молотый – 1 ч. л.
• сухой чеснок – 1 ч. л.

Свиную вырезку натрите солью и сахаром. Затяните миску пленкой и поставьте в холодильник на 3 суток. За это время свинина просолится, пустит много собственного мясного сока. Его все время нужно сливать. Просоленные куски промываем и вымачиваем в воде 3-4 часа (воду нужно менять каждые полчаса). Сверху ставим груз, выдерживаем еще 1 сутки в холодильнике. За это время вырезка станет более плоской и твердой на ощупь. Обмазываем пастой из специй и сушим в прохладном месте 5-7 дней.

Бастурма из свинины

Смотрите подробный пошаговый рецепт

Копчение мяса с помощью мультиварки

Если вы любите или предпочитаете готовить с помощью пароварки, есть отличный рецепт копчения мяса в мультиварке. Благодаря большому количеству программ и функций в мультиварке также можно приготовить любой вид мяса: говядину, свинину, бекон.

Чтобы приготовить вкусный перекус в домашних условиях, возьмите следующие продукты:

• Свиная шея — 500 гр.
• Чеснок – 2 зубчика.
• Соевый соус – 4 ст.
• Жидкий дым – 4 ст.
• Томатный соус – 1 ст.
• Соль – 0,5 ст.
• Имбирь, карри – по 1 ст.

Свинину нарежьте тонкими ломтиками. Замариновать с соусами и специями для сушки, оставить на несколько часов, пропитаться.

Застелите нижний противень бумагой, иначе капающий сок испачкает всю мультиварку во время сушки вырезки. Положите кусочки свинины на решетку. Через 3-4 часа переверните их, чтобы свинина равномерно просохла.

Для каждого вида мяса нужна своя температура и время сушки. Благодаря этой таблице вы не переборщите с просушиванием продукта, создав идеальную закуску:

вид мяса	Темп.	Час сушки
Рыбы	60 — 140	1-3 часа
Курица	80 — 100	2-4 часа
Свинина	70 — 120	3-4 часа
Говядина	80 — 140	Четыре часа

Нюансы приготовления вяленого мяса

Валяная говядина в домашних условиях – это не только изысканный деликатес, но и качественный продукт, так как в процессе приготовления мы не используем консерванты, а только специи и пряные травы. Домашнее вяленое мясо хорошо еще и тем, что его можно долго хранить и вкусно накормить нежданных гостей. Приготовить такой деликатес не так сложно, как может показаться на первый взгляд, главное знать некоторые тонкости холодной сушки говядины.

Для вяленья подходит свежее охлажденное мясо, лучше, если это будет вырезка или шея. Когда вы все же используете замороженный продукт, его нужно разморозить только естественным путем, никакой горячей воды или микроволновой печи.
К общему купажу специй можно добавить имбирь, который улучшит вкус конечного продукта.

Вялить мясо нужно в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре. Летом его можно повесить на балкон, только с солнечной стороны, а зимой – возле газовой плиты или над батареей.

Вяленое мясо в домашних условиях – рецепт приготовления говядины в сушилке

По этому рецепту сушеная говядина или Beef Jerky готовится буквально в течение 1 дня. Вам не нужно будет создавать специальных условий – отличный результат получается в электросушилке для сухофруктов. Неповторимый вкус придает маринад из различных соусов – соевого, томатного, сацебели.

Ингредиенты:

• 0,85-1 кг говядины;
• 1 ч.л. соли;
• 1 ст.л. карри;
• 1 ч.л. черного молотого перца;
• 2 ч.л. сухого чеснока;
• 2 ч.л. сушеной сладкой паприки;
• 8 ст.л. соевого соуса;
• 2 ст.л. кетчупа;
• 8 ст.л. соуса сацебели (по желанию).

Этапы приготовления:

1. Мясо хорошенько очистите от пленок, жира, сухожилий. Отправьте на 2 часа в морозильник.

2. В глубокую посуду, достаточную по размерам для объема кусочков, влейте соевый соус, сацебели и кетчуп. Всыпьте соль со специями, тщательно перемешайте.

3. Нарежьте мясо тонкими, 3-5 мм толщиной, пластинами. Выложите в емкость с маринадом и тщательно перемешайте, чтобы каждая пластина была полностью покрыта пряностями. Накройте пищевой пленкой и отправьте мариноваться в холодильник на 6-8 часов.

4. Разложите пластины по контейнерам сушилки для сухофруктов. Включите половинный нагрев 260 Вт, оставьте на 4 часа.

5. Переверните каждый кусочек на другую сторону. А потом, поменяйте местами верхний контейнер с нижним и 2 средних между собой. Сушите еще 4 часа.

Готовое вяленое мясо храните в холодильнике или в вакуумном лотке. В последнем случае срок хранения может достигать месяца.

Домашняя вяленая говядина: польза и вред

Говядина — мясо красноватого цвета, имеющее свежий аромат и непревзойденный вкус. Из нее готовят первые и вторые блюда. Говядину варят, жарят, запекают. Одним из самых оригинальных способов приготовления такого мяса — вяление. Это блюдо популярно среди охотников и туристов. Опытные хозяйки берут на заметку такой вариант закуски из-за его практичности. Готовый продукт не содержит вредных веществ, имеет массу полезных свойств:

• Большое количество белка делает говядину сытной и полезной. Белки выполняют строительную функцию и участвуют во всех обменных процессах человеческого организма.
• Малое число углеводов позволяет мясу считаться диетическим. При умеренном потреблении продукта невозможно навредить фигуре.
• Витамины группы В в составе говядины улучшают работу мозга, благотворно действуют на систему кроветворения.
• Железо участвует в процессе насыщения клеток организма кислородом.

Несмотря на массу полезных свойств есть состояния, при которых вяленая говядина не рекомендуется к употреблению:

• Заболевания желудочно-кишечного тракта, при которых показана диета со сниженным содержанием соли.
• Болезни почек и мочевого пузыря. Соль задерживает жидкость в организме, что не желательно при подобных заболеваниях.
• Детский возраст. Вяленое мясо лучше не включать в детский рацион.

В остальных случаях это блюдо станет любимым вариантом закуски.

Рецепт приготовления

1. Засолка

Первое обязательное условие соблюдения технологии вяления ؙ— засолка. Используйте морскую соль! Как ни странно звучит, но она не пересаливает продукт! Теперь подробнее об ингредиентах:

• Свиная вырезка — 1 кг
• Крупная морская соль — 1 кг
• Черный перец крупного помола — 8 ст. ложек
• Красный перец мелко измельченный — 2 ст. ложки
• Перец чили (свежий) — 2 стручка
• Коньяк (или бренди) — 2 ст. ложки
• Шалфей сушеный — 2 ст. ложки   

С вырезки удалить жилки и прочие волокна. В посудине смешать все ингредиенты для засола. Подготовить емкость, где будет засолено мясо, и распределить на дне половину солевой массы, потом положить свинину и сверху снова соль.   

Если вы боитесь «связываться» со свининой, берите говядину. Тогда ингредиентов понадобится заметно меньше:

• Говяжья вырезка — 1 кг
• Морская соль — 1 кг
• Черный дробленный крупно перец — 8 ст. ложек

Никаких ароматизаторов в виде коньяка и трав в этом случае не нужно. Как и в первом случае, мясо нужно зачистить от всего лишнего и положить в «одеяло» из соли и перца.

Это важно! Емкость, где засаливается мясо, должна быть из стекла и керамики. Далее ее нужно обернуть пищевой пленкой и поставить в холодильник на полдня

Желательно, чтобы агрегат обладал опцией «NoFrost». Через 12 часов вытащить емкость, обмыть мясо под проточной водой и обсушить в бумажном полотенце. Заметьте — свинина осталась после «лежки» в соли и перце почти прежнего цвета, а говядина стала похожей на сыровяленую колбасу.

2. «Пытка» сушкой

Для этого этапа вяления понадобится тонкая дыщащая ткань (именно ткань — бумага не подойдет). Заверните в нее мясо и положите в холодильник на 12 часов. Оно будет медленно подсыхать, теряя влагу. Но холодильник — не подвал, поэтому подвесить вырезку в нем не получится.  

Через указанное количество времени достать мясо и обсыпать говядину специями: паприкой, кориандром, тмином или прованскими травами, а свинину извалять в лимонной цедре, измельченной свежей мяте или сушеном чесноке. Впрочем, специи вы можете использовать те, что нравятся именно вам, а не представлены в данном рецепте. 

Завернуть куски мясо в тонкую ткань, завернуть бечевкой, навесить ярлычок с датой и сортом мяса, чтобы не запутаться «кто есть кто?», положить опять в холодильник. Если есть прохладное и хорошо проветриваемое помещение, то лучше использовать его, а не рефрижератор. Это так сказать финальный этап завяливания. Если мясо будет в холодильнике, то его нужно обязательно переворачивать хотя бы дважды в день, если на открытом воздухе, оно само будет обветриваться. Через неделю (минимум) мясо можно доставать и использовать в пищу. Готовность его проверить вручную: должно быть очень плотное, но податливое при нажатии.  

Копчение говяжьего мяса к пиву

Когда идешь куда-то с друзьями, всегда хочется приготовить что-нибудь интересное. Для приготовления этого вкусного лакомства, которое хорошо сочетается с пивом, вам понадобятся следующие продукты:

• говядина (500 г);
• соевый соус (100 гр); а также
• томатный соус (25 г)
• молотый черный перец, соль;
• чеснок (2 зубчика);
• имбирь, карри.

1. Нарежьте говяжью тушку тонкими полосками.
2. Приготовить маринад из двух видов соуса и специй. Тщательно перемешайте, добавьте к нему кусочки мяса и оставьте мариноваться в холодильнике.
3. Через 7 часов достаньте мясные полоски и положите их на решетку так, чтобы кусочки не касались друг друга.
4. Накройте нижний поддон для сушки бумагой или фольгой и положите на него щепу решеткой для мяса сверху. Расположите их так, чтобы дым от тлеющих стружек равномерно попадал на мясо.

Время приготовления от 7 до 9 часов, но для равномерного копчения попробуйте перевернуть кусочки через 4 часа. Подавайте приготовленное лакомство холодным к пиву.

Пища предков

Не пугайтесь! В домашних условиях вяление мяса осуществляется за считанные дни — каких-нибудь 2 недели, и можно лакомиться готовым продуктом. Отчасти такой «короткий» срок приготовления связан с тем, что вяление похоже на процесс сушки — оба происходят за счет «обветривания» теплом. Однако вяленый продукт обрабатывается ультрафиолетом, а сушку можно осуществить и в искусственных сушилках, что значительно снижает ценность мяса во втором случае.

Наши предки вялили мясо весьма разнообразными способами. Например, воины Чингисхана укладывали мясные куски прямо под седла всадникам. Его никак не обрабатывали, и даже не солили. Процесс шел своим чередом — всадник при скачке «отбивал» мясо, отчего из него выдавливалась лишняя влага, которая смешивалась с соленым потом лошади. Этот прототип бастурмы в дальнейшем стали готовить уже «оседлым» способом: солили и клали под тяжелый пресс, а потом смазывали специями и подвешивали вялиться в хорошо проветриваемое помещение.

Вообще же воздействие воздушных масс в процессе вяления имеет основное значение, а температура — вспомогательное, и ни один из них нельзя исключить. Так «технология» считается завершенной, когда влага из продукта «выгнана» (высушена). Без нее жизнедеятельность любых патогенных бактерий невозможна, вот почему правильно приготовленное вяленое мясо можно употреблять в пищу без боязни проглотить токсичные бактерии. Они просто физически не могут размножаться в микрофлоре без влаги.

При вялении мясо вывешивают вертикально, и никогда — горизонтально. Это связано с тем, что продукт должен обдуваться и поддаваться определенной температуре со всех сторон равномерно. При этом жир распределяется по всей толще мышц и в дальнейшем не окисляется и не приобретает прогорклый вкус. Процесс этот долгий, и достигает иногда нескольких лет, поэтому его сравнивают с «созреванием».

Опять же вернемся к приготовлению хамона. Его вялят из черной или белой свиньи, перед чем животное кормят определенным образом, чтобы мясо было нежным и вкусным. Хамон проходит несколько стадий приготовления: обезвоживается солью, сушится, подвешивается в холодном погребе, где и созревает до конца. Проверяют степень его приготовления эксперты, делая проколы в мясе. Характерный аромат и является гарантией, что мясо «созрело».  

Рецепты с вяленым мясом

Вяленое мясо можно кушать как самостоятельное блюдо или сочетать с другими продуктами. В походных условиях популярен суп с лапшой:

1. Пока ставятся палатки, замочите по горсти вяленого мяса и сушеной моркови.
2. В котелок с кипящей водой бросьте по горсти сушеного картофеля, лука и перца.
3. Пока овощи варятся, в отдельной посудине, в 2 ст. лож. топленого масла прогрейте отжатое вяленое мясо с морковью (воду после отжима не выливайте, добавьте ее в общий котел).
4. Через 20 минут от закипания, высыпьте мясо с морковью в суповой котел, посолите.
5. Когда овощи полностью сварятся, всыпьте две горсти лапши, горсть сушеных помидоров, накройте крышкой и томите 15 минут.

Не менее популярен вяленый деликатес на праздничном столе. И не только в виде пряных ломтиков, но и в составе многокомпонентных блюд. Особой любовью кулинаров пользуется салат «Егерь»:

1. 3 кг вяленой курятины проварить в течение получаса, остудить и нарезать соломкой.
2. 5 крупных морковок отварить до полуготовности и нарезать такой же соломкой.
3. В отдельной пиале смешайте 70 г оливкового масла, 2 измельченных зубчика чеснока, 2 ст. ложки винного уксуса, щепотку соли и щепотку тмина.
4. Заправьте салат и наслаждайтесь неповторимым вкусом.

Зная все тонкости технологического процесса, приготовить сыровяленое мясо в домашних условиях не так уж сложно. Просто прочтите вышеизложенное, следуйте инструкциям и наслаждайтесь пряным вкусом деликатеса.

Какое мясо можно вялить

Для вяления в домашних условиях используется сырое мясо. Так что единственным подавителем болезнетворных бактерий является соль. Если вы хотите получить вкусный деликатес с длительным сроком хранения и при этом не заразиться тяжелой инфекцией, строго соблюдайте технологии. В конце концов, это не кулинарное шоу, а подготовка пищи для выживания.

В принципе, для вяления пригодны все сорта мяса: свинина, козлятина, говядина, баранина, птица и всевозможная дичь. Вкусные заготовки получаются из нежирных, среднежирных частей туши взрослого животного.

Советуют профессионалы!
Лучше всего провяливаются плотные и жесткие куски мяса. Так что самый вкусный деликатес получается из вырезки. Если говорить о курице, используйте белое мясо (куриное филе).

Свинина

Есть мнение что свинина – не лучший вариант для вяления в домашних условиях. Довольно жирное мясо с низкой плотностью часто бывает заражено гельминтами (паразитами), так что бдительность лучше удвоить.

Хотя утверждают, что вяленая свинина не уступает по вкусовым качествам говядине или конине. Нежнейший балык, приготовленный из нежирных частей свиной тушки – редкая вкуснятина.

Говядина

Мясо с плотными жесткими волокнами – идеальное сырье для заготовки. Но кусочки должны быть мелкими, иначе велик риск получить не провяленный, а значит некачественный продукт.

Кроме того, тонкие порции очень удобно употреблять в походе. Для приготовления подходит только мясо взрослого животного. Вяленая говядина занимает третье место по содержанию белка. В 100 г готового продукта – 52% от суточной дозы.

Курица

Сыровяленое мясо, приготовленное из курочки или другого представителя пернатых, получается особенно нежным на вкус. Лучше всего для заготовки подходит грудка, порезанная тонкими ломтиками.

Основное преимущество в том, что куриная бастурма готовится быстро и не требует сложной обработки. В 100 г продукта более 73% суточной дозы белка.

Конина

Желающим получить кусок вяленой конины придется попотеть. Чтобы избавиться от специфического привкуса, нарезанное тончайшими пластинами сырье предварительно замачивают в маринаде со специями.

Затем пропитанные пряностями и солью «заготовки» провяливают. Из конины, особенно пересушенной, получается жесткий сорт вяленого мяса. Так что не увлекайтесь.

Лосятина

Сыровяленое мясо лося – непередаваемо вкусный деликатес с высоким содержанием белка и низкой калорийностью. Перед вялением сырье маринуют, чтобы убрать специфический запах и привкус (характе́рные для диких животных). Сам процесс вяления занимает много времени, но поверьте, оно того сто́ит.