Почему кулич получается сухой и как этого избежать
Бытует мнение, будто настоящий кулич остается свежим до месяца
И действительно, по традиции готовой выпечке доводится храниться не один день, поэтому важно, чтобы пасхальный хлеб не высыхал и оставался слегка влажноватым. Но, к сожалению, часто обнаруживается, что уже во время пасхальной трапезы его свежесть оставляют желать лучшего
И вроде бы ингредиенты самые лучшие, да и тесто удачное было, а все не то.
На самом деле причин, почему из куличей быстро выпаривается влага – великое множество. Но все не так сложно, ведь процесс подготовки, замеса и выпекание – это не волшебство, в основе которого лежит тайное заклинание, а вполне реальные простые действия.
Итак, влажный кулич, не черствеющий неделями, – отнюдь не миф, а самая настоящая реальность, и чтобы научиться готовить такую выпечку, вовсе не обязательно быть чародейкой.
Для удачного результата достаточно уяснить для себя несколько следующих правил:
Ингредиенты. Они не должны быть из холодильника, уж тем более, когда речь идет о молоке, которое обязательно следует подогреть, но не передержать на огне, поскольку дрожжи погибают в горячей воде еще быстрее, чем в холодной. Кроме того, следует использовать только яичные желтки, благодаря которым тесто получается плотным на вид, но пористым словно, губка (а уж про приятный желтый цвет и говорить не приходится). А еще обязательно добавьте немного крепкого алкоголя, который сделает тесто еще более рыхлым.
Замес. Чаще всего сухим получается тесто, в котором наблюдается избыток муки. Если же последней будет не хватать, то есть вероятность получить клейковину внутри. Выход есть и заключается он в строгом соблюдении рецептуры и очень долгом вымешивании, в процессе которого можно смазывать руки рафинированным растительным маслом
Также крайне важно, чтобы мука была высшего сорта, иначе кислотность теста может быть нарушена. И не ленитесь ее просеивать, делая это не заранее, а на каждом новом этапе добавления в тесто.
Расстойка
Тесто на куличи готовится в два этапа, поскольку оно должно быть опарным. При этом подходить за весь период до выпечки оно должно не менее 3 раз, включая финальную расстойку после формовки. Важно помнить, что обминать тесто для устранения лишнего углекислого газа следует тогда, когда оно уже начинает немного опадать. А чтобы ускорить процесс брожения и, собственно, сам подъем, расстаивать сдобу следует в сухом теплом месте при температуре 25 °C, каждый раз накрывая его чуть влажным вафельным полотенцем.
Выпекание. Важнейший этап, на котором многие допускают серьезные ошибки. Помните, сдобное дрожжевое тесто любит высокие температуры около 230 °C, поэтому и печь его слишком долго не стоит, иначе выпарится вся влага. Применение конвекции – вопрос спорный, ведь несмотря на равномерное распределение воздуха, она подсушивает и садит тесто.
Готовые куличи, из которых спичка выходит сухой, необходимо укладывать на бок, чтобы они в силу своей влажной серединки не опали. Некоторые хозяйки еще и обильно смазывают горячую макушку сливочным маслом, чтобы она как можно дольше не черствела.
Огромное значение имеет и хранение – готовая выпечка должна быть накрыта. Пакет и пленка не подходят, поскольку они создают конденсат, из-за которого куличи могут отсыреть. Вместо этого выпечку держат накрытой чистым кухонным полотенцем до глазировки и в бумажной обертке после нее, стараясь делать так, чтобы края доходили до самой помадки, оставляя как можно меньше открытой площади.
Как испечь старинный пасхальный кулич: мой семейный рецепт с подробными картинками, пошагово
Факт — безумно вкусные куличи. Старый-старый рецепт, по которому готовили 150 лет назад и ранее.
С гордостью сообщаю, что являюсь хранителем старинного семейного рецепта пасхального кулича . Так пекли прапрабабушки, так пеку я уже 20 лет. Все выверено до мелочей, по ходу буду рассказывать маленькие и очень важные секретики, читаем внимательно. Сразу скажу, тут публикую только половину наследсвенного рецепта (уменьшенную вдвое в пропорциях, так как старинный рецепт большой), но это все равно, даже в уменьшенном виде очень много. Раздаю родным, друзьям и знакомым!
Сначала перечислю все продукты, ведь их нужно не только купить, но и заблаговременно согреть до комнатной температуры.
Продукты ингредиенты:
- 10 яиц
- 0,5 литра сметаны
- 250 грамм сливочного масла
- 3 стакана сахара (250 мл)
- 0,5 литра молока
- 0,5 стакана подсолнечного масла
- мука (определяется на глаз, примерно 2 кг 300 грамм)
- соль (1 чайная ложка)
- ваниль (пакетик)
- 100 гр дрожжей (не сухих, обычных свежих)
- Цветные украшения (шарики, цветочки, сердечки)
Опара теста кулича
Должна предупредить, что приготовление пасхального кулича – длительный процесс. Только одна опара созревает около 2,5-3 часов! Вот подробнейшая инструкция, справится начинающая хозяюшка.
В стеклянной посуде раскрошить дрожжи, добавить 3 столовых ложки сахара, 3 стол. ложки муки, 200 гр теплого молока. Все это нужно слегка размешать и поставить на 15 минут в теплое место. На левой картинке видно, как смесь превратилась в “живую” пену.
Теперь берем другую миску. Нужно хорошо взбить 3 яйца с двумя стаканами сахара, 0,5 стакана подсолнечного масла и 0,5 литра сметаны.
Соединить первую и вторую части теста, остатки молока (300 г) подогреть примерно до 50 градусов и влить в смесь.
Подогретую муку (пусть стоит на плите, когда разогрета духовка) просеять и всыпать в смесь до получения консистенции сметаны. У меня примерно 600-700 г муки уходит на этом этапе.
Поставить опару в теплое место. Каждые 30 минут опускать и вымешивать.
делаем замес Теста
Через 2,5 – 3 часа добавить 250 гр размягченного сливочного масла, оставшиеся 7 яиц и 1 стакан сахара (нужно отдельно взбить до растворения сахара, а потом соединить с опарой). На этом этапе я перемещаю все это в 10-литровое пластиковое ведро, иначе убежит .
Добавляем муку постепенно. Тесто не должно липнуть к рукам и посуде, но и не быть слишком тяжелым. Вымешивать нужно долго и очень интенсивно, потом поставить в теплое место и дать дважды подняться. Каждый раз ждите, когда тесто увеличится в 2 раза, аккуратно опускайте и замешивайте снова. После второго перемешивания нужно добавить 1 стакан промытого и просушенного изюма.
Раньше я пекла в пустых жестяных банках от консервированного горошка и фруктов. Выстилала стенки и дно промасленной бумагой. Теперь в каждом супермаркете можно купить готовые бумажные формочки разного размера. Дно этих формочек с дырочками, поэтому даже после выпекания куличи можно не вытаскивать, они не взмокнут. Чудесное изобретение! Легко хранить и дарить.
Выпекаем куличи
Внимание! Наше сдобное тесто очень хорошо поднимается, поэтому заполняем формочку только на 1/3. Ждем 30-40 минут
За это время куличи и без духовки вырастают больше чем в 2 раза
Очень осторожно ставим в духовку…
Заранее разогреваем духовку, выпекаем при температуре 180 градусов. Сколько выпекать? Маленькие (размер стандартной банки от зеленого горошка) – 25 минут. Формы побольше – 35 минут. В любом случае, протыкаем длинной деревянной палочкой, оцениваем готовность.
Готовые куличи я выкладываю боком на мягкую кровать (застелить двумя слоями кухонных полотенец). Меня так научили бабушки. Видимо, так наш кулич имеет больше шансов сохранить высоту
Если выпекали в жестяных банках с бумагой, осторожно освобождаем куличи от “оков”. Бумажные формочки, напоминаю, не трогаем
Украшаем куличи
Пока красавчики остывают, взбиваем белок одного охлажденного яйца 1/2 стакана сахарной пудры. Не повторяйте моих ошибок! Блендером крепкая пена не получается, взбиваем только обычным миксером. Теперь нужно намазать верхнюю часть куличей, посыпать цветными шариками.
У меня получилось 12 разных по размеру (но одинаковых по вкусу) куличей.
Кулич получается легкий и пористый. По современным рецептам со всякими разрыхлителями будет может еще пышнее, для меня тут ценность в другом. Мне хочется делать все так, как делали прабабушки пару веков назад.
Источник
Бабушкин классический кулич
Время приготовления: 5 часов + ночь для замачивания цукатов
Получается: 12 штук
Когда мне было 8 лет, бабушка впервые разрешила мне участвовать в приготовлении куличей. Она плотно закрывала окна и двери, повязывала кружевной нарядный фартук, разговаривала шепотом и даже передвигалась беззвучно, чтобы не «спугнуть» тесто. Куличи всегда получались слоистыми, невероятно нежными и ароматными. Этот рецепт я бережно храню, и каждый год на нашем пасхальном столе обязательно есть именно такие куличики.
Тесто
- 12 г сухих дрожжей (или 40 г свежих прессованных)
- 850 г муки
- 200 мл молока
- 250 г сахара
- 200 г сливочного масла
- ½ ч. л. соли
- 4 яйца
- 4 капли ванильной эссенции
- 300 г цукатов
- 100 мл коньяка
- Белковая глазурь
- 1 яичный белок
- 100 г сахарной пудры
- 1 ч. л. лимонного сока
За день до приготовления кулича нужно подготовить цукаты: залить их коньяком и убрать на ночь в холодильник, чтобы пропитались.
Смешать в кастрюльке дрожжи, половину сахара, теплое молоко и 3 столовые ложки муки. Оставить в теплом месте на 15–20 минут, пока на молоке не образуются пузырьки. Я нагреваю духовку до 45 °C и ненадолго ставлю кастрюлю с опарой внутрь.
Взбить яйца с оставшимся сахаром в пышную массу и постепенно добавить к теплой опаре. Постепенно вмешать муку с солью и по чуть-чуть влить растопленное сливочное масло.
Полученное тесто вновь убрать в теплое место. Кастрюльку сверху накрыть смазанным маслом пергаментом для выпекания.
Когда тесто поднимется, добавить в него мелко порезанные цукаты, впитавшие за ночь коньяк, обмять тесто и еще раз убрать в тепло, пока оно вновь не поднимется.
Повторно поднявшееся тесто вынуть из кастрюли и сформировать 12 небольших шариков. Выложить их в формочки, подворачивая края внутрь, так чтобы верхушка осталась ровной. Дрожжевое тесто хорошо поднимается, так что формочки можно заполнить лишь наполовину, но я люблю, чтобы получались «грибочки», бабуля всегда делала такую форму.
Подготовленные к выпеканию куличи выложить на решетку, накрыть смазанным маслом пергаментом и еще раз оставить подниматься. Лучше всего — в духовке при 45 °C.
Разогреть духовку до 180 °C и выпекать 25–30 минут, до румяности.
Готовые куличи оставить остывать, накрыв полотенцем.
Для глазури в сухой чистой миске взбить белок с сахарной пудрой до однородной массы. Добавить лимонный сок и снова взбить.
Глазурь сразу нанести на остывшие куличи
Это очень важно для того, чтобы глазурь хорошо легла и не текла.
Примечания
Начинка может быть любая, но чем меньше добавок, тем воздушнее получатся куличи.
Бабушка всегда добавляла немного куркумы, использовала желток только из домашних яиц, такой желтенький, как солнышко; дрожжи — только свежие и душистые, а молоко и сливочное масло домашние; из добавок — только изюм; ну, и самую хорошую муку, конечно. От качества ингредиентов, как и от самого рецепта, зависит результат.
А еще в процессе приготовления не должно быть сквозняков и криков, атмосфера добра и любви приветствуется.
На фото — сразу три варианта начинок: белый шоколад с вяленой клюквой в амаретто; цукаты в коньяке; темный шоколад с кедровыми орешками.
Замешиваем тесто для кулича
Аккуратно отделяем белки от желтков
Это нужно сделать максимально осторожно, чтобы в белковую массу не попало ни грамма желтка (иначе белки не взобьются). Белки убираем в прохладное место, а к 6 желткам добавляем сахар (200 г), ванильный сахар (10 г) или 2 ч
л. ванильного экстракта. Можно один желток убрать в холодильник, чтобы потом смазать им верхушки куличей перед выпечкой.
Включаем миксер или блендер (с насадкой венчик) и начинаем взбивать массу добела. У меня уходит на это 6-8 минут на средних и самых мощных оборотах миксера.
Сливочное масло (300 г) растопить в микроволновке, но не до полного растворения, иначе можно шокировать дрожжи горячей температурой. Достаточно такой консистенции, как на фото.
Тем временем опара поднялась, увеличившись в объемах два раза. Слегка обминаем ее, чтобы выпустить углекислый газ.
Добавляем растёртые с сахаром желтки, вмешиваем до однородности.
Следующим отправляем слегка подтопленное сливочное масло.
Перемешиваем тесто, добиваясь однородности.
С помощью миксера взбиваем яичные белки с оставшимся сахаром (200 г) в густую устойчивую пену.
Осторожными движениями вмешиваем белки в основное тесто.
Постепенно добавляем в смесь немного муки (500 г) и пытаемся замесить тесто. Сначала можно это делать ложкой прямо в миске, затем припудриваем мукой горизонтальную поверхность и переходим к замесу на разделочной доске. Сначала тесто будет очень сильно липнуть к рукам, но после длительного вымешивания становится мягким и послушным.
Тесто для куличей не должно быть очень крутым. Если вы сомневаетесь, в том, что муки достаточно, лучше не доложите ее, чем переложите.
Если в тесте будет слишком много муки, кулич получится плотным. Поэтому регулярно смазываем руки растительным маслом и терпеливо вымешиваем. Если куличное тесто продолжает выглядеть слишком жидким и сильно липнет к рукам, в этом случае подсыпаем немного муки, снова вымешиваем и т. д. С куличами арифметика простая: чем дольше вымешиваем, тем более слоистым получится мякиш в готовом куличе (в тесте хорошо развивается клейковина).
Готовое тесто нужно поставить на расстойку в место без сквозняков на 2-3 часа. Миску, в которой всё это время будет подниматься тесто, нужно смазать растительным маслом. Чтобы поверхность теста не заветрилась и не покрылась корочкой, накрываем его полотенцем или затягиваем ёмкость пищевой плёнкой.
Время, которое требуется на подъём теста, индивидуально для каждой хозяйки: у нас у всех разные условия в квартире. Поэтому ориентируйтесь не на время, данное в рецептах дрожжевого теста, а на внешний вид и объём увеличившегося теста (оно должно «вырасти» в 2 раза).
Когда тесто хорошо поднимется, возвращаем его на разделочную доску и вымешиваем примерно 1-2 минуты, чтобы выпустить углекислый газ.
Сухофрукты и изюм основательно промываем, затем заливаем горячей водой (но не кипятком) и даём постоять в течение 10 минут. Спустя 15 минут воду сливаем, а сухофрукты обсушиваем на бумажном полотенце и обваливаем в муке.
Смешиваем сухофрукты с тестом до тех пор, пока они равномерно не распределятся в тесте.
Получается нежное, эластичное тесто для куличей.
Делим тесто на части и укладываем в формы. На дно каждой формы можно положить кружок пергамента, вырезанный по диаметру формы. Стенки смазываем кусочком сливочного масла и присыпаем мукой, излишки обязательно стряхиваем.
Формы с тестом накрываем полотенцем и ставим в тёплое место на расстойку (на 1,5-2 часа), пока тесто не поднимется до краёв формы. Если форма очень глубокая, можно подождать, когда они увеличатся в 2-3 раза в объёме и выпекать.
Когда куличи в формах хорошо поднимутся, смазываем их желтком, смешанным с водой и отправляем в духовой шкаф, который должен хорошо разогреться к этому времени до 160-170 С.
Выпекаем куличи в заранее разогретой духовке в течение 30-60 минут. Время выпекания напрямую зависит от размера кулича: те, которые поменьше будут печься не больше 25-30 минут. Проверяем готовность выпечки длинной деревянной лучиной, которая должна выходить из середины кулича сухой.
Одно из условий успешных куличей — не открывать дверцу духовки первые 20 минут (иначе воздушное тесто может осесть). Если поверхность куличей слишком быстро становится румяной, можно накрыть их кружками фольги или пергаментом, смоченным водой.
Готовые куличи осторожно вынимаем из форм, проведя острым ножом вдоль стенок, со дна выпечки убираем бумагу для выпечки и остужаем на решетке
Приготовление
Большие фотоМаленькие фото
-
Первый этап — приготовление опары. Я разогреваю 0,5 л молока в кастрюле или в микроволновой печи до температуры примерно 35 градусов. Развожу в теплом молоке дрожжи, разминая их руками. Добавляю 5 ложек просеянной муки и 2 ложки сахара — можно использовать обычный сахарный песок или ванильный сахар (понадобится две упаковки по 10 г, тогда эссенция не нужна). Перемешиваю венчиком, прикрываю полотенцем и ставлю в теплое место без сквозняков.
-
Спустя 30 минут опара поднимется высокой шапочкой, увеличится в 2 раза. В зависимости от температуры воздуха в помещении, времени может понадобиться чуть больше, до 40 минут.
-
В глубокой миске соединяю яйца (4 целых + 2 желтка, яйца крупные), а также сахар, соль и сливочное масло. Взбиваю все при помощи миксера до пышности. Масло лучше заранее размягчить при комнатной температуре. Если времени нет, то можно подтопить его на водяной бане или в микроволновке, а затем остудить до комнатной температуры.
-
В результате получится пышная масса с мелкими вкраплениями сливочного масла. Добавляю 2 стакана просеянной муки и еще раз взбиваю миксером. Если специальной техники нет, то действуйте старым проверенным методом, перемешивайте все вручную венчиком.
-
Соединяю яично-масляно-мучную смесь и опару. Аккуратно, очень нежно перемешиваю ложкой сверху вниз (миксер не использовать!).
-
Ввожу оставшуюся муку, просеивая ее через сито. Вымешиваю руками тесто в течение 10 минут. Как бы вам не хотелось добавить еще муки, делать этого нельзя! Тесто получится липким, очень вязким, будто медовое. Так и должно быть. Поэтому рекомендую изначально отвесить 1 килограмм муки и убрать лишнее в самый дальний угол, подальше от соблазна. Вымешанное тесто я переливаю в большую кастрюлю или в глубокий замесочный таз (объем 10 л), смазанный растительным маслом.
-
Прикрываю полотенцем и ставлю в тепло. Спустя 1 час тесто на куличи подойдет и вырастет примерно в 2 раза.
-
Добавляю эссенцию «Дюшес» (2 мл, половина большого флакончика, примерно 20 капель), всыпаю цукаты. Если вы использовали для опары ванильный сахар, то добавлять эссенцию, естественно, не нужно. Вместо цукатов можно взять традиционные изюм и курагу, предварительно запаренные, обсушенные и обвалянные в муке. Обминаю тесто, чтобы цукаты и эссенция равномерно распределились, замес короткий, 1-2 минуты. Снова ставлю в тепло на 1 час.
-
После второго подхода в последний раз обминаю тесто и раскладываю его по формам. Чтобы «усмирить» липкое тесто, его лучше зачерпывать руками, смоченными в растительное масло. Наполняю примерно на 1/3 объема, шапочки также поправляю рукой, смоченной в масле, чтобы они получились ровными, без бугорков. Ставлю формы на расстойку, то есть в теплое место без сквозняков, на 30-40 минут.
-
Спустя указанное время тесто поднимется в 2 раза, а это значит, что пора отправлять формы в разогретую (!) духовку. Выпекаю при 180 градусах. Первые 20 минут дверку духовки категорически нельзя открывать. Большие куличи будут готовы через 40 минут, маленькие примерно через 30 минут. Готовность я всегда проверяю деревянной шпажкой. Если верх будет сильно подрумяниваться, можно прикрыть фольгой. Готовые куличи остужаю, обязательно уложив их на бок, так как мякиш очень нежный, как у панеттоне.
-
На разломе хорошо видно, какой нежный и воздушный мякиш, как облако.
-
Полностью остывшие и окрепшие куличи покрываю глазурью и украшаю сахарной посыпкой. Из указанного количества ингредиентов получается большой выход, общий вес — 2 килограмма (у меня получилось 10 куличей разного размера плюс еще один противень мини-куличей в формочках для кексов). Количество ингредиентов легко делится надвое, поэтому можно смело брать половину порции.
Куличи отлично хранятся и не черствеют неделю. Светлой Пасхи! Христос Воскресе!
Кулич краффин
Этот кулич любят за его необычную форму, которая действительно завораживает. Замечу, что у краффина нет глазури, как мы привыкли. Сверху он посыпается сахарной пудрой, чтобы подчеркнуть завитки.
Ингредиенты:
- Сливочное масло (1) – 60 гр.
- Сливочное масло (2)-100-120 гр.
- Молоко – 80 гр.
- сахар- 125 гр.
- яйцо-1+ 2 желтка
- Мука – 300-350 гр.
- Дрожжи (сухие)- 7 гр. (свежие 21)
- Изюм, сухофрукты (любые) -200 гр.
- Цедра 1 апельсина
- сок ½ апельсина – 30 гр.
- Сахарная пудра для обсыпки
- Ваниль или ванильный сахар
Время приготовления:
4 часа
Количество порций:
Из данного количества теста можно сделать 2 краффина диаметром 10 см и высотой 12 или 3 среднего размера.
Процесс приготовления:
- подготовьте заранее отвешенные ингредиенты;
- промойте изюм и остальные сухофрукты, если попадаются слишком крупные, то порежьте их на небольшие кусочки. Залейте кипятком и оставьте так на время;
- в теплое молоко – 36-38 градусов, добавьте столовую ложку сахара из общего количества, а затем введите дрожжи. Перемешайте и оставьте в теплом месте минут на 15.
За это время дрожжи должны ожить, на поверхности молока должна образоваться пена, она увеличится в размере.
необходимо снять цедру с одного апельсина, важно не задеть белую шкурку, которая может горчить в дальнейшем. Затем выжмите сок из половины апельсина;
смешайте сахар, ванильный сахар, яйцо и 2 желтка, взбейте их миксером на средней скорости до пышности
Сахар должен полностью раствориться;
к яичной массе добавьте молоко с дрожжами, а также цедру и сок апельсина;
просейте половину муки и перемешайте, добавьте растопленное сливочное масло, первую часть, и после – остальную муку.
замесите тесто. Советую не вводить сразу всю муку, добавьте 300 граммов, а остальную часть добавьте при вымешивании. Тесто будет немного липнуть к рукам, но при этом его текстура должна быть однородной и эластичной. Чтобы «не забить» тесто мукой, и в результате получить воздушный кулич, важно контролировать количество вводимой муки;
смажьте чашу растительным маслом, положите в нее тесто и затяните чашу пищевой пленкой. Уберите кулич в теплое место без сквозняков примерно на 1-1,5 часа. Тесто увеличиться в два раза;
подошедшее тесто разделите на 2-3 части, это зависит от количество куличей, которые вы хотите испечь. Сформируйте шар из каждого кусочка, а остальное тесто накройте пищевой пленкой, чтобы оно не заветрилось.
Одну часть теста тонко раскатайте, присыпая рабочую поверхность мукой. Чем тоньше пласт, тем более красивыми получаться слои.
- смажьте раскатанную поверхность теста второй частью сливочным маслом, это нужно сделать обильным слоем;
- разложите сухофрукты и изюм на бумажное полотенце, слив кипяток. При желании можно добавить орехи или мак и скрутите пласт в плотный рулет. Повторите с оставшейся частью;
- один рулет разрежьте вдоль с помощью острого ножа не доходя до конца 2 см. Затем формируйте краффин. Начиная с разрезанной части, начинайте сворачивать тесто слоями наружу, располагая завитки теста друг на друга. Дойдя до центра, положите место соединения на середину скрученной части и продолжайте то же самое с другой половиной рулета, располагая слои наружу. Только теперь двигайтесь от середины рулета к его краю, так же располагая каждый завиток сверху. Конец теста заправьте вовнутрь. Поместите заготовку в форму. Тесто должно занимать половину формы, если не хватает высоты то добавьте ее с помощью пергамента;
- Оставьте заготовки на расстойку примерно на 30-40 минут в тёплом месте, пока тесто не увеличится в размере и не заполнит почти всю форму;
- отправьте будущий краффин выпекаться на 10-15 минут при 200 градусах, затем убавьте температуру до 170 градусов и выпекайте до готовности, режим верх-низ примерно 30-40 минут (время зависит от размера, маленькие будут выпекаться быстрее). Обязательно проверьте готовность деревянной шпажкой.
Кулич пасхальный, самый вкусный бабушкин рецепт
Ингредиенты:
- Молоко пастеризованное или свежее – 500 мл
- Дрожжи прессованные свежие – 70 гр.
- Мука пшеничная – 7 стаканов
- Желтки яичные – 7 шт.
- Сахар – 300 г
- Масло сливочное – 245 гр.
- Коньяк – 1 ст. ложка
- Ванилин – 1 пакетик
- Изюм – 1 стакан
- Соль – 1 ч. ложка
Глазурь:
- Мёд натуральный – 3 ст. ложки
- Шоколад – 20 г
- Вода – 2 ст. ложки
- Масло сливочное – 30 гр.
- Кондитерская посыпка – 1 пакетик
- Время подготовки – 10 минут
- Время приготовления – 4 часа
- Количество порций – 10
Рецепт с фото самого вкусного пасхального кулича от моей бабушки
Подготовить все необходимые ингредиенты для теста.
Молоко подогреть до температуры 35 °С и раскрошить в него дрожжи.
Размешать до полного растворения дрожжей и добавить половину муки.
Массу аккуратно перемешать.
Посуду с опарой поставить в тёплое место на 40–50 минут. Её объём должен увеличиться более, чем в 2 раза.
Изюм залить горячей водой и дать ему набухнуть, а затем выложить на дуршлаг и дать стечь жидкости.
Обсохший изюм обвалять в муке, чтобы при введении в тесто он распределился в нём равномерно.
Масло растопить на водяной бане и остудить.
Яичные желтки выложить в ёмкость для взбивания и добавить сахар.
Массу взбить до побеления и полного растворения кристаллов сахара.
В большую миску или кастрюлю выложить подошедшую опару, желтковую массу, растопленное масло, соль, коньяк и ванилин.
Всё хорошо вымешать.
Добавить оставшуюся просеянную муку и подготовленный изюм.
Тесто хорошо вымешать, пока оно не перестанет липнуть к рукам.
Поставить тесто на 2–3 часа в тёплое место, накрыв пищевой плёнкой. За время брожения дважды обмять.
Дно и бока форм для куличей выложить промасленной бумагой для выпечки. Бумага должна слегка возвышаться над горлышком форм, чтобы в дальнейшем легче было вынуть готовое выпеченное изделие. Выложить в формы тесто, заполнив их только до половины объёма.
Формы с тестом поставить в тёплое место, накрыть пищевой плёнкой и дать подняться тесту почти до краёв.
Выпекать изделия в духовке, разогретой до температуры 180 °С до подрумянивания. Время выпекания дано условно и зависит от величины форм. Готовность кулича можно определить деревянной лучиной, воткнув её в изделие до середины. Если при вынимании она останется сухой, без налипшего теста – кулич готов. Вынуть формы из духовки и положить на бок для остывания дна.
Остудить куличи в формах, а затем вынуть.
Подготовить все ингредиенты для глазури.
Шоколад натереть на мелкой тёрке.
Мёд выложить в небольшую ёмкость, добавить воду и размешать.
Уварить сироп до загустения (карамелизации).
Добавить шоколад и при нагревании и помешивании полностью растворить его.
В горячую массу добавить кусочки размягчённого масла.
Глазурь хорошо вымешать до получения однородной массы. Использовать в тёплом виде.
Кулич пасхальный покрыть глазурью и украсить кондитерской посыпкой.
Секреты монастырских куличей
Куличи, приготовленные именно в монастырях, в обителях многим нравятся своей особой нежностью, плотностью и мягкостью. Повторить даже самые старинные и сложные рецепты можно и в домашних условиях. Однако, чтобы результат не разочаровал, стоит придерживаться нескольких простых правил.
В первую очередь, духовку готовят заранее. Прогревать ее нужно в течение часа минимум, сначала на небольшой мощности, постепенно увеличивая температуру. То же касается и газовых духовых шкафов. Сами формы также должны быть теплыми, но не горячими. Отсутствие перепадов температуры обеспечит медленное увеличение объема теста. Равномерно прогретый воздух позволит угощению пропечься равномерно, а не подгореть.
6 самых вкусных рецептов куличей на ПасхуПасхальные куличи – это главное украшение праздничного стола на Светлое воскресенье. У каждой хозяйки, которая сама…
Еще один секрет в медленном приготовлении. Лучше выдержать тесто и опару дольше, чем поторопиться. Чем дольше будут работать дрожжи, тем более нежным получится кулич. В комнате не должно быть сквозняков, тогда тесто не опадет. Во время запекания нельзя часто проверять выпечку, температура внутри духовки должна быть стабильной.
Приготовить куличи по старинным монастырским рецептам можно и на современной кухне. Добавить вкуса и аромата можно, использовав в качестве начинки любимые сухофрукты и разнообразные специи. Такие куличи необязательно даже украшать глазурью. Их румяная корочка уже выглядит аппетитно. Секрет в отсутствии спешки и свежих, тщательно отобранных продуктах.
Старинный пасхальный кулич монастырский
(дореволюционные пасхальные куличи – рецепт приготовления старинных куличей)
На Руси к Светлому Христову Воскресению было принято готовить не два, как в наши дни, а три праздничных варианта выпечки — пасху, кулич и мазурку. Старинный рецепт кулича на желтках подразумевал, что в тесто клали большое по современным меркам количество яиц. Из оставшихся белков, которые взбивали и смешивали с орехами и другими добавками, готовили мазурку, представляющую собой нечто среднее между печеньем и пирожными.
К слову, старинный рецепт княжеского кулича также предполагает использование при замешивании теста только желтков. На большое количество куличей в тесто могли добавлять до 50 желтков и трех пачек сливочного масла и муки столько, сколько возьмет тесто. Нижеприведенный рецепт построен на той же основе, только ингредиенты указаны в несколько более скромных пропорциях (уменьшенных, поделенных, если же нужно больше куличей, то прибавьте все ингредиенты вдвое).
Ингредиенты:
- Куриные яйца — 6 шт
- Мука — 4 стакана
- Свежее топленое масло — 1 стакан
- Живые дрожжи — 30 г
- Молоко — 2 стакана
- Соль- ½ ч. л.
Шаг 1
Поставьте одновременно на одну конфорку греть молоко, на вторую топленое масло на водяной бане. Для этого банку с маслом поставьте в емкость, наполненную водой. Молоко должно быть теплым, не слишком горячим и ни в коем случае не следует доводить его до кипения.
Шаг 2
В отдельной емкости измельчите пальцами или ложечкой 30 г живых дрожжей, добавьте чайную ложку сахара-песка
Добавьте половину стакана теплого молока и осторожно перемешивайте до получения однородной массы. Поставьте дрожжи подходить в теплое место
Они будут готовы, как только на поверхности смеси начнут появляться пузырьки. Понадобится примерно 20-30 минут.
Шаг 3
Оставшееся молоко поставьте снова на плиту и на умеренном огне доведите до кипения. Этим кипящим молоком мы будем запаривать муку. Для этой цели понадобится два стакана муки. Подобным образом готовится по старинному рецепту заварной кулич. Заварное тесто не нужно отстаивать, а потом долго вымешивать.
Такое тесто варят, постоянно помешивая, а после выпекают в духовке. Этот вид теста идеально подходит не только для пасхальной выпечки, но и любой другой, в которую вы заходите добавить больше начинки, например, свежие ягоды, перетертые с сахаром или готовый джем. Однако, в этом оригинальном рецепте в этом плане есть отличия.
Шаг 4
Муку нужно обязательно перед использованием просеять. Затем влейте горячее молоко. Таким образом, тесто запаривают. Растирайте его ложкой до получения однородной массы. Оставьте запаренное тесто остывать до комнатной температуры.
Шаг 5
В запаренное тесто вылейте дрожжи, которые уже начали пузыриться. Размешивайте ложкой до однородного состояния.
Шаг 6
В течение часа опара будет подниматься. В отдельную миску высыпьте стакан сахара. Разбейте туда шесть яиц и добавьте половину чайной ложки соли. Взбейте при помощи миксера.
Шаг 7
Подошедшую опару разомните ложкой. Добавьте взбитые с сахаром яйца.
Шаг 8
На этом этапе нужно вымесить тесто. Добавляйте муку порциями, просеивая ее в смесь. Перемешивайте ложкой очень тщательно до получения густой однородной массы.
Шаг 9
В тесто добавьте стакан топленого масла и еще раз вымешиваем до консистенции густой сметаны.
Шаг 10
На последнем этапе тесто нужно вымешать руками до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Поставьте тесто походить в теплое место второй раз.
Шаг 11
Подготовьте нужное количество бумажных формочек для куличей. Смажьте изнутри их поверхность остатками топленого масла. Заполняйте формочки тестом на одну треть. Поставьте их в теплое место на 20 минут подходить, а после — в хорошо разогретую духовку до температуры 30 градусов. После этого выпекайте при температуре 180 градусов около 35-40 минут. Проверяйте готовность куличей традиционно — деревянной шпажкой. Когда шпажка будет выходить сухой, куличики готовы.