Безе

Вариант 4: Классические меренги в духовке «Лимончики»

Эти пирожные меренги готовятся с натуральным лимонным соком и цедрой. Дополнительно для склеивания понадобится немного светлого абрикосового повидла. Для окрашивания белковой массы берем желтый пищевой гель.

Ингредиенты

• 100 г белков;
• 180 г сахарной пудры;
• 4 капли желтого красителя;
• 100 г светлого повидла;
• 1 лимон.

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Начинаем с цитруса. Обдаем лимон кипятком, промываем, вытираем насухо и счищаем всю цедру. Рубим в мелкую крошку. Из одной половинки цитруса выдавливаем чайную ложку сока.

Шаг 2:

Белки отделяем самым обычным способом либо используем какой-нибудь кухонный девайс, сейчас их появилось много. После сгущения досыпаем пудру, взбиваем до растворения.

Шаг 3:

Засыпаем цедру, заливаем сок и добавляем желтый краситель, размешиваем, перекладываем в обычный мешок либо в кулек, используем насадку без зубчиков. Выдавливаем на противень конусообразные пирожные.

Шаг 4:

Ставим меренги в духовку, сушим до готовности при 80 градусах, остужаем, снимаем с противня. Смазываем донышко одной меренги повидлом, приклеиваем к ней второе пирожное. Получаем очаровательнее лимончики с потрясающим цитрусовым ароматом.

Можно склеивать половинки лимончиков любым масляным кремом, именно такой вариант пирожных можно было купить в советских столовых.

Типы меренги

Существуют 3 типа меренги: французская, итальянская и швейцарская. Каждая используется в определённых случаях.

Французская меренга

Обычно используется при выпечке тортов и печений. Это обычное взбивание белков с сахаром. Она может выпекаться.

Приготовление

На каждые 35 грамм белка — 50 грамм мелкого сахара, или сахарной пудры (пропорции можно слегка изменить, руководствуясь правилом: чем больше сахара, тем плотнее будет меренга).

Поместить белки в чашу миксера. На низкой скорости разбить структуру белка. Добавить кислоту. Увеличить скорость до средней. Как только белки достигнут мягких пиков, добавить сахар очень медленно. Взбивать на средней скорости до состояния твёрдых пиков. Немного взбить на высокой скорости буквально несколько секунд. Окончательная меренга должна быть гладкой и блестящей.

Итальянская меренга

В итальянской меренге белки завариваются сахарным сиропом. Горячий сахарный сироп (114–118°C, стадия мягкого шарика) выливается во взбитые до пивной пены белки и взбивается до получения плотной меренги. Достигается хороший объем, стабильная меренга, которая лёгкая и эластичная. Используется в приготовлении муссов и светлого масляного крема, так как её не нужно запекать.

Приготовление

Смешать 150 грамм сахара и 40 грамм воды. Довести до кипения. Тем временем взбить белки в среднюю пену.

Когда сироп достигнет 116°C, вылить во взбивающиеся белки тонкой струйкой. Старайтесь вливать сироп по боку миски, чтобы он не попадал на венчик не разбрызгивался. Продолжайте взбивать до остывания и уплотнения меренги.

Швейцарская меренга

Это смесь белков и сахара, нагретая на водяной бане до 54°C, затем взбитая в очень стабильную, крепкую меренгу. Швейцарская меренга имеет меньший объем и лёгкость, чем другие, так как сахар добавляется в самом начале. Меренга получается более плотной и устойчивой. Поскольку она заваривается на водяной бане — то есть белки пастеризуются, а это значит, что швейцарскую меренгу можно использовать без дальнейшей термической обработки: для прослойки коржей, декорирования и т. д.

Приготовление

Смешать 150 грамм сахара и 70 грамм белков. Поставить на водяную баню, помешивая венчиком, довести до 54°C. Снять с бани. Медленно начать взбивать. Как только смесь увеличится в объёме, увеличить скорость миксера до средней и взбить до плотного состояния и остывания.

← Теория яиц  Видео. Павлова →

Классическое бизе: рецепт приготовления

Удивительно, но десерт всего из двух компонентов выглядит, как настоящий кулинарный изыск. Зная секреты, прописанные выше, удастся без труда приготовить вкусное и хрустящее лакомство. Бытует мнение, что безе и меренги – это разные виды изделий. Точнее меренги – это пирожное определенной формы, а безе – это тип лакомства на основе белкой массы.

Представленный ниже классический рецепт можно доработать по своему усмотрению. Пирожные получаются кремового цвета. В рецептуру можно ввести натуральные красители, которые придадут десерту оригинальные нежные оттенки. Безе подойдут в качестве десерта для любого жизненного случая. Они эффектно смотрятся на десертных тарелках и подходят для сладкого перекуса.

Ингредиенты:

• Яичные белки – 6 штук. Температура белковой массы должна быть 22-25 градусов; • Сахар – 375 грамм.

Классическое бизе: рецепт приготовления

Способ приготовления:

1. Яичные белки аккуратно взбиваем на малой скорости при помощи миксера; 2. Сахар перетираем в сахарную пудру при помощи кофемолки. Можно сразу приобрести сахарную пудру! 3. Как только белковая масса станет пышной и вся наполнится мелкими пузырьками кислорода, начинаем вводить небольшое количество сахарной пудры. Взбивать не прекращаем; 4. Сахар вводим постепенно. Каждую порцию пудры следует хорошо взбить; 5. Как только на венчике станут образовываться острые пики, процесс взбивания прекращаем; 6. Массу набираем в кулинарный мешок и начинаем выдавливать пирожные на противень, проложенный пергаментной бумагой. Для формовки десерта можно просто использовать десертную ложку; 7. Выпекают лакомство при температуре 110 градусов на протяжении 1 часа. Если хочется сократить время выпечки, то десерт выпекают 5 минут при 200 градусах, а затем еще 30 минут при 110 градусах; 8. Лакомство можно подавать к столу!

Пошаговый фото-рецепт приготовления безе:

Отделите желтки от белков. Это удобно сделать с помощью специального разделителя для яиц или переливая желток из одной половины скорлупы в другую. Можно просто вылить яйцо в руку и пропустить белок между пальцами.

Совет: из оставшихся желтков приготовьте Песочное тесто, которое можно завернуть в фольгу или пищевую плёнку и хранить в холодильнике до двух недель. А ешё можно приготовить Горячий шоколад с желтком — очень вкусный, согревающий напиток.

Взбейте белки миксером 2-3 минуты. Начните с маленьких оборотов, постепенно увеличивая скорость. Для лучшего результата некоторые кулинары рекомендуют добавить в белки перед взбиванием щепотку соли или 3-5 капель лимонного сока ( я не добавляю).

Белки должны увеличиться в объёме превратиться в крепкую пышную пену.

Не выключая миксера добавьте сахар — сыпьте постепенно, тонкой струйкой. После того, как сахар полностью добавлен, взбивайте 6- 7 минут. Возможно вам понадобится больше или меньше времени — зависит от мощности миксера.

Белковая масса  считается хорошо взбитой, когда на её поверхности остаётся видимый след от венчика и сахар полностью растворился (разотрите немного взбитого белка между пальцами — крупинки сахара не должны чувствоваться). Если вы решите добавить орехи, то сделайте это сейчас.

Застелите противень бумагой для выпечки. С помощью ложки выложите безе на противень.

Правильно взбитые белки «намертво» прилипают к ложке, поэтому при выкладывании на противень, помогайте другой ложкой или просто пальцем.

Вы можете переложить взбитую массу в кондитерский мешок и выдавить безе с помощью различных насадок, придав им желаемую форму.

Я предпочитаю не делать лишних движений и выкладываю безе ложкой. Мне нравятся эти бесформенные кусочки, каждый их которых получается неповторимым и в готовом виде очень напоминает фигурки Нэцкэ — миниатюрную японскую скульптуру из костей или клыков животных. Мой муж, впервые увидев домашнее безе, именно так назвал эти пирожные. С тех пор у нас в семье безе называется — Нэцки, с окончанием «и» на русский манер )))

Выпекайте безе в заранее разогретой духовке при t 90°C  2 часа. Не смущайтесь, если после двух часов безе немного мягкое — выключите огонь и оставьте безе в духовке до полного остывания, тогда оно затвердеет.

Совет: процесс приготовления безе  — это скорее сушка, а не выпечка, поэтому температура в духовке должна быть низкой. Если ваша духовка «не умеет» делать низкую температуру ( бывают духовки с минимальной температурой 160°), готовьте безе с приоткрытой дверцей духовки 1 час, потом поверните противень на 180° и готовьте ещё 1 час.

«Правильное» готовое безе должно быть белого цвета или иметь слегка кремовый оттенок, быть хрупким, легко рассыпаться при нажатии на него пальцами, равномерно таять во рту и не прилипать к зубам.

Попробуйте приготовить это хрустящее сладкое чудо у себя дома, у вас обязательно получится!

А как приятно получить такую красоту в подарок! Дарите домашнюю выпечку своим близким — оформите в красивую картонную коробочку или жестяную банку.

Дети, рассматривая домашнее безе причудливых форм, очень любят фантазировать и угадывать, на что оно похоже — это развивает воображение.

А ещё безе совсем не содержит жира, поэтому такой десерт можно есть тем, кто следит за своей фигурой, конечно, в разумных количествах )

Эти маленькие рассыпчатые кусочки безе служат основой для моего любимого торта  «Графские развалины»,

Приятного вам чаепития, друзья!

Вам понадобится:

• яичные белки  3 шт
• сахар  150 гр или 3/4 стакана ( объём стакана 200 мл)

Отделите желтки от белков.

Взбейте белки миксером до пышной пены в течение 2-3 минут.

Не выключая миксера добавьте сахар — сыпьте постепенно, тонкой струйкой. После того, как сахар полностью добавлен, взбивайте 6- 7 минут. Белки считаются хорошо взбитыми, когда на поверхности массы остаётся видимый след от венчика и сахар полностью растворился (разотрите немного взбитого белка между пальцами — крупинки сахара не должны чувствоваться).

С помощью ложки выложите белковую массу на противень, застеленный бумагой для выпечки.

Выпекайте безе в заранее разогретой духовке t 90°C  2 часа.

Рецепт меренги по-итальянски

Время приготовления: 10 мин.Количество порций: 90 г.Калорийность: 41 ккал/100 г.Кухонное оборудование и утварь: ковш, венчик, лопаточка, термометр, мерный стакан, стационарный миксер.

Пошаговое приготовление итальянского безе

Итальянская меренга не считается самостоятельным блюдом, но ею украшены основные десерты европейской кухни, в частности французской. Белковый крем часто используется в качестве начинки или декора для других десертов и выпечки. Я представляю пошаговый рецепт с фото изготовления итальянской меренги.

1. Во вместительный ковш всыпать 120 г сахарного песка, влить 100 мл питьевой воды и заварить сироп на среднем пламени конфорки.
2. В чаше стационарного миксера начать взбивать один белок куриного яйца на средних оборотах.
3. Когда температура кипящего сиропа достигнет 110° C, следует увеличить обороты взбивания белка до максимума.
4. Не переставая помешивать, довести температуру сиропа до 118° C, снять с конфорки, и тонкой струйкой влить в постоянно взбиваемый яичный белок.
5. Спустя 30 секунд перевести миксер на средние обороты и продолжать взбивать до получения стойкого густого пика.

Знаете ли вы? Отличительной особенностью итальянской меренги считается то, что все манипуляции по ее изготовлению проводятся одновременно.

Видеорецепт

Белковый итальянский крем одновременно и прост, и очень сложен в приготовлении

Здесь важно придерживаться технологии изготовления, и четко выдержать температурный режим. В этом видео наглядно демонстрируется процесс получения итальянской меренги

https://www.youtube.com/watch?v=3aL5ntfgFLwVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Итальянская Меренга – Italian Merengue – как приготовить белковый крем – полезный рецепт (https://www.youtube.com/watch?v=3aL5ntfgFLw)

Как и с чем подают меренгу

Воздушное безе само по себе является отличным десертом, за исключением итальянской меренги, предназначение которой – украшение тортов и пирожных. Для обливки воздушного десерта отлично подойдет шоколадная глазурь.

Меренгу можно подать со сливочным, ванильным или фруктовым мороженым. Это прекрасное дополнение к чайному столу. Небольшие пирожные-птифуры склеивают масляным или заварным кремом и подают к чаю, кофе, или просто с фруктами.

Как приготовить идеальное домашнее безе миксером

Рецепт идеального безе, которое не рвется и не ломается. При этом во время приготовления не используется миксер. Такими маленькими пироженками можно декорировать десерты, преподносить в качестве сладких подарков.

Список ингредиентов:

• яичный белок – 120 г;
• сахарный песок – 240 г;
• лимонная кислота – 1/4 ч. л.;
• ванильный сахар – 1 пакетик;
• пищевой краситель.

Пошаговое приготовление:

1. Все продукты и кухонный инвентарь подготавливаем заранее. Посуду максимально очищаем от жира. Аккуратно отделяем белки и выливаем в большую миску. Лимонную кислоту смешиваем с обычным и ванильным сахаром и отправляем в белки.
2. Ставим на водяную баню. Не допускаем, чтобы дно миски прикасалось к воде. Так белки могут свернуться. Нагреваем, постоянно помешивая, до 50 градусов.
3. Когда сахар растворится, переливаем белковую смесь в емкость, которая установлена в кастрюлю с горячей водой. В течение 3 минут взбиваем, не снимая с водяной бани.
4. Убираем водяную баню, продолжаем взбивать еще пару минут. Добиваемся плотных пиков, которые обладают устойчивостью. Разделяем массу на три миски. В каждую добавляем разный цвет пищевого красителя.
5. На противень кладем пергамент или специальную силиконовую бумагу. Отсаживаем при помощи кулинарного мешка безе, придавая нужную форму. Выдерживаем расстояние между заготовками в пару сантиметров. Духовку выставляем на минимальную температуру (75-80 градусов). Выпекаем безе в течение 2 часов.

Рецепт швейцарской разноцветной меренги

Кухонное оборудование и утварь: набор чашек; емкость (чаша) для взбивания; столовая ложка; миксер; венчик; кастрюля; кондитерский мешок; плоская кисточка; шпажки; «гвоздик»; пергамент; противень или силиконовый коврик.

Ингредиенты

Сахарный песок	170 г
Сахарная пудра	30 г
Куриное яйцо (белок)	2-3 шт.
Вода	1 л
Пищевой краситель	согласно рекомендациям производителя
Цветная посыпка	по желанию

Пошаговое изготовление меренги на палочке

Этот декоративный десерт не выпекают, а скорее опаливают или сушат в духовом шкафу. Как готовится меренга на палочке – предлагаю свой пошаговый рецепт с фото, состоящий всего из двух очень простых этапов.

Готовим белковую массу

1. Налить в кастрюлю около 1 л воды и поставить на плиту для закипания. В емкость с белками от 2-3 куриных яиц всыпать сразу 170 г сахарного песка.
2. Поставить емкость на паровую баню с учетом, что дно чаши с белково-сахарной смесью не будет касаться кипящей воды, и довести до полного растворения сахарного песка при постоянном помешивании.
3. Перелить белково-сахарную смесь, нагретую до температуры 45-48° C, в чашу миксера, и взбить в крепкую пену миксером, выставленным на самые высокие обороты.
4. На шестой-седьмой минуте процесса взбивания перевести миксер на средние обороты, и, не останавливая миксер, добавить 30 г сахарной пудры, аккуратно всыпая ее небольшими порциями.
5. Когда вся сахарная пудра будет добавлена, вновь перевести миксер на высокие обороты и взбивать массу в течение полутора – двух минут, пока пена не встанет плотным пиком.

Важно! Если планируется получение цветной меренги, пищевой краситель вводят совместно с сахарной пудрой.

Выпекаем сладости

На кондитерский мешок установить насадку «Лепестки розы». Нанести краситель с внутренней части кондитерского мешка с широкой стороны насадки.

1. Прикрепить квадратик пергамента к «гвоздику», и, развернув широкую часть прорези насадки наружу, поочередно сформировать из белковой массы лепестки цветка.
2. Выложить меренговые цветочки на противень или на силиконовый коврик, вставить шпажку. По желанию, можно украсить центр цветка посыпкой.
3. Сушить сладости в духовом шкафу нужно около полутора часов при температурном режиме 80-90° C. Снять с готовых и хорошо высушенных меренг пергамент.

Как правильно выбрать ингредиенты

• Пропорции яичного белка к сахару составляют 1:2 – на 100 мл белка приходится 200 г сахара.
• Для более стойкого результата желательно ¼ часть сахарного песка заменить сахарной пудрой.

Видеорецепт

Вашему вниманию предлагается мастер-класс от канала Тортодел, где подробно показан процесс изготовления сладостей на палочках, а также даны дельные советы по их изготовлению. Наслаждайтесь отличным видео.

https://www.youtube.com/watch?v=52jI-ntR7pAVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Швейцарская меренга ( English Subtitles ) – Я – ТОРТодел! (https://www.youtube.com/watch?v=52jI-ntR7pA)

Меренга vs безе

На просторах интернета можно встретить различные рецепты приготовления меренги и безе. Почему-то многие начинающие кондитеры, считают, что это одно и то же. На самом деле, это не совсем так.

Меренга – белково-сахарная масса, взбитая до глянцевого, плотного состояния. В зависимости от технологии приготовления различают три вида меренги: французскую, швейцарскую, итальянскую.

• Французская меренга – яичные белки комнатной температуры, взбитые с сахарным песком или сахарной пудрой до плотного состояния. При приготовлении такой меренги белок не проходит пастеризацию, поэтому её не рекомендуют использовать в десертах в сыром виде.
• Швейцарская меренга – яичные белки, смешанные с сахарным песком и нагретые на водяной бане до температуры 60°С. Далее нагретая белково-сахарная масса взбивается миксером до пышного, устойчивого состояния. Такая меренга идеально подходит для украшения десертов, так как белки пастеризуются.
• Итальянская меренга – взбитые яичные белки, заваренные сахарным сиропом. Такая меренга получается самой плотной, поэтому с помощью неё можно даже выровнять торт и отсадить шапочки на капкейках. Она считается самой безопасной, так как белки проходят пастеризацию горячим сахарным сиропом. Многим кондитерам эта меренга знакома под названием «белково-заварной крем».

Из определений, перечисленных выше, становится понятно, что меренга – это взбитая белково-сахарная масса, представленная в сыром виде, которая является основой для многих десертов: безе, макаронс, бисквитов, меренгового рулета и т.д.

Безе – французский десерт, представляющий собой высушенную меренгу. Причём безе можно приготовить на основе любого вида меренги. Высушенная меренга на палочке, к слову, это не что иное, как безе, поэтому она имеет идентичные свойства.

Итальянская меренга

Итальянскую меренгу в основном используют для кремов, украшения тортов и десертов, когда взбитые белки лишь слегка подрумяниваются в духовке или с помощью горелки. Дело в том, что сама меренга к этому моменту уже готова и безопасна для здоровья.

В отличие от французской меренги, итальянскую готовят с помощью горячего сахарного сиропа. Благодаря ему уничтожаются все бактерии, а сама меренга становится очень плотной и крепкой, она не опадет, как та же французская.

Например, на 3 белка (90 грамм) вам понадобится 180 грамм сахара и 90 грамм воды.

А готовят ее так:

из воды и сахара нужно сварить сироп, в идеале — нагреть его до 120 градусов (подождите, пока растворится сахар и прокипятите сироп несколько минут);
пока варится сироп, начинайте взбивать белки. Помните, если яйца не очень свежие, сразу добавьте кислоту;
готовый сироп тонкой струйкой начинайте вливать в белки, не прекращая их взбивать

Это важно: сироп должен литься на стенку чаши, а не на яйца, иначе белки заварятся;
меренга хорошо увеличивается в размерах, взбивайте до твердых пиков. Она будет гладкой, блестящей и плотной.

Готовой меренгой можно покрыть пирог, тарталетки или же приготовить из нее безе или коржи для торта.

Безе на французской меренге

Самый простой и проверенный годами способ взбивания белков  с сахаром.

Не будет лишним напомнить, что белки от желтков отделить нужно очень аккуратно, без спешки, чтобы ни капли желтка/воды/жира не попало в белковую массу.

Сейчас есть много приспособлений для облегчения процесса, но я разделяю их вручную, переливая из одной половинки скорлупы в другую. Заметила, что с холодными яйцами процесс идет легче (белок без труда отделяется от желтка). Отделенные белки нужно оставить  при комнатной температуре на 30 минут (а еще лучше на несколько часов) только затем приступить к взбиванию.

В чистую обезжиренную посуду вылейте белки комнатной температуры, начинайте взбивать до белой пены.
Через 1-2 минуты начинайте добавлять сахарный песок (лучше взять самый мелкий по структуре, который найдете). Всыпать сахар нужно из расчета  50 г на каждый белок (то есть, если у вас 2 белка, значит, 100 г). Чем мельче будет сахар, тем скорее он растворится в белках и тем быстрее они взобьются. Именно по этой причине лучше использовать  белки комнатной температуры, потому что это благоприятнее для таяния сахара, чем охлажденные белки.

Теперь нужно взбивать еще 3-5 минут до получения густой, блестящей массы, которая без труда держится на венчиках миксера. Точное время напрямую зависит от мощности вашего миксера (у моего 350 ВТ), а также от количества белков. Чем больше белков в миске, тем дольше будет длиться процесс.

Скорость миксера увеличивать нужно постепенно, чтобы меренга равномерно насытилась кислородом и была более стабильной. Никогда не начинайте процесс сразу с большой скорости!

Готовая меренга остается недвижимой при переворачивании миски вверх дном. Если образовать «сугробы» на поверхности белковой массы, они отлично держат форму и не оседают. Теперь осталось переложить массу в кондитерский мешок с фигурной насадкой (или без неё) и отсадить на противень, застеленный бумагой для выпечки.

В классический рецепт безе входят только белки и сахар, но для глянца меренги принято добавлять несколько капель лимонного сока, а для закрепления — уксусную кислоту (из расчета 1 ч. л. на 4 белка).

Меренги будут сушиться в течение 2-3 часов при температуре 100 С. Можно использовать режим «Конвекция» для равномерного обдува пирожных воздухом. Время приготовления безе напрямую зависит от мощности вашей духовки и размера пирожных. Маленькие могут быть готовы и спустя час. Проверить готовность можно прикоснувшись к поверхности меренги — она должна быть сухой и гладкой. Готовые пирожные легко отделяются от противня, «ездят» по нему, если попытаться подтолкнуть по поверхности. Спустя 2-3 часа можно выключить духовой шкаф и оставить безе внутри до полного остывания.

Как правильно приготовить меренги: рецепт классический для разных стран

Родиной крема безе считается Франция. А вот пирожные меренги появились в Швейцарии. Любопытные Итальянцы тоже не удержались от приготовления этого нежнейшего десерта, но интерпретировали его по своему. Поэтому существует 3 варианта исполнения лакомства: французский, итальянский и швейцарский.

Французский способ приготовления заключается в следующем:

• Яичные белки взбиваются с щепоткой соли; • После чего в полученную массу постепенно вводят сахарную пудру; • Французы любят добавлять в десерт немного растворимого кофе. Примерно берется 1/3 чайной ложки. Кофе придаст лакомству приятный аромат и нежный карамельный оттенок; • Выпекается десерт около 2 часов при открытой дверце духовки. Именно поэтому лакомство нередко называют «забытым».

При французском способе получается пирожные простых форм. Витиеватые десерты потеряют свою форму и расплывутся.

Французские меренги: особенности приготовления

Особенности итальянского способа приготовления меренги:

• В рецептуру кроме белковой массы и сахара вводится вода. Если быть точнее, сахар смешивают с водой и доводят на плите до кипения; • Сахарную массу немного проваривают до образования густого сиропа, который аккуратно вливают во взбитую белковую массу; • Процесс взбивания не прекращается; • Смесь может выпекаться, а может использоваться для прослойки тортов и пирожных. Все зависит от фантазии кулинара!

Классическое итальянское безе: особенности рецепта

Отличия швейцарского способа приготовления безе:

• Чаша для взбивания белковой массы устанавливается в горячую воду, то есть создается эффект водяной бани; • Сахар сразу же добавляется в белки; • Масса получается очень плотной и прекрасно сохраняет форму.

Используя швейцарский способ, удастся приготовить пирожные витиеватых форм. Десерт получается сухим снаружи и мягким внутри. Запекается он около 30 минут.

Шведские меренги: особенности рецепта

Как приготовить лимонную меренгу поэтапно

Меренга с лимонным вкусом сочетает в себе белковый крем, песочное тесто и цедру лимона. Вкусный и пикантный десерт.

Ингридиенты:

1. Яйца-5 шт.
2. Сахар-400 г.
3. Соль-щеп.
4. Крахмал-4 ст.л.
5. Молоко-350 мл.
6. Лимон-3 шт.
7. Вода-7 ст.л.
8. Слив.масло-240 г.
9. Мука пшен.-230 г.

Рецепт не самый простой, поэтому внимательно следуйте всем этапам приготовления.

Этап 1.

Просеять муку, добавить соль, 150 г. масла. Перетрите все руками до состояния крошки

Важно! Масло должно быть мягким! Далее влейте холодную воду. Замесите тесто и отправьте в холодильник на 30 минут

Этап 2.

Достаем тесто из холодильника и раскатываем пласт толщиной около 3 мм. Укладываем в форму для торта. Проколите его вилкой в нескольких местах.

Этап 3.

Поверх теста нужно застелить пергамент и насыпать на него к примеру фасоль. Груз не даст подняться неравномерно. Выпекать в предварительно разогретой духовке 30 минут.

Этап 4.

Нацедить с лимонов около 100мл сока. С одного лимона снять цедру.

Этап 5.

Добавьте в молоко 200 г. сахарного песка и вскипятите. В желтки засыпаем крахмал, тщательно перемешиваем. Не переставая помешивать молоко, добавьте смесь желтков с крахмалом.

Этап 6.

Когда молоко с желтками загустеет, добавьте лимонный сок, цедру и масло. Снимите с огня через 4 минуты.

Этап 7.

Взбиваем белки с остатками сахара до жестких пиков.

Этап 8.

Остывший корж заполняем кремом из лимона, поверх выкладываем меренгу.

Этап 9.

Торт ставим в духовку минут на 15 до зарумянивания меренги. Убираем десерт отстояться на ночь.

Как правильно взбить белки для Безе

Один из главных этапов приготовления французской меренги – это взбивание. Золотое правило – соотношение 1 к 2. Если берём одну часть яичного белка, то сахара должно быть в два раза больше.

√ Если вес белка среднего яйца равен 30 гр., то сахара на каждый белок нужно брать по 60 гр. Это соотношение можно назвать первым секретом успеха в приготовлении меренги.

√ Яйца нужно брать свежие, но не впадать в крайности и использовать только что принесённые из курятника.

√ Оптимальный срок для использования яиц – от трёх до пяти дней с того дня, когда трудолюбивая несушка оставит хозяину свою благодарность за заботу в виде простого яйца.

√ Яйца перед взбиванием должны быть либо холодные, либо комнатной температуры.

√ Белки, которые имеют комнатную температуру, легче взбиваются и образуют пышную пену.

√ Все инструменты также должны быть комнатной температуры: посуда и венчики.

√ Если используются холодные белки, то тогда вся посуда и все венчики должны быть холодными.

Следовательно, формулируем второй секрет успеха – температурное равенство всех участников процесса взбивания белка: белок, венчики и емкость для взбивания имеют либо комнатную температуру, либо охлаждены до одинаковой температуры.

Обратите внимание, что белки для безе можно замораживать – после размораживания они сохраняют все свои свойства и взбиваются с таким же успехом, как и те, которые не поддавались этой процедуре. √ Белки положительно отнесутся к металлической, стеклянной и эмалированной посуде, но от алюминиевой и пластиковой будут в шоке, так что такую посуду использовать не нужно

√ Белки положительно отнесутся к металлической, стеклянной и эмалированной посуде, но от алюминиевой и пластиковой будут в шоке, так что такую посуду использовать не нужно.

√ Для полной уверенности в том, что посуда обезжирена, протрите её внутри ломтиком лимона.

√ Отделять белок от желтка нужно очень осторожно, так как даже небольшое вкрапление желтка в белковой массе может привести к тому, что белки будут плохо взбиваться

¡¡ Многие считают, что измельчённый в пыль сахар (сахарная пудра) ускорит и тем самым улучшит взбивание белка. Это заблуждение, как и то, что сахар должен быть с крупными кристаллами.

√ Перед самым началом взбивания по посуду с белковой массой нужно добавить маленькую щепотку обычной соли.

√ Следующий секрет удачного десерта – это правильная работа миксера.

√ Взбивать начинаем на малых оборотах, постепенно увеличивая скорость взбивания.

√ Когда появятся первые признаки пены, скорость нужно увеличить до максимума и продолжать взбивать до тех пор, пока пена не станет также максимально пышной.

√ Счастливые обладатели планетарных миксеров могут пропустить эту информацию, чтобы не морочить голову ненужными сведениями, так как ваш миксер взобьёт все без лишних усилий с вашей стороны.

√ С начала взбивания до появления пены, как правило, проходит две – три минуты. После этого можно добавлять сахар (дождиком) и продолжать взбивать до пышной пены.

Различают две стадии – «мягкие пики» и «жёсткие пики».

• Первая стадия для мусса и теста.
• Вторая – для безе и белкового крема.

√ Для того чтобы придать меренге нужный цвет или оттенок, можно использовать гелевые красители.

√ Лучший способ сушки меренги – это включить духовку на сто градусов вместе с конвенцией и ещё сделать небольшой просвет с помощью тонкой лопатки между дверцей духового шкафа и стенкой.

Это будет препятствовать скоплению лишней влаги, и помогать просушке. Правильная технология просушки – залог успеха в приготовлении меренги.

Знание таких тонкостей в приготовлении безе в домашних условиях, обеспечит вам вкусный десерт, который очень часто используется как составная часть тортов, мороженого и многих других кондитерских изделий.

Пробуйте и у вас получиться. Успеха!