Как заготовить щеницу на зиму: лучшие рецепты заготовки от бабушки

Как приготовить «Зеленые щи на зиму»

1. Репчатый лук промойте, очистите от кожуры и нарежьте мелкими кусочками, либо полукольцами (как больше нравится).

2. Морковь также промойте, почистите и натрите на крупной терке. Или можно нарезать её тонкой соломкой.

2. С капусты снимите пару верхних листов, они нам не понадобятся. Остальную часть кочана нашинкуйте небольшой соломкой. В кастрюлю с водой добавьте капусту, поставьте вариться на средний огонь.

3. Перец промойте, очистите от хвостика и семечек и порежьте небольшими кубиками.

4. Помидор хорошо помойте, нарежьте кубиками любой величины (на ваше усмотрение). Также можно снять с помидоров кожу, обдав их кипятком.

5. В глубокую сковороду налейте немного расительного масла, поставьте на средний огонь, высыпьте все ингредиенты: морковь, лук, перец, помидор. Обжаривайте в течение 10-15 минут, постоянно помешивая.

6. В кастрюлю к капусте добавьте всё содержимое со сковородки, посолите, поперчите. Продолжайте варить все на среднем огне, постоянно помешивая, еще в течение получаса. В конце добавьте уксус и все хорошо перемешайте.

7. Простерилизуйте банки, в которых вы планируете хранить щи. Стерилизовать их можно просто кипятком. Перелейте получившиеся щи из кастрюли в банку, закатайте. Поставьте банки на крышки, т.е. переверните их, и укутайте в теплое одеяло, пока они сами не остынут. Затем уберите в холодильник. Зеленые щи на зиму готовы.

Постный суп без мяса

Ингредиенты:

• квашеной и свежей капусты — по 200 гр.
• репчатый лук — 1 шт.
• картошка — 3 шт.
• морковка — 1 шт.
• томатная паста или аджика
• лавровый лист, черный перец, соль, растительное масло.
• зелень петрушка, укроп по вкусу

Способ приготовления:

1. Картофель очищаем от кожуры, нарезаем небольшим кубиком. Затем выкладываем его в кастрюлю с водой и добавляем специи. Ставим на огонь и варим картошку до полной готовности, примерно минут 15. Тем временем пассеруем остальные овощи. Морковь натираем на средней терке. Репчатый лучок шинкуем мелким кубиком. После чего обжариваем их на растительном масле в сковороде, в течение 5-7 минут на среднем огне, помешивая.

2. К овощам добавляем кислую капусту, предварительно отжав из нее жидкость. Сюда же кладем томатную пасту и тушим в течении 10 минут. В бульон с готовым картофелем перекладываем обжарку, тщательно все перемешиваем и дадим щам еще раз закипеть. Пробуем супчик на кислоту, соль и если надо всыпаем специи по вкусу.

3. Снимаем кастрюлю с огня и всыпаем мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.

4. Готовый постный супчик из квашеной капусты накладываем по порционным тарелочкам и подаем к столу.

Щи из зеленой квашеной капусты

Я же вам расскажу классический рецепт, которому несколько сотен лет. Прочитайте, как приготовить щи из зеленой квашеной капусты. Для варки супа вам понадобится крошево. Это изрубленные нижние, тёмные листья капусты, которые специально заготавливаются заранее. Вкус получается очень интересным.

Назначение: На обед Основной ингредиент: Мясо / Овощи / Свинина / Капуста / Квашеная капуста Блюдо: Супы / Щи / Кислое География кухни: Русская кухня

Ингредиенты:

• Зеленая квашеная капуста  — 400 Грамм
• Зелень  — 50 Грамм
• Картофель  — 400 Грамм
• Свинина  — 400 Грамм
• Репчатый лук  — 1 Штука
• Соль  — По вкусу
• Специи  — По вкусу

Количество порций: 6-8

Как приготовить

1. Заранее отварите мясо в подсоленной воде около 2-х часов. Отделите его от кости и разделите на кусочки.
2. Бульон вновь поставьте на огонь. Теперь нужно приготовить крошево из капусты и зелени. Измельчите все острым ножом. Отправьте крошево и мясо в бульон.
3. Почистите, помойте, нарежьте кубиками картофель. Лук почистите, нашинкуйте. Добавьте ингредиенты вместе со специями и солью в бульон. Варите до готовности картофеля.
4. В конце добавьте нарубленную и промытую зелень. Дайте супу постоять минут 20, а затем подавайте со сметной. Приятного аппетита!

Щи

Щи из крошева варят разнообразно. Идеальным вариантом является русская печь. Раньше в сёлах готовили просто — насыпали в чугунок крошево, добавляли нарезанные морковь, лук, картофель, мясо. Далее накрывали крышкой и утром ставили в печь. В итоге щи из крошева томились (не кипели) и были готовы к обеду.

Идентичные условия можно создать и в скороварке. Итак, залейте мороженое крошево на пару минут холодной водой. Затем хорошенько отожмите и положите в скороварку. На 400 г крошева обычно наливают 4 л воды. Далее скороварку нужно до срабатывания клапана поставить на большой огонь. После огонь нужно уменьшить (но под крышкой должно быть давление пара) и варить 4 часа.

Затем крышку скороварки охладите под струёй воды, снимите её. Положите в крошево нарезанную морковь, петрушку, лавровый лист, кусок мяса и картошку целиком. Накройте плотно крышкой и варите ещё полтора часа. После того как крышка остынет, вы можете её снять. Достаньте картошку, добавьте немного бульона и разомните её толкушкой в пюре.

Все компоненты вновь отправьте в кастрюлю. К столу щи подавайте со сливками или сметаной, чесноком и зеленью.

Крошево в городских условиях можно три-четыре часа томить на малом огне в духовке или на плите, добавляя понемногу воду. Необходимо следить, чтобы крошево не пригорело. В это время в другой посуде варите мясной бульон (из свинины или говядины) — тоже на небольшом огне. Далее в мясной бульон добавьте нарезанную морковь, лавровый лист, петрушку, целую картошку. Затем готовое крошево соедините с бульоном, варите 30-40 минут. После картофель достаньте и с малых количеством бульона разомните толкушкой, а мясо освободите от костей и разберите на волокна. Снова всё соедините в кастрюле. Щи подавайте с чесноком и нарезанной зеленью. Приятного аппетита!

И у каждой хозяйки есть свой любимый. Но поверьте, когда Вы попробует мой рецепт приготовления капусты листьями на зиму, Вы влюбитесь в него с первого хруста. Готовится это блюдо просто и быстро, не требует особых навыков, поэтому с ней справится даже неопытная хозяйка. Вы не подумайте, что я нахваливаю это блюдо, я пишу все это, полагаясь на многочисленные отзывы гостей, так как после каждого застолья эта закуска вызывала огромный фурор. Много подруг и знакомых уже готовят капусту лепестковую, забыв о рецептах которые готовили до неё. Процесс приготовления прост: на дно банки Вы просто выкладываете специи, после чего накладываете капусту и заливаете все это маринадом, который, кстати, готовится очень просто. Вы хотите порадовать гостей вкусной хрустящей и ароматной закуской? Тогда обязательно добавьте его в заметки, чтобы не потерять. Но, учтите, когда гости распробуют капусту, она будет исчезать мгновенно. Так, что готовьте её как можно больше.
Ингредиенты:— 3 кочана белокочанной капусты,
— лавровый лист,
— перец горошком,
— 5 стаканов воды,
— 1 стакан сахара,
— 3 столовый ложки соли,
— 150 грамм уксуса.

Теперь приступим к самому главному – нарезанию капусты. Лучше ее даже не нарезать, а просто рвать руками, чтобы вид был у капусты, будто лепестки.
В миску же налейте воду.
Добавьте соль и сахар. Затем влейте уксус. Доведите маринад до кипения.
На дно банки выложите лавровый лист и перец горошком.
Затем выложите капусту.
Залейте капусту маринадиком.
Ну, и в завершении закрутите банки крышками.
Хрустите на здоровье!
А вы пробовали

Заготовки из капусты на зиму делает практически каждая хозяйка. Видов капусты – огромное количество, и любой из них можно приготовить определенным образом, чтобы потом в холодную зиму наслаждаться вкусом витаминизированных заготовок и консервированных салатов.

Поэтому, если в этом году у вас особенно большой урожай капусты, то мы советуем вам заготовить его любым понравившимся из ниже предложенных способов.

Заготовка из капусты на зиму, маринованной с рябиной

Для приготовления капусты, маринованной с рябиной, вам нужно будет взять следующие продукты:

Капуста – один килограмм;

Рябина – 200 грамм;

Эстрагон — не стоит брать более 2 веточек;

Хрен, корень, порезанный кусочками — примерно 4 штуки;

Вишневые листики — 3 штуки.

Для приготовления маринада для такой капусты нужно взять следующие продукты:

Сахарный песок – 1,5 стакана сахара;

Соль – 1,5 стакана соли;

Яблочный уксус – ровно один стакан.

Капусту нужно шинковать как можно тоньше. После этого нужно взять рябину и перебрать, помыть от пыли и грязи, а после этого варить примерно 3 минуты после закипания. Затем нужно для маринада вскипятить воду с сахарным песком, а также уксусом и солью. На дно банки нужно выложить эстрагон, а ещё листики вишни и хрен, после этого нужно выложить капусту и рябину и все залить подготовленным маринадом. Банки надо стерилизовать по 20 минут, если они по литру, а после этого закатать.

Приглашаю всех на горячие Вологодские щи!

Мои бабушки и дедушки родом с Вологодчины, д. Бабаево. А потом жили в Череповце, тоже Вологодской обл. И оттуда привезен этот замечательный рецепт. У меня сохранился рецепт написанный бабушкой, когда я еще в школе училась. Храню его на память.

Современные возможности позволили значительно упростить рецепт заготовки основы щей. К сожалению осенью не додумалась сфотографировать процесс. Попробую описать. В сезон закваски капусты остается много верхних зеленых листов. Я их собираю, хорошо промываю, все, что попорчено или пдгрызено гусеничками — отрезаю. Листы нарезаю кусочками примерно 10х10, но размер не принципиально. На дно емкости (у меня эмалированное ведро) насыпать ржаной муки чтобы закрыло дно. потом принцип квашеной капусты: листья укладываются, пересыпая солью и обязательно с солью пересыпаются ржаной мукой. Если не нашли ржаную — можно обычную муку и тогда покрошить черные корочки от хлеба. Процесс ошпаривания (для мягкости листа) я уже пропускаю, так как есть скороварка и листья все равно провариваются. Эту закваску под гнет на 4-5 дней. Мешать и протыкать как квашеную капусту не надо. После этого листья промываю от муки и на комбайне рублю в такую крупную труху. (В детстве это рубилось сечкой в специальном деревянном ящичке).

Порубленную основу раскладываю в банки, утрамбовываю. Если сока мало — можно залить соленой водой. Хранить можно или в прохладном месте или раскладывать не в банки а в порционные пакеты и на балкон — заморозка не страшна.

Вся длительность заготовки с лихвой окупается при готовке. Есть разные варианты варки. У нас в семье делается все предельно просто. В скороварку кладу наваристую косточку с мясом. Добавляю мелко порубленое сало, желательно не соленое (для жирности). Средние картошины не разрезая (чтобы не разварились). и капустное крошево. Соли не надо — капуста соленая, можно потом готовые щи по вкусу досолить. Закрываю и после закипания на самом маленьком огне томлю час. Все готово! Бабушка картошку вынимала, толкла и засыпала обратно в щи. А я люблю положить кругляшками и уже в тарелке сама давить. Подавать со сметаной, не жалея посыпать черным перцем, кто любит вприкуску с чесноком, ну рюмочка по желанию. Получается потрясающе вкусное блюдо, от которого бросает в жар и никакие холода зимой не страшны.
На фото что успела сфотографировать — приходили гости, без добавки никто не уходит)))

Рецепты приготовления крошева

Приготовить крошево несложно. Для заготовки используют листья капусты, которые растут вокруг кочана (их называют серыми) и верхние зеленые листья с кочана. Для приготовления берут либо те, либо другие. Цвет готового крошева зависит от качества листа.

Совет. Опытные хозяйки рекомендуют использовать только листья вокруг кочана, чтобы крошево имело более яркий вкус с кислинкой, насыщенный аромат и приятный цвет.

Отбирают свежие, упругие листья, без повреждений, пятен и сухих краев. Хорошо их промывают.

Некоторые хозяйки для ускорения процесса ошпаривают листья кипятком. Делать это не стоит, так как это может негативно сказаться на качестве продукта.

Важно! Листья для крошева собирают в конце июля и августе. Квасить листья рекомендуется в высокой и широкой эмалированной кастрюле

Она должна быть целой, без сколов, чтобы продукт не вступил в реакцию с металлом

Она должна быть целой, без сколов, чтобы продукт не вступил в реакцию с металлом

Квасить листья рекомендуется в высокой и широкой эмалированной кастрюле. Она должна быть целой, без сколов, чтобы продукт не вступил в реакцию с металлом.

Раньше капустные листья рубили в дубовых или березовых корытах либо в кадках специальной сечкой. Сейчас крошево готовят большим острым ножом.

Листья укладывают стопкой и режут на тонкие полоски. Полоски нарезают на квадратики. Затем квадратики шинкуют как можно мельче.

Измельченную капусту складывают в емкость, добавляют морковь, ржаную муку, пересыпают солью.

На готовую массу ставят тарелку, а на нее — гнет. Емкость убирают в теплое (оптимальная температура от +20 до +25°C), темное место, куда не попадут прямые солнечные лучи.

Брожение капустного крошева

В первый день из крошева выделяется сок. Он должен полностью покрывать всю массу. Если сока мало, добавляют воду.

Совет. Чтобы продукт не испортился, во время брожения следят за тем, чтобы сок полностью покрывал капусту.

Брожение длится 5-7 дней. В течение этого срока на поверхности появляется светлая пенка, которую необходимо убирать.

Каждый день гнет с листьев снимают, а массу протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать накопившиеся газы. Протыкают листья по всей площади, через каждые 3-5 см.

Если капусту не протыкать, то готовое крошево будет горчить.

Через 5-7 дней пена на поверхности перестает выделяться, процесс брожения останавливается, крошево приобретает кислый вкус и зелено-серый цвет. Продукт готов.

В некоторых рецептах рекомендуют провести процесс брожения, а затем солить листья. Но в этом случае они могут покрыться слизью и испортиться. Поэтому солите крошево сразу, а брожение усильте добавлением ржаной муки или сухарей.

Хранят готовое крошево в погребе, холодильнике или морозильной камере. Перед приготовлением щей его рекомендуется промыть и отжать.

Подробные пошаговые рецепты

В различных регионах России крошево из зеленых листьев капусты на зиму готовят по-разному. Где-то добавляют ржаную муку или сухари, где-то — белокочанную капусту и морковь.

Крошево из капусты

Для традиционного рецепта квашения серой капусты понадобятся:

• зеленые листья — 2 кг;
• соль — 3 ст. л.

Как заквасить серую капусту на зиму:

1. Капустные листья разрезают на несколько частей и складывают в деревянное корыто или кастрюлю. Измельчают сечкой.
2. Посыпают солью и снова рубят сечкой, перемешивают.
3. Складывают в емкость для брожения. Накрывают тарелкой, на которую устанавливают гнет. Оставляют на 5-6 дней при комнатной температуре.
4. Ежедневно капусту перемешивают, чтобы выпустить горечь, и снимают пенку.

Готовый продукт хранят в подвале или холодильнике.

Серая капуста на зиму

Для улучшения процесса брожения в крошево добавляют ржаную муку или ржаные сухари.

Основные ингредиенты для приготовления:

• зеленые капустные листья — 3 кг;
• ржаная мука — 3-4 ст. л. (можно заменить несколькими кусками сухого ржаного хлеба);
• соль.

Соль добавляют из расчета 200 г на 10 кг продукта.

Этапы приготовления:

1. У листьев вырезают крупные утолщения, нарезают полосками. Полоски измельчают на квадратики. Квадратики шинкуют как можно мельче.
2. Измельченную капусту складывают в чашку, солят и тщательно вымешивают, слегка прижимая.
3. В емкость для квашения выкладывают листья, пересыпают мукой или перекладывают сухарями.
4. На капусту ставят тарелку, на которую ставят груз.
5. Убирают в темное, теплое место.
6. Если в течение дня из капусты выделилось недостаточное количество сока, то добавляют воду, чтобы она на два пальца покрывала измельченные листья.
7. Брожение длится 5-7 дней. Каждый день с капусты необходимо снимать пенку и протыкать ее, чтобы выпустить скопившиеся газы.
8. Когда пена перестанет появляться, продукт готов.

Щи из крошева

Рецепт приготовления щей из крошева очень простой и вам он точно понравится

По сути, основной ингредиент — крошево — это самое важное, а все остальные ингредиенты можно менять на свое усмотрение, смотря какой суп вы любите. Что касается готового крошева: его можно расфасовать по пакетам и хранить в морозилке, а потом прямо их этого замороженного бруска откалывать необходимое количество для готовки блюд!. Назначение: На обед Основной ингредиент: Овощи / Капуста Блюдо: Супы / Щи География кухни: Русская кухня

Назначение: На обед Основной ингредиент: Овощи / Капуста Блюдо: Супы / Щи География кухни: Русская кухня

Ингредиенты:

• Капуста  — 1 Штука (средний кочан)
• Зелень  — 2 Пучка
• Лук зеленый  — 1 Пучок
• Соль  — 0.5 Стакана (на пятилитровую кастрюлю крошева)
• Мука  — 0.4 Стакана (на пятилитровую кастрюлю крошева)
• Картофель  — 4 Штуки
• Мясо  — 500 Грамм (любое, желательно на косточке, чтобы бульон был сытнее )
• Морковь  — 1 Штука
• Лук  — 1 Штука
• Специи  — 1 По вкусу

Количество порций: 4-5

Как приготовить

1. Для начала измельчим или «покрошим» капусту вместе с зеленью и зеленым луком. Сюда же всыпаем муку и соль, перетираем очень тщательно руками, пока не появится жидкость, и под гнетом поставим на неделю постоять в теплое сухое место. Гнет каждый день снимайте, перемешивайте крошево. На 7-й день можно начать готовку щей.
2. На четыре литра воды нужно 300 грамм готового крошева. Его помещаем в кастрюлю, заливаем водой и доводим до кипения. Затем добавим мясо, лук, морковь и картошку. Варим все вместе до готовности.
3. Вот, собственно и все! При подаче мясо и морковку нужно нарезать порционными кусочками, луковицу выбросить, а картошку перетереть в пюре. Подаем со сметанкой!

Заправка для щей на зиму с огурцами

Если же хочется сделать оригинальную заправку для щей на зиму, то в этом случае нам потребуются немножко другие составляющие.

Ингредиенты:

• капуста белокочанная – 1,5 кг;
• морковь – 600 гр;
• свежие помидоры – 600 гр;
• лук репчатый – 600 гр;
• перец болгарский – 600 гр;
• огурцы – 500 гр;
• 6-и процентный уксус – 2 ст.ложки;
• растительное масло – полстакана;
• соль, перец, лист лавровый – по вкусу.

Приготовление:

Овощи вымыть, очистить и нарезать соломкой. Укладываем все перечисленные ингредиенты в кастрюлю и варим на слабом огне около 1-го часа после закипания. Расфасовать горячую смесь по банкам, закатать и дать остынуть при комнатной температуре.

1. Банки и крышки не забываем тщательно стерилизовать, дабы консервация не испортилась;
2. Заправка для щей на зиму станет еще вкуснее, если в нее добавить паприку или тмин;
3. Покупные помидоры лучше минуты на 3-5 дольше поварить, нежели овощи со своей грядки. Это уменьшает риск вздутия банок с продуктом после приготовления;
4. Если в заправку за 10-15 минут до окончания варки добавляем 2 столовые ложки томатной пасты, то продукт получит интересный вкус.

Приятного аппетита!

Каждая хозяюшка старается основательно подготовиться к зиме, делая разнообразные заготовки. А известно ли, что на зиму можно сделать и разнообразные заправки для первых горячих блюд? Не только можно, а и нужно, так как подобные готовые основы для супов сэкономят немало времени. О них и пойдет речь далее.

Легкие щи из свежей капусты на курином бульоне

Для приготовления легких, почти диетических, но в то же время очень питательных щей потребуется бульон, сваренный на курином мясе без кожи или даже на одной куриной грудке. Бульон из куриных голеней, бедрышек и крыльев получается калорийнее и сытнее. Для того, чтобы щи вышли по-настоящему вкусными, не переваривайте капусту и картофель и обязательно добавляйте свежую зелень в конце варки.

Ингредиенты:

• Вода для бульона – 2-3 литра.
• Куриное мясо – 500-600 гр.
• Капуста белокочанная – 0,4-0,5 кг.
• Лук репчатый – 1-2 шт.
• Томаты спелые свежие – 2 шт.
• Морковь – 1-2 шт.
• Картофель – 4-5 шт.
• Свежая зелень (петрушка, укроп, сельдерей) – средний пучок.
• Лавровый лист – 2-3 шт.
• Черный молотый перец – по вкусу.
• Перец душистый горошком – по вкусу.
• Соль – по вкусу.
• Масло растительное – для зажарки.

Процесс приготовления:

1. Подготовить куриное мясо для варки. Для этого можно удалить с тушки всю кожу и жир (чтобы получить более диетический, легкий бульон). Обмыть курочку и отправить вариться.
2. Когда вода с мясом начнет закипать, снимите всю появляющуюся пену, добавьте по вкусу соль, луковицу, лавровый лист, перец горошком и другие приправки на свой вкус (например, пучок свежей зелени). Врите бульон до готовности мяса на среднем огне минут 30-40.
3. Лук нарежьте мелко, морковь натрите на терке или нарежьте мелкими кусочками.
4. Пока бульон варится, сделайте зажарку для щей из лука, моркови и томатов.
5. Со спелых, мягких томатов можно снять кожицу, подержав их 3 минуты в кипятке. Нарежьте томаты мелко.
6. Пассеруйте лук с морковью в глубокой сковороде на хорошо разогретом растительном масле минут 5-7, помешивая. Томаты добавляйте в самом конце и протушите все овощи вместе до мягкости томатов. Если нет свежих томатов, замените их на томатную пасту или на соус, добавляя по вкусу.
7. Картофель нарежьте брусочками, а капусту мелко нашинкуйте.
8. Из бульона удалите сварившуюся курицу.
9. В бульон добавьте капусту, картофель, доведите до кипения и варите до готовности овощей на среднем огне. Не забудьте посолить и поперчить по вкусу.
10. Когда капуста и картофель станут в меру мягкими, добавьте морковно-томатную зажарку и проварите все вместе еще 2-3 минуты. Отключайте огонь.
11. Куриное мясо разделите на мелкие кусочки, косточки удалите, а мясо отправьте в щи.
12. Готовые щи присыпьте рубленой свежей зеленью по вкусу. Можно добавить пару зубчиков мелко нарубленного чеснока. Дайте щам настояться под крышкой после приготовления минут 15-20 и подавайте со свежей сметаной и хлебом.

Приятного аппетита!

Совет: чтобы разнообразить вкус щей, в зажарку можно добавлять и сладкий болгарский перец, нашинкованный соломкой, а также и другие овощи. Например, овощные смеси, которые продаются в пакетах для жарки. А обычный репчатый лук замените на белую часть лука-порея. Будет вкусно!

Как приготовить «Щаница на зиму»

Подготовьте все необходимые ингредиенты для приготовления щаницы.

Капустные листья переберите, вымойте и стряхните с них воду. Вырежьте жесткую прожилку посередине.

Капустные листья сложите друг на друга и разрежьте на полоски. Затем порежьте их на тонкую соломку. При желании их можно порезать мелким кубиком, примерно 5*5 мм. Сложите все в миску из нержавеющей стали.

Морковь почистите и порежьте тонкой соломкой вручную или на терке для корейской морковки. Выложите в миску с капустой.

Белокочанную капусту тонко нашинкуйте и выложите в миску с капустой и морковью.

Добавьте в миску соль, перемешайте и перетрите все руками до появления сока.

Добавьте ржаные корки и еще раз все перетрите.

Переложите в высокую миску из нержавеющей стали и придавите все грузом. Капуста должна быть полностью покрыта соком. Если верх сухой, долейте кипяченой водой. Оставьте все кваситься при комнатной температуре в течение 5-6 суток. Каждый день нужно открывать щаницу, протыкать до самого дна, чтобы выходили скопившиеся газы. А так же удалять белую пену, с которой уходит горечь.

После сквашивания подготовьте банки. Банки вымойте с пищевой содой в горячей воде и тщательно сполосните. Налейте в банку воду и поставьте в микроволновую печку и стерилизуйте их в течение 4 минут при полной мощности. Крышки прокипятите на среднем огне в течение 10 минут.

Извлеките банки, слейте воду и заполните их щаницей до самого верха. Плотно закройте прокипяченными крышками.

Заготовку можно заморозить, разложив по порциям по пакетам и убрав в морозильную камеру.

Удачных заготовок!

Крошево

Крошево или щаница или хряпа — это квашеные темные капустные листья. Не те листья, которые формируют кочан, а растущие вокруг кочана.

Крошево, в отличие от привычной традиционной квашеной капусты, используется только для приготовления щей. Такие щи называются серые щи, черные щи или просто — щи из крошева. Они более наваристые, нежели чем обычные щи из квашеной капусты, а также фактура и вкус несколько отличаются.

Для хранения крошево часто замораживают после квашения, благо своих качеств замороженное крошево (хряпа, щаница) не теряет.

Самое сложное в приготовлении этого блюда при отсутствии огорода или капустного поля поблизости — найти те самые грубые зеленые капустные листья.

Для приготовления крошева понадобится

• Зеленые капустные листья. 3 кг
• Соль. Не йодированная. 70 гр.
• Ржаная мука 3-4 столовые ложки с горкой или несколько кусков засохшего ржаного хлеба.
• Морковь. Опционально.
• Кочан белой капусты. Опционально.

Соотношение капусты и соли такое же, как и при приготовлении обычной квашеной капусты— на 10 кг листьев — 200 грамм соли.

Морковь и белокочанная капуста являются необязательными ингредиентами и особого вкуса они не дают. Тем не менее, если вы их добавите, то жалеть об этом точно не придется.

Готовим крошево ( хряпу или щаницу ).

Грубые зеленые капустные листья тщательно моем, безжалостно выбрасывая поеденные слизнями или подпорченные.

Далее остается их нарубить или нарезать. Обычно крошево рубили в дубовых или березовых корытах или сразу в кадках, где квасили. Соответственно и форма сечки — ножа для рубки капусты — была разной, полукруглой для кадки и прямой для корыта.

Я очень сомневаюсь, что в обычных квартирах у всех есть кадки для квашения капусты, корыта и сечки для приготовления крошева. Так что придется потратить время и силы и заточить большой нож.

У листьев вырезаем и выбрасываем толстые и грубые части. Затем очень мелко нарезаем листья. Кусочки должны быть примерно 5х5 мм или чуть крупнее.

Зеленые капустные листья более грубые так что нарезать или рубить их нужно очень мелко.

Если будете использовать морковь, то ее также очень мелко нарезаем. Если натереть морковь на терке — то щаница станет более рыжей, так что лучше все же не лениться и нарезать. Можно использовать терку для корейской моркови, поскольку она нарезает, а не трет.

Белокочанная капуста немного осветляет хряпу и помогает в процессе заквашивания.

Остается заквасить капусту.

На дно большой емкости высыпаем пару столовых ложек ржаной муки, если вы ее используете. Для приготовления крошева, равно как и обычной квашеной капусты, использовать большие кастрюли — Лучше всего эмалированные, но в последнее время я делаю в большой кастрюле из нержавеющей стали.

Выкладываем нарезанные листья капусты, морковь и нарезанную белокочанную капусту. Если вместо муки вы используете сухари, то выкладываем и их, а также соль.

Если у вас листьев много, то выкладываем все слоями, пересыпая слои солью и ржаной мукой (черными сухарями).

Накрываем капусту тарелкой и ставим тяжелый гнет. Зеленые капустные листья содержат меньше сахаров, чем в кочане, так что и сока будет меньше и заквашивание проходит сложнее. Именно для того, чтобы капуста начала заквашиваться и добавляем ржаную муку или сухари из черного хлеба.

Если на следующие сутки после установки гнета, капуста дала мало сока, то добавляем немного воды, столько, чтобы вся капуста была покрыта жидкостью.

Квасим крошево 4-7 суток при комнатной температуре. Более точно определить время заквашивания сложно — все зависит от самой капусты. В этот раз капуста квасилась 5 суток.

Каждый день открываем кастрюлю и делаем несколько проколов до дна, чтобы выпустить образующиеся газы. Пену, которая также будет появляться на поверхности, нужно обязательно удалять, вместе с ней уходит горечь зеленых капустных листьев.

По окончании сквашивания капусты, раскладываем ее по банкам или полиэтиленовым пакетам. Удобно сразу разложить капусту порционно — в каждый пакет по одной порции на 1 кастрюлю супа.

Банки храним в холодном месте, пакеты же удобнее заморозить, тем более, что при заморозке капуста не теряет своих свойств и фактуры.

Все, крошево полностью готово. Теперь, когда вы решите варить серые щи — они же черные щи — останется только достать пакет из морозилки и, не размораживая, отправить квашенные зеленые листья капусты в кастрюлю.

Распечатать рецепт

Брожение капустного крошева

Перед тем, как заквасить зеленые щи на зиму, нужно найти для них подходящее место. Темное, без прямых солнечных лучей, с постоянной температурой 20-25 градусов по Цельсию. В течение дня над капустой должен показаться сок. Если его недостаточно, следует добавить воды, чтобы она на два пальца покрывала овощи.

Процесс брожения займет 5-7 дней, и в это время над поверхностью сока будет появляться светлая пена. Ее нужно тщательно убирать. Ежедневно следует снимать гнет и протыкать капустную массу до дна посудины чистой вилкой для мяса или другим удобным прибором. Накапливающиеся в толще капусты газы брожения будут выходить, к овощам будет поступать чистый воздух. Протыкать капусту нужно по всей площади поверхности каждые 3-5 см.

Когда пена перестанет появляться, капустный сок станет чище, и процесс брожения словно остановится, квашеная зеленая капуста на зиму для щей готова. Ее можно хранить в подвале, холодильнике и даже морозилке. Такая заготовка поможет приготовить действительно вкусные, необычные щи.

1. Крошево готовится легко, однако несколько правил помогут упростить работу:
   • Капустные листья должны быть свежими, чистыми, без сухих краев
   • Вся посуда для работы нужна пластиковая, стеклянная или эмалированная
   • До конца брожения овощной сок должен быть выше уровня капустной массы
2. Не нужно ошпаривать листья кипятком для их смягчения!
   Многие хозяйки пытаются таким образом ускорить процесс приготовления, но это может негативно сказаться на качестве продукта. Капуста будет приятно хрустящей и полностью готовой за счет мелкой нарезки, дополнительная обработка не требуется.
3. Как приготовить по рецепту самую вкусную щеницу на зиму? Лучше всего для нее использовать не верхние листья с кочана, а те, которые растут вокруг него, создавая раскидистую розетку. С ними кислинка будет ярче, капуста будет иметь насыщенный аромат, приятный цвет. Найти такие листья можно у дачников и на продуктовых рынках. Лучшее время для сбора урожая это конец июля или август.
4. В некоторых рецептах рекомендуется сначала провести этап брожения капусты, а затем уж солить. Однако в таком случае велика вероятность, что вся масса покроется тонким слоем слизи и ее придется выкинуть. Поэтому солить лучше заранее, усиливая брожение ржаной мукой и белокочанной капустой.

Следуя этим нехитрым правилам, можно получить отменную основу для кулинарных экспериментов. Щи зеленые как заготовка на зиму часто раскладываются по пакетам порционно, чтобы было удобнее пользоваться при приготовлении первых блюд.

LiveInternetLiveInternet

Сначала приготовим капусту для «крошева». Берём зеленые покровные листья капусты, те, что обычно отбрасываются при засолке белокочанной капусты. Для вкуса кладут 2-3 мелких кочанчика белой капусты. Листья промыть теплой водой. Так как зеленые листья грубее, чем обычная капуста, то их надо не шинковать, а очень мелко порубить сечкой, чтоб получилась крошка или «крошево».

Ингредиенты:

На ведро крошева берут горсть ржаной муки и горсточку соли.

Способ приготовления:

Ведро крошева высыпают в кадушку, пересыпают горстью ржаной муки и соли. Заливают все кипящей водой (5 л воды на ведро крошева), закрыть чистой ткань, а сверху одеяло. Должно постоять не менее 3 часов, лучше ночь. На следующий день одеяло снимают и начинается процесс брожения, который длится 3-5 дней. Капусту каждый день надо 2-3 раза протыкать палкой, чтобы дать выйти скопившимся газам. Капуста готова, когда перестанет появляться на поверхности пена. Тогда сверху кладут деревянный кружок и гнет. Лишний рассол выливают.

Варить такие щи хорошо в русской печи, там они томятся в чугунке или в керамическом горшочке 4-5 часов. Мясо нужно брать жирное — свинину, баранину, жирную говядину. Закладывают все одновременно — мясо, капусту, лук, морковь, картошку целиком не резаную, перловку, лаврушку, перец и соль. Ставят в печь. В конце готовки надо достать из горшка картошку, растолочь ее и положить обратно.

Вкусно есть горячие зеленые щи с чесночком.

Приятного аппетита!

марина 965

Сама не делала, но любопытство вещь заманчивая. Поискала и нашла рецепт, решила в этом году сделать на пробу для зимних щей. Следует учесть, что заготовку эту нужно делать в конце августа, начале сентября. Рецепт этот называется » Крошево «.

Для заготовки нам нужно : 1 кг. верхних зелёных листьев капусты, 30 грамм соли, 1 ч. ложка сахара, 0,5 стакана воды, 1 ст. ложка ржаной муки.

Срезанные листья капусты промываем ( каждый в отдельности ). Воду стряхиваем.

Складываем по несколько листьев в стопочку и острым ножом режем сначала на тонкие полоски, а затем на кубики, их также измельчаем. ( я решила сечь их в корытце, благо у меня есть корытце и сечка ). Накрошенные листья небольшими горстями складываем в большую ёмкость, перетирая руками.

В холодной кипячёной воде растворяем соль и сахар и заливаем этим рассолом листья. Сверху размещаем плоскую тарелку и на неё ставим груз . Оставляем в комнате на 5 — 7 дней.

Берём банку, ошпариваем её кипятком, на её дно всыпаем 1 ст. ложку ржаной муки и перекладываем крошево в банку.

После каждых 3 — 4 переложенных ложек утрамбовываем листья.

Горлышко завязываем марлей ( в несколько слоёв ) и убираем в прохладное место, периодически доливая воду ( она быстро испаряется ).

Перед приготовлением крошево промывают в холодной воде.

Nikolai Sosiura

Для приготовления щей можно использовать квашенные (соленые) зелёные нижние листья капусты.

Из нижних листьев готовят крошево. Накладывают мытые листья в деревянный ящик и с помощью сечки крошат до мелких кусочков.

Крошево из нижних листьев капусты надо уложить в стеклянную банку или деревянный бочонок.

Перед укладкой на дно ёмкости желательно бросить несколько сухарей из ржаного хлеба или горсть ржанной муки.

Соль в крошево добавлем по вкусу и выставляем в теплое место для брожения.

Каждый день всю массу обязательно нужно протыкать до дна. Это делается для лучшего брожения. Закваска длится 4-7 дней, после чего емкость с капустой хранят в темном прохладном месте.