Вялить рыбу в домашних условиях просто и это очень вкусно

Делаем универсальную закуску из икры бычка

Ну и наконец, о закусках с участием бычка. Их – не меряно! Салаты, бутерброды и так далее. Но это – отдельная тема. А закончить эту тему хотелось бы вкуснейшим салатиком с отварной икрой. Но вначале поделюсь опытом, как приготовить правильно икорку

Важно правильно вынуть ее, чтобы она не развалилась, а сохранилась в оболочке. Хотя хорошо, когда есть и целенькие, и развалившиеся

Словом, надо разрезать брюшко рыбки и большим пальцем аккуратно выдавить икру.

Шаг 1. Большим пальцем аккуратно выдавить икру из разрезанного брюшка

Потом эту икру можно жарить на сильном огне, если печень разрешает, а я обычно отвариваю, а потом использую постепенно.

Шаг 2. Собрать икру

Из нее уникальные нежные салатики получаются. Вот один из рецептов. Нарезать тонко огурчик, помидор, лук порей, много зелени, добавить икру отварную и заправить растительным маслом. Идеальный перекус для любого времени суток, даже на ночь!

Шаг 3. Приготовленную икру бычков добавить в овощной салат

Словом, предела для фантазии насчет бычки приготовить правильно, нет и не будет. Потому что – сколько людей, столько и рецептов. Я живу на Азовском море, потому, скорее всего, предложу еще не один рецепт с участием бычков!

Вяленая камбала: свойства, калорийность и рецепты приготовления

Многие любители пива считают вяленую камбалу лучшей закуской. Эта рыба имеет мягкий приятный вкус и прекрасно дополняет вкус пенного напитка. Особенно ценится камбала, высушенная в домашних условиях. В отличие от аналогов, выпускаемых заводами для массовой продажи, она не сдабривается ароматизаторами, усилителями вкуса и другими неполезными добавками. Это делает данный продукт еще более ценной находкой для гурманов. В процессе такого приготовления камбала сохраняет много полезных веществ. Хотя добывают ее преимущественно в регионах Дальнего Востока, она завоевала популярность по всей стране. Чтобы полакомиться этим деликатесом, совсем необязательно отправляться по магазинам – засолить и высушить рыбу самостоятельно совсем несложно. Подробнее о том, как вялить камбалу, и в чем ее польза для здоровья, читайте дальше.

Вялим рыбу с помощью бытовых приборов

Лучшим способом вяления считается просушка на открытом воздухе. Но правильно провялить рыбу в домашних условиях можно в духовке, электросушилке, сушильном шкафу. Такие способы подходят для мелких и средних тушек.

В духовке

Рыбешки подвяливают при температуре 150-180 градусов в духовке. Затем оборачивают их головы фольгой и оставляют еще на пару часов. Затем для окончательной готовности вывешивают на балкон.

В электросушилке

Раскладывают тушки на поддоны или решетки электрической сушилки и включают средний тепловой режим. Периодически электросушилку выключают для предотвращения пересушивания деликатеса.

Срок хранения вяленой и сушеной рыбы

Как долго может храниться вяленая рыба по СанПиНу, зависит от способа ее обработки. Сколько времени она хранится и каковы условия – зависит от возможностей реализатора:

Способ выдержки		Срок выдержки
В холодильнике		6 месяцев
В морозилке		Год
В стеклянной банке		Год
В деревянном ящике		8 месяцев

Процент усушки

В процессе хранения срок годности рыбы может сокращаться из-за не совсем правильных температурных и влажностных режимов, степени освещенности, взаимодействия с кислородом. Из-за этого возникают усушка, увлажнение и плесневение, порча, кристаллизация соли, окисление жира. ГОСТом установлены стандарты усушки – 0,03-0,08 % в зависимости от климатической зоны.Процент усушки

Как правильно сушить рыбу в домашних условиях

В домашних условиях применяется естественный способ высушивания. Чтобы получить по-настоящему качественный, пригодный для хранения и вкусный продукт, следует правильно подходить к процессу заготовления. Особого внимания требуют следующие пункты:

После вымачивания/просаливания каждую тушку нужно проткнуть и нанизать на прочную леску. Проколы делать в месте расположения глаз. Также можно продевать рыбьи губы через канцелярскую скрепку, а затем развешивать полученные крючочки на веревку
Внимание! Тушки не должны соприкасаться.
Чтобы крупная тушка просушилась равномерно, в брюшке соорудить распорки из спичек или зубочисток. Мелкую рыбешку можно сушить на специальной, натянутой на жесткий каркас сетке
Чтобы рыбка не прогоркла, не сварилась и не истекла жиром, ее нужно развесить подальше от прямых солнечных лучей (место просушивания сухое, хорошо проветриваемое)

Важно обеспечить температуру не ниже 18 С° и не выше 20С°.
В теплое время года можно сушить прямо на открытом воздухе: в тени деревьев, под навесом, в беседке. В осенне-зимний период – на застекленной лоджии, чердачном помещении, кухне.
Нельзя развешивать улов в местах хранения лакокрасочной продукции или там, где недавно был сделан ремонт, а запах краски не успел улетучиться

Дело в том, что рыба мгновенно «пропахнет» ацетоном и ее невозможно будет есть.

В процессе хранения заготовка еще больше сохнет, теряя остатки влаги день ото дня.

Полезные советы

Приготовить по-настоящему вкусные снеки помогут советы бывалых рыбаков. Когда выполняется засолка, крупные тушки следует поместить на дно посудины, а мелочь выложить в последнюю очередь. На один кусок шнуры или проволоки лучше вывешивать равные или сходные по объемам рыбины, чтобы готовность наступала одновременно.

На зимний период нужно подготовить переносной ящик для сушки, чтобы иметь возможность перемещать его в зависимости от температуры и процента влажности. Из большой жирной рыбы лучше сделать балык. Если во время хранения улов отсыревает и обретает привкус затхлости, ее можно вымочить в соляном растворе и высушить повторно.

Общая информация о рыбном блюде

Прежде чем поведать вам о том, как готовится балык из толстолобика (сыровяленый), следует рассказать, что это вообще за блюдо. Ведь далеко не каждый пробовал его, а тем более – делал самостоятельно. Балык — это блюдо, представляющее собой соленую, а затем и провяленную на воздухе спинку крупных рыб. Как правило, такая закуска делается из ценных пород морских и речных обитателей (например, белуги, кеты, севрюги, горбуши и прочих). Толстолобик, фото которого представлено в данной статье, также отлично подходит для домашнего приготовления балыка. Закуска из него получается очень нежной, с приятным специфическим ароматом и вкусом.

Следует также отметить, что некоторые производители копченого мяса называют балыком и мякоть вдоль позвоночника животного. Это связано с визуальным сходством изделия с настоящей рыбной закуской.

Сроки высушивания рыбы

В теплое время года сушка занимает меньше времени, чем зимой

Немаловажное значение имеет и размер тушки. Итак, продолжительность сушки в естественных условиях (на улице):

Весной или летом, если на улице не сыро и присутствует небольшой ветерок, процесс сушки занимает не более 8 суток. Для мелкой рыбешки – менее 48 часо.
В период зимней стужи требуется около 45 дней – за это время влага просто вымерзнет из тушек. В отапливаемом помещении процесс сократится до 1 — 2 недель.

Даже после истечения обозначенного времени, готовность тушек необходимо проверять: сушеная рыба плотная, эластичная, без кристаллов соли на поверхности и прочной кожицей.

Выбираем свежемороженый продукт

Перед тем как завялить камбалу нужно правильно выбрать продукт. Свежие тушки могут использовать только жители приморских городов, в противном случае кулинары берут свежемороженую рыбу.

Вкус и качество готовой закуски зависят от того, насколько правильно выбрана рыба. Основные признаки качественного продукта:

жабры красноватого или розового оттенка;
на тушке отсутствует пленка и слизь;
при нажатии пальцем на тушку вмятина быстро исчезает;
глаза прозрачные и ясные;
тушка имеет легкий блеск без белесых пятен.

При покупке рыбы в упаковке внимательно осмотрите ее. Пачка должна быть целостной, без каких-либо повреждений и разрывов. На камбале не должно быть толстой ледяной глазури. Если на тушке заметен желтоватый лед – это свидетельствует о несвежести или многократной заморозке тушки.

Вяленая или сушеная

Перед тем как вялить камбалу нужно ознакомиться со всеми тонкостями ее приготовления. Очень часто начинающие кулинары путают вяление рыбы с ее сушкой, но между этими способами приготовления есть существенные отличия, которые можно увидеть на фото вяленой камбалы.

Вяленую рыбку получают в процессе просушки заранее просоленных тушек. Она получается более сочной и слегка влажноватой внутри, в отличие от высушенной рыбы. В первом случае используются жирные сорта рыбы, во втором – сухие.

За счет этого вяленая рыба считается уже готовой самостоятельной закуской, а сушеная – полуфабрикатом.

Способ холодного копчения

Перед готовкой достать толстолобика, удалить остатки соли и приготовить маринад. Для этого вскипятить воду с парой лаврушек, горошковым перцем, прованскими травами и любыми специями по вкусу. После засолки мякоть вымочить в холодном маринаде 4 часа. Тушки смазать постным растительным маслом, обернуть марлей и прихватить нитками, чтобы в процессе на мясо не попадал пепел.

Отправить заготовки в коптильню так, чтобы они располагались под равномерным действием дыма. Коптить толстолобика при невысоких температурах +25+26 градусов от 3-х до 4-х суток.

Важно! Чтобы дым на пути от дров до висящей рыбы успел остыть, расстояние коптильни должно быть не менее 4-х метров

Инвентарь

Любая не алюминиевая кастрюля или тазик с гнетом (используйте, например, подходящий по размеру деревянный круг и наполненную водой стеклянную банку), нож кухонный, топорик, доска разделочная, марля, холодильник, шнур или крюки для подвешивания, тарелка.

Шаг 1: чистим толстолобика.

Сразу говорю, что при чистке толстолобика для приготовления балыка, убирать с него чешую, плавники и шипы не нужно, оставьте

Главное осторожно, чтобы не задеть и не порвать желчный пузырь, вспорите брюшко и выньте из него все внутренности, лезвием очищая рыбу изнутри от пленок и сгустков крови. Ничего этого быть не должно, иначе появится горечь, которая и испортит весь вкус

В конце удалите голову и отрежьте хвост.Вернитесь к брюшку и отрежьте его по дуге, начиная с того места, где была голова и заканчивая к хвосту

При этом вы разрежете и ребра

Проще говоря, осторожно отрежьте куски, болтающиеся по бокам после потрошения рыбы. Толщина среза после этой процедуры должна быть везде приблизительно одинаковой

В конце удалите голову и отрежьте хвост.Вернитесь к брюшку и отрежьте его по дуге, начиная с того места, где была голова и заканчивая к хвосту. При этом вы разрежете и ребра

Шаг 2: режем толстолобика.

Разделанного толстолобика нужно теперь еще и разрезать на кусочки. Рубите его поперек. Соблюдайте толщину кусочков, делая их не шире 7 сантиметров, но и не уже 3 сантиметров

Это очень важно, ведь слишком маленькие пересохнут, слишком большие же не засолятся и не просохнут как следует, от того начнут портиться в середине

Шаг 3: засаливаем толстолобика.

В отдельной тарелке смешайте нужное количество сахара и соли, исходя из размеров и веса вашей рыбы, а так же добавьте к ним различные специи. Насыпьте получившуюся смесь в тару, которую вы будете использовать для засолки. Высыпайте соль не всю сразу, но чтоб она легка ровным слоем, толщиной 2-3 миллиметра. Затем уложите кусочки рыбы в 2-3 слоя, присыпая каждый смесью из соли, сахара и специй. На самый верх поместите хвостик и брюшки, обращая их мякотью вниз, а кожей вверх. Поставьте все под гнет и отправьте в холодильник на 6 дней.

Шаг 4: доводим балык из толстолобика до полной готовности.

За то время, пока толстолобик стоял в соли под гнетом, он выделил сок, да и вообще, его нужно промыть холодной водой, прежде чем продолжать. Для этого достаньте рыбу и прополощите ее в течение нескольких часов под тонкой струей проточной воды, чтобы вымыть весь избыток соли. Когда нужно будет прекратить мытье, пробуйте и решайте сами.Промытые кусочки толстолобика развесьте на шнуре в хорошо проветриваемом, но не в солнечном помещении. Все места, которые могут слипнуться между собой, подоткните острыми маленькими деревянными шпажками.Развешанную рыбу накройте марлей, а чтобы ее раньше вас не облюбовали насекомые, обрызгайте поверх уксусом. Все, пусть висит и сушится в течение 3-4 дней, больше не нужно

Хотя, конечно, через 2 дня можно снять пару кусочков и попробовать, но перед эти обратите внимание, что при надавливании на балык не должно вытекать никакой жидкости, однако на пальцах останется жирная пленка

Шаг 5: подаем балык из толстолобика.

Готовый балык подавайте к столу в качестве закуски или просто балуйтесь им под хорошее пиво. К праздничному же столу вам придется очистить толстолобика от кожи и нарезать тонкими аккуратными ломтиками, чтобы получилось еще аппетитней, а гостям не пришлось рыться в рыбе, костях и жире. А, впрочем, что там, каждый из нас точно знает, что бы он сделал со вкуснейшим балыком из толстолобика.Приятного аппетита!

Советы к рецепту:

– Вместо толстолобика подойдет любая другая крупная и жирная рыба, например, сом, сазан, пеленгас, осётр.

– Специи используйте по вашему усмотрению, а если захотите придать речной рыбе немного цвета, добавьте еще шафрана, не много, чайную ложечку.

– Для приготовления балыка можно порезать толстолобика и на порционные кусочки, чтобы после не ковыряться по локоть в жирной рыбе и не обсасывать кости.

Вяленая камбала: домашний рецепт

Многие не любят готовить блюда из камбалы. Эта рыба имеет довольно специфический запах и кажется непригодной для кулинарной обработки. Однако она в меру жирная и очень полезная. Попробуйте приготовить вяленую камбалу. Для этого можно взять и свежие и замороженные тушки.

целые тушки рыбы одинаковых размеров;
очень крупная морская и йодированная соль.

Соль должна быть крупной для оптимального просаливания. Соотношение выбирается 1 к 10. На 1 кг рыбы берут 100 г морской соли.

если вы используете замороженные тушки, их надо предварительно разморозить, сначала в холодильнике, потом при комнатной температуре;
счистите чешую, у крупных рыбин удалите внутренности, если есть икра, то ее лучше оставить;
у крупных особей отрезают хвост и голову с жабрами по кругу, чтобы оставить больше мяса, мелких оставляют так;
подготовленные тушки складывают в любую подходящую емкость и пересыпают солью;
процесс просолки будет идти от 3 до 5 дней;
по окончании засолки тушки обтирают от соли и подвешивают на леске в темном, но хорошо проветриваемом месте на срок до 5 дней.

Рецепты засолки белых грибов

При засолке холодным способом грибы не подвергают термической обработке, что позволяет максимально сохранить их полезные свойства. Самым традиционным и удобным методом, который применяют для грибов 1-й категории (белых, рыжиков и груздей настоящих), можно назвать сухой засол.

Простой рецепт сухого засола (в двух вариантах)

Перед сухим засолом грибы лучше и чистить «всухую» – без воды. Если на них слишком много мусора, то конечно можно ненадолго замочить, несколько раз промыть под проточной водой либо пробланшировать в кипятке. Потом необходимо остудить и обсушить грибы в дуршлаге, на сите или на бумажных полотенцах. Из ингредиентов понадобятся только сами грибы и соль: каменная крупного помола, не йодированная.

Количество порций/объем: 2-2,5 л

Ингредиенты:

грибы белые (свежие) – 3 кг;
соль каменная – 150 г.

Технология приготовления. Вариант 1:

Свежие очищенные грибы сортируют по размерам, крупные разрезают на несколько частей.
Засолить грибы можно в общей емкости или сразу в банках, в которые сначала насыпают немного соли, равномерно покрывая ею поверхность дна. Затем начинают выкладывать грибы, плотно друг к другу, слоями толщиной 3-4 см, пересыпая каждый из них солью.
Соленые грибы в емкости накрывают деревянным кружком или плоской тарелкой и сверху устанавливают гнет (камень или банку с водой). Когда грибы пустят сок и осядут, можно добавлять новые порции. На первые 3-5 дней после засола заготовку оставляют при комнатной температуре (но не выше 25 ℃), чтобы активизировались молочнокислые бактерии и начался процесс брожения.
Затем заполненную емкость с грибами помещают в прохладное, сухое и темное место. Количество рассола обязательно проверяют через 5-6 дней: если грибы им не покрыты, рекомендуется увеличить груз.
Полное созревание грибов в рассоле происходит за 1-1,5 месяца.

Елена Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», впервые изданной в 1861 г., пишет:

Технология приготовления. Вариант 2:

Очищенные и нарезанные тонкими пластинками грибы слегка подсушивают, например, на улице (в полутени) или в духовке.
Грибы складывают в большую миску, сразу добавляют к ним всю соль и тщательно перемешивают руками.
Засоленные грибы плотно укладывают в простерилизованные банки, сверху дополнительно присыпают солью и закрывают пластиковыми или капроновыми крышками, прогретыми в горячей воде.
Хранят банки с грибами в холодильнике или погребе. Употребляют в пищу после 1,5-2 месяцев просаливания.

Если вы планируете использовать соленые грибы как самостоятельную закуску, то вкус можно дополнить и подчеркнуть разнообразными пряностями. Их выбор и количество зависят от индивидуальных предпочтений. Чаще всего используют перец (черный и душистый горошек), лавровый лист, укроп, чеснок, гвоздику, листья хрена, вишни, черной смородины или дуба. Некоторые добавляют также кориандр, чабрец, эстрагон.

Рецепт засола горячим способом

Горячий способ более трудоемкий, но с его помощью консервированные грибы просаливаются значительно быстрее.

Количество порций/объем: 2-2,5 л

Ингредиенты:

грибы белые (свежие) – 3 кг;
соль каменная – 200 г;
перец черный (горошком) – 20 шт.;
перец душистый (горошком) – 10 шт.;
лавровый лист – 5 шт.;
лук репчатый – 1-2 шт.;
чеснок – 2 головки;
укроп (зонтики) – 5 шт.;
лист хрена – 5 шт.

Технология приготовления:

Грибы тщательно промывают и сортируют. Мелкие берут целиком, остальные нарезают на кусочки произвольной формы примерно одинакового, достаточно крупного размера.
В большую эмалированную кастрюлю наливают воду и солят из расчета 1 ст. л. соли на 1 л. Когда вода закипит, в нее добавляют очищенный лук, погружают грибы и доводят до кипения на большом огне. Затем огонь убавляют до среднего и варят грибы 20-25 минут, аккуратно помешивая и убирая пену.
Пока грибы варятся, во второй кастрюле ставят чистый рассол для их заливки (2 л воды, 5-6 ст. л. соли, лавровый лист и перец), который доводят до кипения. Параллельно стерилизуют тару для консервации – банки и жестяные крышки, подготавливают оставшиеся пряности: обдают кипятком укроп и листья хрена, нарезают чеснок дольками.
Сваренные грибы вынимают из кастрюли шумовкой прямо в банки. Укроп, чеснок и хрен можно заранее поместить на дно или выложить поверх грибов. Содержимое сразу заливают кипящим рассолом, закрывают крышками и закатывают.
Банки переворачивают, укутывают старым одеялом и оставляют остывать минимум на сутки. Затем помещают в прохладное место на хранение.

Если хранить такую заготовку вы не планируете, то можете начинать дегустировать грибы соленые горячим способом буквально через 5-7 дней. Должно получиться очень вкусно!

Полезные свойства для организма

Как и любая рыба, камбала полезна для человека, и как такового вреда нести не может. Диетологи рекомендуют добавлять камбалу в свой рацион ввиду низкой калорийности.

В 100 г мяса содержатся:

белки — 30 г;
жиры — 6 г;
углеводы — 0 г.

На такое же количество вяленой камбалы приходится 174 ккал. Приготовить рыбу можно разными способами, однако калорийность будет разниться. Например, после прожарки на растительном масле камбала содержит уже 202 ккал.

Из полезных микроэлементов и прочих веществ в состав мяса входят:

Магний, фосфор, железо, йод.
Полезные жиры, отсутствует сахар.
Витамины групп B6, B12.

Эта рыба хорошо подходит для людей с проблемой лишнего веса, мясо способствует насыщению организма. Наличие полиненасыщенных жиров уменьшает риск развития опухолей, способствует улучшению питания тканей, а также налаживает работу метаболизма. Продукт становится незаменимым в рационе, так как содержит достаточное количество витаминов и полезных веществ.

Варим аппетитный суп из бычков

Из бычков получаются роскошные рыбные супы, а уха с их участием просто неповторима. Особенно если приготовлена прямо на берегу из свежевыловленного улова, да еще и на костре. Борщ с бычками и фасолью – это нечто фантастическое! Все варится, как обычно, только роль мяса у нас исполняют бычки, которые, в отличие от него, мы кладем в самом конце (а можно и в начале – чтобы бульон получить, но рыбу потом вынуть и положить уже в тарелки). Не менее вкусны супчики с фрикадельками из бычков. Фарш приготовлен, как и для котлет. Только сюда не кладем хлеб, картошку и кое-какие овощи типа капусты, кабачков и пр. Бычки, промолов в мясорубке, соединим с луком порубленным и сладким болгарским перцем (или без него). Надо постараться, чтобы фарш не получился жидким. Иначе фрикадельки развалятся прямо в кастрюле! Поперчим и добавим побольше зелени, я очень люблю сушеный укроп. Налепим фрикадельки и готовим их дальше так, как мясные.

Яйцо я не кладу. Это особенно удобно, когда готовка в посту.

Суп с фрикадельками из бычков

Способ заготовки

Почему сегодня нас заинтересовала именно вяленая камбала? Ведь ее можно быстро поджарить или приготовить с ней пирог. Все дело в том, что такая обработка дает возможность заготовить рыбку впрок. Если вам попалась большая партия свежей рыбы по сходной цене, то обязательно воспользуйтесь предложением. Вяленая камбала – это диетический продукт, который может храниться месяцами.

Чтобы получить качественную и вкусную рыбку, ее сначала потребуется засолить, а затем она просто висит в проветриваемом месте и доходит до готовности. То есть она не проходит термической обработки и сохраняет все витамины и микроэлементы в полном объеме. А в рыбе их очень много. Это полиненасыщенные жирные кислоты, кальций и йод, железо и фосфор. Регулярное употребление такого продукта в пищу способствует профилактике заболеваний сердца и сосудов, улучшению функции щитовидной железы, нормализации свертываемости крови и снижению холестерина.

Балыковый посол крупной рыбы

Для балыкового сухого посола крупной речной рыбы жереха или леща можно оставить на рыбе голову, но следует обязательно вырезать жабры.

Если морская рыба с округлым поперечным разрезом тушки весит более 2 кг, то надрежьте ее вдоль позвоночника изнутри, не перерезая на спинке кожу.

Приготовьте балыковую сухую смесь посола: для засолки килограммовой крупной морской или речной рыбы перемешайте 150-180 г соли с 2-3 столовыми ложками сахара. Добавьте по щепотке молотой корицы, кориандра, перца (по вкусу). Смотрите Лосось домашнего посола в маринаде.

Вотрите смесь в чешую, обильно посыпьте ею изнутри брюшную полость, а если рыба пластованная, то и между пластами.

Каждую рыбу быстрого балыкового посола заверните в холст и туго перевяжите по всей длине шпагатом. Положите рыбу на 7-10 дней в холодильник на созревание (на поддоне).

Рассол сливайте по мере появления. После созревания рыбу балыкового посола удалите из ткани, промойте холодной водой, насухо вытрите.

Рыба сухого балыкового домашнего посола может храниться в холодильнике долго, если ее периодически протирать растительным маслом.

Как выбрать и подготовить сырье

Вяление рыбы – равномерное высушивание просоленного и вымоченного рыбного мяса. Мякоть лишается воды в волокнах, пропитывается натуральными жирами и «дозревает» (ферментируется). За счет сложных химических процессов мясо получает особый пикантный привкус и специфический аромат.

Выбирать следует как морскую, так и полезную речную рыбу. Лучше всего получатся средние по размерам и количеству калорий экземпляры корюшки, густеры, плотвы, бычков, воблы, тарани, подлещика. По мнению рыбаков, также легко вялить щук, сазанов, лещей, окуней, жерехов и язей.

Для начала с рыбы следует очистить слизь и мусор. Промывать и удалять чешую не стоит. Тушки весом менее 500 г не стоит потрошить, а крупные экземпляры следует освободить от потрохов, чтобы не испортить вкус готового блюда. Нужно разрезать тушку не с боку брюха, а на спинке, прорезая мякоть до хребтовой кости и отрезая ребра от нее. Этот способ разработан для того, чтобы не нарушить самую важную жировую прослойку, который находится на брюшке.

Внимание! Выпотрошенная рыба со стороны живота получится жестковатой и чрезмерно сухой. При засолке следует использовать только эмалированную посуду, из керамики, дерева или пищевой пластмассы

Категорически не рекомендуется пользоваться оцинкованной тарой. Соль брать крупную без примесей и привкуса йода. Также нельзя снижать указанные сроки засолки и просушки, чтобы мякоть успела ферментироваться. Срок предварительного засаливания зависит от величины сырья. Для мелких рыбешек он достигает 2 суток, а для крупных тушек – до 7 дней

При засолке следует использовать только эмалированную посуду, из керамики, дерева или пищевой пластмассы. Категорически не рекомендуется пользоваться оцинкованной тарой. Соль брать крупную без примесей и привкуса йода. Также нельзя снижать указанные сроки засолки и просушки, чтобы мякоть успела ферментироваться. Срок предварительного засаливания зависит от величины сырья. Для мелких рыбешек он достигает 2 суток, а для крупных тушек – до 7 дней.

Как правильно солить рыбу на таранку

Особенности вяления разных сортов

Рецепты готовки разных сортов рыбы имеют свои особенности, так как сырье отличается по размеру, жирности и упругости мякоти.

Сорт	Калорийность, кКал/100г	Срок просушки, дней	Особенности
Карп	184	14	Нужно брать жирные тушки, обязательно их выпотрошить, а крупные экземпляры надрезать по хребту. Голову по желанию можно оставить.
Вобла	235	10-12	Воблу нужно вялить непотрошеной. У мелкой следует разрезать живот, а у крупной – спину. Воблу лучше просаливать в тузлуке спинками вверх под гнетом.
Горбуша	185	7-10	Мякоть горбуши обладает средней жирностью, поэтому из нее получится отменный балык.
Судак	85	10	Речную рыбу солить просто и очень быстро. Вкуснее всего судак получится, если в рассол добавить немного укропа, петрушки или горошкового черного перца.
Язь	118	10	Лучше всего готовить язя в осенний период, так как в этом время он нагуливает первый жир и получится самым вкусным.
Лещ	220	7	Мякоть особо жирная и вкусная с высоким содержанием ккал. Для вяления лучше выбирать рыбу среднего размера, а из крупных следует делать балык.
Путассу	255	7	Солить путассу лучше с солью и сахаром, перцем и лаврушкой.
Форель	185	6-7	Из красной рыбы получится пикантный деликатес для бутербродов. Готовить форель лучше кусочками.
Плотва	149	10	По вкусу плотва похожа на воблу или форель. Лучше всего вялить плотву весной, чтобы тушки не успели пропитаться запахом тины, остались вкусными и жирными.

Выбор рыбы для сушки

Умельцы предпочитают вялить мелкую, костистую рыбешку, с которой не хочется возиться, чтобы запечь или пожарить. Можно использовать и большие тушки, только на это уйдет больше времени и труда.

Оптимально выбирать для вяления свежую, выловленную не более суток назад морскую, речную, озерную рыбешку. Подойдут и свежемороженая горбуша, кета, толстолобик, семга.

Самыми вкусными считаются:

вобла;
голавль;
горбуша;
минтай;
хариус;
щука;
селедка;
скумбрия;
карась;
окунь;
сорожка;
язь;
подлещик;
густера;
карп;
линь;
скумбрия;
путассу;
ряпушка.

Не рекомендуется вялить ротана и бычков. Эти рыбешки сильно уменьшаются после вяления, в результате для еды остается только сухой скелет с небольшим количеством мясных волокон.

Крупная вяленая рыба

Деликатесной считается жирная рыба, у нее мясо нежное, вкусное. Но вялят ее в небольших количествах, чтобы успеть съесть, пока не появился неприятный душок и горечь.

Для долгосрочного хранения вялят постную рыбешку. Чехонь, лещ, сорога, идеальны для этого. Их пищевая ценность зависит от сезона вылова. Если белорыбицу вылавливают осенью, когда она нагуливает жирок, из нее получается таранька с мягким, сочным мясом.

Сухой посол мелкой речной рыбы

Мелкая морская и речная рыба не годится для балыкового посола, но вполне подходит для длительного хранения после засолки.

Раскрываю методику самого простого сухого посола под гнетом некрупной речной рыбы, когда не понадобится деревянный ящик.

Для сухого домашнего посола мелкой речной рыбы расстелите на столе чистое полотно, уложите на него рыбу рядами головой к хвосту так, чтобы спинка одной рыбы ложилась на брюшко соседней.

В качестве объектов сухой засолки выберите из вашего свежего улова самую мелкую речную рыбу с плоским строением тушек — подлещика, густеру, белоглазку, плотву, карася, ельца, синца, красноперку — массой до 200-250 граммов.

Пошаговое приготовление

Приготовим ингредиенты по списку. Для приготовления балыка лучше использовать крупные тушки толстолобика, у которых больше мякоти, а кости крупные и легче вынимаются. У меня рыбка была не крупная, но даже из такой получился вполне достойный балык, которого хватило полакомиться всей семье.
Тушку рыбы потрошим, чистим, моем, голову, хвост, плавники срезаем. Разрезаем тушку на две части, удаляем хребет.
В миску насыпаем соль, сахар, добавляем лавровый лист (нужно поломать его на маленькие кусочки), перец горошком, душистый перец, кориандр, по желанию можно использовать еще какие-либо специи. Чтобы аромат специй лучше раскрылся, зерна кориандра и горошины перца можно подавить ножом. Перемешиваем специи.
Толстолобик имеет яркий специфический запах рыбы, поэтому приправа нужна не только, чтобы сделать закуску ароматной, но, и чтобы немного замаскировать этот запах. Куски рыбы натираем со всех сторон приготовленными специями.
Кладем рыбу в миску с остатками специй. Нужно убедиться, что вся мякоть рыбы покрыта солью. Для засолки рыбы можно использовать пластиковую, стеклянную или эмалированную глубокую посуду. Если кусочки во всю длину не вмещаются, их можно разрезать еще на несколько кусков.
Сверху на рыбу кладем гнет. Это может быть тарелка, на которую нужно поставить банку с водой. Ставим миску с рыбой в холодильник на 5 дней. Через указанное время соль растворится, образуя маринад, который рыба впитает в себя. Промываем рыбу чистой холодной водой, заливаем ее в миске кипяченой холодной водой и оставляем на 5 часов в прохладном месте.
Затем воду сливаем, кусочки рыбы подвешиваем на проволоку или иное приспособление над раковиной, чтобы вся жидкость с мяса стекла. После чего толстолобика перемешиваем в прохладное место для вяления на пару суток. Осенью, весной балык хорошо просушивать на балконе или лоджии. Температура воздуха должны быть не высокой, а помещение — проветриваемое. Дольше рыбу сушить не стоит, балык должен быть мягким и сочным.

Почему вяленая рыба – это очень вкусно

Содержание страницы

В отличие от соленой рыбы, которую чаще продают в магазинах или готовят дома, рыба вяленая более вкусная, так как в процессе вяления мясо напитывается своим жиром.

В филейных тканях происходит изменение и белковой и жировой структуры, что придает рыбе неповторимый вкус. Рыбное филе пропитывается жиром и становится более вкусным, что и ценится любителями рыбных продуктов.

Хорошо провяленная рыба имеет приятный аромат, упругую консистенцию мяса и янтарный цвет, что делает рыбу более аппетитной.

Дополнительная обработка рыбе после вяления не требуется, храниться она может долго и позволяет, провялив большое количество рыбы, употреблять ее в пищу целый год при хранении в холодильнике.

Быстрая домашняя засолка рыбы

Быстрый домашний посол речной или морской рыбы может понадобиться перед предстоящим торжеством, которое, почему-то, наступает всегда неожиданно. Если не завтра-послезавтра, то уже в ближайшие дни.

И обычные рецепты посола здесь уже не подходят из-за слишком длительного процесса созревания рыбы, приготовленной по той или иной домашней методике и рецепту засолки. Посмотрите, как можно быстро засолить горбушу сухим и мокрым посолом.

Способов, позволяющих сравнительно быстро довести крупную засоленную рыбу до кондиции под гнетом в сравнительно короткий срок, существует немало, но большинство из них сводятся к двум основным требованиям.

Либо рыбу следует солить небольшими кусками, либо в смеси засолки должна быть большая концентрация соли, как в рецепте сухой засолки.

Правда, есть еще один способ быстрого домашнего посола, который вряд ли нам подойдет. Это не ставить рыбу на дозревание в прохладное место с риском порчи засоленного рыбного продукта.

Возможно, кому-то будет интересна тема Засолка красной рыбы, где описаны способы домашней засолки представителей семейства лососевых, где процесс созревания рыбы может проходить довольно быстро или растянется на несколько недель.

Кроме того, не каждую рыбу можно просолить быстро из-за индивидуальных особенностей особей холоднокровных. К примеру, есть породы рыб, которые из-за чрезмерной жирности не только долго просаливаются, но вялятся еще дольше.

Помню, как еще во времена вовсю «загнивающего социализма» недели две подтирал жир, то и дело капающий на пол из какой-то развешанной на просушку засоленной морской жирной рыбы.

Быстрым способом можно засолить некрупную речную рыбу семейства карповых и морскую рыбу: салаку, селедку, сардины, скумбрию, ставриду. Смотрите Пряный посол морской рыбы.

Как правило, быстрыми бывают малосольные домашние посолы рыбы, не предназначенной для длительного хранения. Методики быстрого посола рыбы приведены на следующей странице темы.

ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ: