Узбекские лепешки. как испечь хлеб дома?

Узбекские лепешки. Как испечь хлеб дома? Краткий рецепт

1. В миску просеиваем муку, тщательно смешиваем ее с сухими дрожжами, сахаром и солью.
2. Постепенно вливаем в сухую смесь теплую воду и растительное масло, постоянно замешивая тесто ложкой.
3. Вымешиваем дрожжевое тесто руками (можно прямо в миске) в течение 10 минут, добавляя немного муки по надобности.
4. Формируем из теста шар и оставляем его в присыпанной мукой миске, закрытой пищевой пленкой в теплом месте на 1 час.
5. Когда тесто поднимется, выкладываем его на присыпанный мукой стол и немного вымешиваем.
6. Разделяем на 3 равные части и формируем из них шарики.
7. Из каждого шарика раскатываем тонкую круглую лепешку и перекладываем на присыпанные мукой доски.
8. Накрываем узбекские лепешки полотенцем и оставляем на 30 минут, чтобы они немного поднялись.
9. В это время греем духовку до 250 градусов и тщательно взбиваем желток напополам с водой.
10. На противень, присыпанный мукой, перекладываем узбекские лепешки и делаем выемки в середине, прижимая тесто к противню подушечками пальцев или черенком.
11. Смазываем яично-водяной смесью каждую узбекскую лепешку кулинарной кистью или ватой.
12. Посыпаем домашний хлеб семенами по вкусу (зира, кунжут, семена льна, тыквы), немного их вдавливая в тесто.
13. Ставим домашний белый хлеб в духовку на 10-12 минут, пока он не подрумянится до яркой золотистости.
14. Вынимаем противень из духовки и даем хлебу немного остыть.
15. Все! Теперь вы знаете, как делается узбекская лепешка в домашних условиях.

Подаем узбекские лепешки к столу. А мы с моим молодым человеком съели их просто так со сливочным маслом Я же говорила, что этот фото рецепт хлеба в духовке очень прост Узбекские лепешки понравятся абсолютно всем, так что смело можете готовить их и на гостей. Для этого нужно просто увеличить пропорционально все ингредиенты. Можно готовить сразу много хлеба, ведь выпекается он очень быстро.

А на днях выйдет несколько полезных советов и лайфхаков, нужных в приготовлении и сервировке! Чтобы не пропустить, подписывайтесь на рассылку новых рецептов, это бесплатно! Кроме того, при подписке вы получите в подарок целый сборник полноценных рецептов из 20 блюд, готовящихся очень быстро, от 5 до 30 минут! Есть быстро и вкусно — это реально!

Пробуйте приготовить узбекские лепешки дома, оставляйте комментарии с оценками и помните, что готовить вкусно — достаточно просто, и что вы более талантливы, чем можете себе представить! Наслаждайтесь вашей едой!

Полезные советы хозяйкам

Теперь вы имеете общее представление о том, как выпекаются домашние лепешки в духовке. Следует особо отметить, что такие изделия можно делать с применением разного теста. Но чаще всего их формируют либо из дрожжевой, либо из кефирной основы.

Очень многие хозяйки добавляют в такие лепешки куриные яйца. Мы же не рекомендуем использовать упомянутый продукт. Дело в том, что яйца отяжеляют тесто, делают его более клеклым и жестким. Поэтому с ними изделия получаются не очень вкусными.

Также следует отметить, что для придания лепешкам особого вкуса и аромата в используемое тесто обязательно добавляют какие-либо специи или приправы. Кроме того, ими можно обсыпать и уже сформированные полуфабрикаты.

Если вы хотите получить более нежные и сочные сырные лепешки, то вместо твердого молочного продукта рекомендуем использовать брынзу.

Слоеные узбекские лепешки. Узбекская слоеная лепешка

Не всем, наверное, известно, что узбекские лепешки, точно так же как и любимая многими узбекская самса, занимают одно из почетных мест среди изделий из теста в национальной узбекской кухне.

Так, одним из главных секретов их приготовления является сам способ выпечки этих изделий. Интересно заметить, что готовятся такие лепешки не в обычной духовке, а в специальной глиняной печи (или тандыре). В результате они имеют особый аромат, а также уникальный и неповторимый вкус! При этом местные жители утверждают, что такие лепешки также обладают высокими диетическими и целебными свойствами.Однако сегодня мы попробуем приготовить такие лепешки в более привычных для нас условиях, но, поверьте, результат от этого особо не поменяется, и вы смело сможете угощать такой выпечкой своих близких и гостей!

Чтобы приготовить узбекские слоеные лепешки, нам понадобится:

пшеничная мука – 0,5 кгсливочное масло – 100 гсоль – по вкусувода

Как приготовить узбекские слоеные лепешки:

1. Слегка подогреваем в мисочке необходимое количество воды, после чего размешиваем в ней соль (до ее растворения). Затем добавляем муку и замешиваем тесто (при этом не спешите добавлять много муки, тесто не должно получиться крутым, чтобы оно потом легче раскатывалось).Теперь накрываем тесто полотенцем и даем ему настояться в течение получаса.3. Присыпаем рабочую поверхность стола мукой, выкладываем на нее тесто и раскатываем его с помощью деревянной скалки как можно тоньше.4. Растапливаем на водяной бане (или просто на очень медленном огне) сливочное масло, после чего аккуратно смазываем им поверхность нашего тонкого пласта теста. Кстати, в данном случае вы смело можете заменить сливочное масло обычным маргарином.5. Нарезаем тесто на отдельные ленты с их шириной в 3-4 см. После заворачиваем каждую такую ленту по очереди друг на друга рулетом. Далее даем тесту постоять еще минут 15-20, после чего снова раскатываем его как лепешку, а затем делаем на ее поверхности (по краям и середине) узоры с помощью вилки.6. Берем плоский противень (или другую удобную форму для запекания), смазываем его растительным (или сливочным) маслом, а затем выкладываем нашу лепешку. Отправляем его в предварительно разогретую до 220 градусов духовку до образования румяного цвета. Только здесь нужно учитывать то, что лепешка достаточно тонкая, поэтому она приготовится довольно-таки быстро

При этом очень важно, чтобы духовка действительно была хорошо разогрета, в противном случае лепешки превратятся в обычные сухари. А вот чтобы добавить румяности нашим изделиям, их достаточно просто немного взбрызнуть обычной водичкой перед выпеканием.Нужно заметить, что очень удобно приготовить тесто для таких лепешек еще с вечера, а на следующий день просто испечь их в духовке. В результате лепешки получаются еще воздушней

В результате лепешки получаются еще воздушней.

Вот и все хитрости приготовления действительно вкусных узбекских лепешек, которые послужат отличным заменителем давно приевшегося хлеба! Да и гостей таким угощением можно не только порадовать, но и приятно удивить!В общем, обязательно попробуйте приготовить такие слоеные лепешки, и они станут частым угощением за вашим обеденным столом, уж поверьте!

Приятного всем аппетита!

Рецептура узбекских лепешек оби нон на закваске:

• Мука пшеничная – 81 кг
• Закваска – 28 кг
• Вода (температура 38оС) – порасчету до влажности 40,7%

Начальная температура теста – 29оС, начальная кислотность – 3 град., время брожения – 40 мин. при 29оС.

Готовое тесто делят на заготовки, которые формуют в виде лепешек с утолщенным краем и рисунком в центре. Диаметр лепешек массой 200 г должен составлять 17-19 см. Середина лепешек слегка посыпается маком или кунжутом (0,2-0,5 г посыпки на 1 изделие).

Включение в состав заквасок кислого молока и мясного бульона существенно затрудняет воспроизведение традиционной народной технологии лепешек оби нон в производственных условиях.

Лепешки уй нон и лочира готовят по той же рецептуре, что и лепешки оби нон, однако эти виды лепешек характеризуются более низкой влажностью и кислотностью.

Тесто для лепешек уй нон готовится влажностью 38-39%, кислотность готового теста должна быть не выше 3 град.

Еще более низкую влажность (не выше 28%) имеют лепешки лочира. Готовые лепешки лочира напоминают галеты. Тесто для лепешек лочира при разделке и формовке натирается мукой, а вся поверхность заготовок накалывается чекичем.

Тесто для лепешек осиоги нон готовят на многофазных заквасках. Приготовление этого вида изделий лепешек предполагает усиленную механическую обработку теста. В замес теста рекомендуется включать часть спелого теста (хамир туруш). Сформованные заготовки растаивают в течение 1 часа, затем наносят чекичем рисунок, растаивают еще 30 минут и направляют на выпечку.

Особое значение для лепешек осиоги нон имеет закваска. В различных районах закваски готовят по-разному.

По полному разводочному циклу приготовление теста включает 4 стадии:  закваска, полупойгир, пойгир, тесто. Приведем один из вариантов приготовления теста для лепешек осиоги нон.

Схема приготовления теста для лепешек осиоги нон

Сырье, режим	Закваска	Полупойгир	Пойгир	Тесто
Мука, кг	0,2	0,09	2,0	14,0
Соль, кг	–	–	–	0,35
Вода, л	0,05	0,4	2,0	7,5
Лук, кг	0,09	–	–	–
Кунжутное масло, кг	0,05	–	–	–
Полуфабрикат предыдущего приготовления	–	–	весь	1/2
Температура брожения, град. С	40	30	24	30
Влажность, %	–	–	–	39
Конечная кислотность, град	6,4	11,6	12,4	2,7
Время брожения, ч	16	10	12	1

Сложную оригинальную схему приготовления теста для лепешек осиоги нон очень трудно воспроизвести в производственных условиях. В условиях механизированного производства тесто для узбекских лепешек обычно готовят опарным способом на дрожжах. Качество таких лепешек значительно уступает «кустарным» изделиям.

Варианты добавок и начинок для лепешек

Как печь лепешки в тандыре по классической рецептуре, мы разобрались. Теперь предлагаем познакомиться с вариантами начинок и различных добавок. 

В тесто можно добавить специи:

• кунжут;
• кориандр;
• семена черемухи, популярные в восточных странах;
• пряные травы.

Хлеб, посыпанный семенами

Готовые и еще горячие лепешки часто посыпают:

• тмином;
• тертым сыром;
• нарезанной зеленью.

Что касается начинок, то использовать можно:

• мелко нарезанный репчатый лук (его раскладывают на лепешке, скручивают тесто в рулетик и снова вылепливают хлебец);
• сыр (действуют по тому же принципу);
• сухофрукты, мак, корицу и многое другое.

Узбекские лаваши из печи с луковой начинкой

Совместно с лепешкой (пресной или с добавками) подают разнообразные соусы:

• чесночно-ореховый;
• ткемали;
• острый соус чили;
• кисло-сладкий на основе томатов.

Узбекский хлеб, приподнесенный с овощами, острым соусом и мясом

В общем, не обходите стороной эксперименты. Попробуйте и вы придумать какой-то оригинальный соус или начинку и приготовить вместе с ней лепешку. И, конечно же, делитесь с нами своими достижениями в области узбекской кулинарии.

Видео о том, как приготовить узбекские лепешки без тандыра

Бывает, что когда печешь что-то в первый раз, всегда возникает много вопросов. Вопросы начинаются уже с замеса теста, какая у него должна быть консистенция на том, или ином этапе, что значит «слегка липнет» к рукам. Насколько оно поднимается при расстойке, и другие.

Часто задают вопросы по формовке изделий, не у всех получается. Ну и масса разных других.

В общем, чтобы у всех все получалось на самой высокой ноте, мы снимаем сложные рецепты еще и видео. И сегодня я с удовольствием делюсь одним из них, по сегодняшней нашей теме, с вами. Надеюсь, что после его просмотра у вас вопросов вообще не останется. Мало того, возникнет немедленное желание повторить такую красоту и вкусноту немедленно.

Вот так, без тандыра можно готовить настоящий узбекский хлеб. И если вы, друзья, любите узбекские блюда, то приготовьте вместе с ними и лепешки. Времени на замес теста уходит совсем немного, потом оно будет само настаиваться и зреть. После этого всего лишь минут за 10 можно сформировать заготовки нужного размера и быстро, всего за 15 минут испечь.

За это время можно успеть сварить любое блюдо, попить чаю, поболтать с близкими и даже передохнуть.

А тем временем, вкусная выпечка вскоре будет красоваться на столе. И не только соблазнять своим аппетитным внешним видом, но также баловать вкусом и напитывать сытостью.

А тем, кто уже испек лепешки, приятного аппетита!

***************

Лепешки узбекские. Пышные узбекские лепёшки на молоке.

На деле все намного проще, как это может показаться на первый взгляд. Приготовить такие вот чудесные лепёшки на молоке в домашних условиях на самом деле не так уж сложно. Это проще чем выпечь торт или же приготовить обычное жаркое.Чтобы испечь душистый домашний хлеб, просто надо следовать некоторым правилам и у вас хлеб получится намного вкуснее, чем тот, что когда-либо пробовали. Домашние лепёшки намного вкуснее и дешевле покупных, да что сравнивать, просто приготовьте их и убедитесь в этом сами.

Ингредиенты:

Молоко — 200 мл.Вода — 200 мл.Сливочное масло — 50 гр.Мука — 1 кг.Соль — 1 чайная ложка.Сухие дрожжи — 2 чайной ложки.

Сначала соединяем тёплое молоке с водой и разводим дрожжи, соль, наливаем растопленное сливочное масло, основательно мы перемешиваем. Затем добавляя понемногу муку замешиваем мягкое тесто. Как только тесто станет легко отделяться от рук и краёв чашки, обминая округляем и накрываем салфеткой. Настаиваем два часа в тёплом месте.

Настоявшееся тесто должно увеличивается в разы. Тесто разделяем на предполагаемые куски, в нашем случае на 4 куска, слегка обмяв и округлив даём ещё настоятся 10-15 минут.

По прошествии времени разделённое тесто аккуратно надавливая рукой, начиная с середины, придаём форму плоского круга, при этом края оставляем не тронутыми (см. Фотографии. Чтобы при выпекании лепешки по центру не вздувалась, специальным приспособлением — «Нонпар» он же «чукич» или же обычной вилкой наносим узоры.

Лепешки укладываем на смазанный маслом противень и посыпав кунжутом настаиваем для подъёма примерно 10 минут.

В предварительно разогретую духовку выпекаем лепёшки при температуры 180-200 градусов. Как только лепёшки начнут румянится, лепёшки слегка обрызгиваем водой и далее выпекаем до красивого румяного цвета.

Отломив кусочек этих мягких лепёшек вы душистый запах молока почувствуете. Лепёшки на молоке можно хранить несколько дней и при этом они не теряют свежесть и вкус. Тесто для лепёшек можно приготовить и другими способами, например на кефире, а это уже совсем другая история.

Секрет вкусных лепешек

Если для приготовления лепёшек брать сдобное тесто, а не пресное, то блюдо обязательно получится очень вкусным. Лепешки будут румяными и аппетитными.

Вы можете самостоятельно приготовить это блюдо за полчаса.

Рецепт составлен из расчета на шесть порций.

Калорийность: 270 Ккал

Вам понадобятся:

• Мука – 1кг;
• Молоко или сливки – 0.5 л;
• Масло — ст.л.;
• Яйцо – 1 шт.;
• Поваренная соль – 1 ч.л.

Итак, приступим.

Этап 1

Приготовьте тесто из всех вышеназванных компонентов. Затем вымесите его. Следите за тем, чтобы не было комков. Потом дайте тесту настояться под салфеткой пару минут.

Если в состав теста войдёт топленое масло, сало либо маргарин, то ваши тандырные лепешки будут калорийнее и вкуснее.

Этап 2

Тесто необходимо разделить на несколько частей, слепите из них кружочки и поместите под бумажное полотенце. Потом начинайте формировать лепешки.

Мы уже говорили ранее, что края лепёшки должны быть толще, а серединка – тоньше. Сделайте прокол в середине изделия при помощи вилки.

Этап 3

Выпекайте свои лепешки, сбрызнув их предварительно водой. Снимите готовое изделие и накройте его салфеткой. Через пару минут подавайте к столу.

Такие тандырные лепешки вы можете украшать по своему вкусу.

Импровизируйте с приготовлением своих лепёшек как захотите! Придумайте свой уникальный рецепт, но держите его в секрете – пусть ломают голову, как вам удалось испечь такую вкуснятину! И не удивляйтесь, если вас попросят положить ещё порцию!

Вы можете посыпать свои лепешки маком или кунжутными семечками, добавлять в тесто разные душистые травы. Словом, проявите фантазию!

Придумайте свой уникальный рецепт тандырного хлеба, который по достоинству оценят ваши близкие.

Приятного всем аппетита!

Экскурс в историю кулинарии

Тандырные лепешки, тандыр нан или тандырный хлеб – это любимое национальное блюдо народов, населяющих территорию Средней Азии. Его готовят в печи под названием тандыр. Собственно говоря, отсюда и пошло название продукта.

Обычно лепёшка состоит из таких компонентов: мука, вода, дрожжи, сметана, маргарин или масло. Несравненный вкус этому хлебу придают кунжутные семечки и мак. Лепёшку из тандыра можно подавать с любыми блюдами. Хотя её также употребляют в качестве самостоятельного блюда. Тандырный хлеб кушают с маслом, сыром и колбасой. Это вкусный аналог обычного бутерброда.

Лепешки всегда присутствуют на обеденном столе узбеков, таджиков, армян. Они питают особое уважение к хлебу. Считается, что если на столе его вдоволь, то все домочадцы будут сытыми, здоровыми, энергичными, а тогда никакие беды им не страшны!

Специальная печка (тандыр) помогала жителям Узбекистана выживать в холодные зимы, когда было очень сложно достать не только дрова, но и хворост. Печь не только согревала людей, но и кормила их вкусным хлебом.

Узбекский тандыр можно разогреть до высоких температур даже горсткой топлива. Эта уникальная узбекская печка весьма экономна. Она очень долго сохраняет в себе жар, а остывает очень медленно. А за это время восточными хозяйками будет приготовлено такое количество хлеба, которого с лихвой хватит всей многочисленной семье и даже гостям.

Рецепты тандыра основаны на трех основных компонентах: муке, воде, закваске.

Если говорить о закваске, то рецепт её приготовления каждая хозяйка содержит в строжайшем секрете. Он передаётся из поколения в поколение – от матери к дочке. Однако, с обычными дрожжами узбекский хлеб получится тоже очень вкусным! Он станет идеальным дополнением к мясу, запечённому в печи.

Каждый народ имеет свой рецепт приготовления тандырного хлеба и печёт его по-своему. Давайте вместе изучим традиционный метод приготовления этого вкуснейшего блюда.

Тесто для лепешек в тандыре – рецепт

1. Быстрого – к одной части подсоленной (1 ч.л.) воды, добавить три части муки и замесить мягкое, но не жидкое тесто. Дать постоять 10-15 мин., накрыв полотенцем. Подходит для простых узбекских лепешек, самсы с мясом.
2. Слоенного – замешивают тесто по быстрому рецепту и дают постоять. После этого раскатывают тонко, смазывают растопленным жиром, сворачивают и снова раскатывают. Можно повторить, тогда слоев у лепешки будет больше. Для смазки берут чистый говяжий жир или в смеси с растительным маслом. Из такого теста пекут лепешки с луком, шкварками и мясом.
3. Сдобного – его готовят на молоке или сливках, добавляя топленое масло или бараний (говяжий) жир, яйца. Так, на 1 кг муки пойдет молока 2 стакана, чайная ложка соли, 1-2 яйца, 2 ложки масла/жира. Такие лепешки готовят по выходным, для гостей, поскольку они получаются сытные, с богатым вкусом и ароматом.

ДРОЖЖЕВОГО

Обычного – в теплой воде (2 стакана) растворяют дрожжи (25г) и соль (1ч.л.) и сразу добавляют необходимое количество муки (1 кг), смешивая ингредиенты так, чтобы не оставалось комков

Готовый «колобок» теста оставить в емкости для брожения, накрыв полотенцем и даже подушкой (важно, чтобы тесто не обветрилось). Поместить в теплом (но не горячем) месте и дать подняться (1-2 часа в зависимости от количества и качества дрожжей и температуры вокруг). Из этого теста пекут разного вида лепешки и самсу с мясом или зеленью

Из этого теста пекут разного вида лепешки и самсу с мясом или зеленью.

Слоенного – принцип приготовления такой же, как и обычного. Только после расстойки, тесто раскатывают, смазывают маслом/жиром, закручивают в рулет и делят на порции для лепешек. Затем формируют круг нужного диаметра и дают подойти. Тесто используют и для лепешек без начинки, и с начинкой: мясной, тыквенной, яичной.

Сдобного – тесто замешивается на молоке/простокваше (1 стакан), в котором растворяются дрожжи (35г), с добавлением яиц (2 шт.), соли (2 ч.л.), сахара (3 ст.ложки) и растопленного жира/масла (1 стакан). Компоненты смешиваются все сразу, добавляется мука (1 кг) и вымешивается эластичное без комков тесто, которое оставляют для брожения (4-5 часов). Из такого теста готовят праздничные лепешки по особому случаю, на свадьбу или юбилей, когда встречают дорогих гостей.

На востоке многие хозяйки вместо дрожжей используют закваску, которую делают сами, сохраняя семейный рецепт в тайне и передавая его только членам рода по женской линии.

• с добавками, когда лук, шкварки, мясной фарш или зелень вмешивают в готовое тесто, прежде чем сформировать круг (сочень), который и отправляется в тандыр;
• с начинкой, которую готовят отдельно и помещают внутрь будущей лепешки, имеющие в Узбекистане особое название – самса. Раскатывают сочень, на него кладут ложку фарша из мяса или яйца с зеленью, или тертую тыкву, вареную фасоль с луком и многое другое и защипывают края теста таким образом, чтобы при выпечке образовавшийся сок не вытекал;
• только из теста и тогда такие не сладкие лепешки подают к супам, бульонам шашлыкам, блюдам из мяса в качестве хлеба.

Как приготовить лепешки в тандыре, настоящие узбекские лепешки (самсу) с мясом?

Примечания

1. ↑
2. ↑
3. ↑
4. The New Cambridge History of Islam, Cambridge University Press, David Waines, 2011. Volume IV,p.758
5. ↑
6. В хлопкосеющих областях Средней Азии традиционно используется хворост «гузапая» — высушенные стебли хлопчатника.
7. Армяне / отв. ред. Л. М. Варданян, Г. Г. Саркисян, А. Е. Тер-Саркисянц. — Ин-т этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая РАН; Ин-т археологии и этнографии НАН РА. — М.: Наука, 2012. — С. 212. — 648 с. — 600 экз. — ISBN 978-5-02-037563-5.
8. ↑ , с. 67.
9. Агамалиева С. М. Гончарство Азербайджана (историко-этнографическое исследование). — Б.: Элм, 1987. — С. 23. — 136 с.
10. ↑ , с. 82.
11. ↑ , с. 68.
12. Бабаева Р. И., Атакишиева М. И. Народы Азербайджанской Советской Социалистической Республики. Азербайджанцы. Пища / Под редакцией Б. А. Гарданова, А. Н. Гулиева, С. Т. Еремяна, Л. И. Лаврова, Г. А. Нерсесова, Г. С. Читая. — Народы Кавказа: Этнографические очерки: Издательство Академии наук СССР, 1962. — Т. 2. — С. 129.
13. ↑
14. ↑
15. А. Е. Тер-Саркисянц / Современная политическая и этнокультурная ситуация в Нагорном Карабахе // Исследования по прикладной и неотложной этнологии. — М., ИЭА РАН, 2008. — Вып. 203. — 32 с
16. кирг. Тандыр-нан — «Хлеб из тандыра»

Закваска для лепешек узбекских. Лепёшки оби нон или секреты узбекских заквасок

Как испечь в домашних условиях лепешки с характерным вкусом и ароматом, свойственным хлебобулочным изделиям Узбекистана, а не просто лепешки из пшеничные муки которые только формой похожие на узбекские, а по вкусу ничем не отличаются от обычного дрожжевого опарного или безопарного изделия?Поищите на просторах рунета рецепты узбекских лепешек оби нон и вы найдете их не мало, но это будет только форма с пустым содержанием. Кому-то нравится форма, мне нравится содержание. Зачем мне тесто нарезного батона завернутое в форму восточной лепешки? Оно от этого не не перестанет быть тестом от нарезного батона.Однажды попалась мне на глаза книга Дубцова Г.Г. «Производство национальных хлебных изделий». Отдельная большая глава в этой книге посвящена хлебным изделиям стран средней Азии, а самое интересное это то, что помимо всем понятных рецептур на дрожжах в ней приводятся рецептуры специфических заквасок для производства узбекских лепешек. Вот один из примеров: Рецептура и приготовление закваски для лепешек оби нон по (Г.М. Махкамову): Мясной бульон 1,5 кгЛук репчатый 0,5 кгМолоко кислое 0,2 кгМука пш. 3 кгВремя брожения 16 часов при 29°CК закваске N1 добавляют теплую воду (39-40°C), 17 кг пшеничной муки и замешивают закваску N2. Влажность новой закваски (хамир туруш) должна составлять 43,2%. Время брожения 4-6 часов при температуре 29°C до достижения кислотности 6,4 град.На полученной закваске ставят тесто (80 кг муки) без добавления дрожжей, время брожения 40 минут.Если Вам лень искать эту книгу, можете почитать статью, она более менее верно передает содержание книги.Звучит интересно? Мне тоже так показалось и технология была мной немедленно опробована. И я получил очень интересный результат. Закваска вне всякого сомнения закисла, при этом с таки интересным ароматом которого я раньше никогда не слышал. Этот аромат чем то напоминает луково-сырный суп с нотками лимона. Но вот испечь на ней лепешки не получилось, закваска явно не имела нужной подъемной силы. Несколько дополнительных освежений ничего не изменили, хотя аромат передавался дальше в новые порции.А вотможно почитать интересный пост от человека, у которого такая закваска путем нескольких освежений все таки заработала, хотя на фото лепешек не видна их разрыхленность. Но пост очень интересен, видно что автор готовил оби нон с душой. Это наверное единственная статья в рунете которая заслуживает внимания, что касается узбекских лепешек. Попробуйте, может у вас тоже получится.Аромат испеченных, пусть и не пористых лепешек оби нон поразил меня настолько, что я решил упростить эту технологию и адаптировать ее к домашним условиям.

Решение проблемы

Перечитал еще несколько раз «Производство национальных хлебных изделий». Автор отмечает, что основной вклад в создание аромата и вкуса вносит репчатый лук, а верней микроорганизмы вносимые с ним в муку. Дубцова Г.Г. приводит так же рецепт закваски только на луке и кислом молоке, который естественно тоже не работает :-). Отдельно отмечает, что если готовить лепешки однофазным способом, на муке и дрожжах, то целесообразно добавить спелого теста в количестве 10-20% к весу муки на выпечку. И вот на этой фразе меня как током ударило. А что если добавить к уже обкатанной мной технологиилук?

Так и увидела свет эта рецептура!

Оби нон в моей версии

Рецептура на 1 кг пш. муки 1 сорта. 4-ре лепешки весом около 400г каждая.

Хамир туруш на базе спелого теста с луком:

температура 28-29°Cвремя 18-24 часа

Когда, по окончании брожения, вы откроете баночку с этой закваской, то ее аромат перевернет все ваши представления о том как может пахнуть пшеничная закваска. Луково-лимонный-заквасочный запах. Там столько ароматов перемешивается, что съесть ее хочется прямо в сыром виде. Приходится себя останавливать :-). То, чего я хотел, было достигнуто: МКБ из лука добавились к моей закваске, перемешались с ней и создали этот неповторимый аромат. Мощная несущая нота от закваски по была тут и она доминировала!В хамир туруше сброжено 9% от веса муки на выпечку. Ниже рецептура теста:Мука 1c 910гВода510млДрожжи15гСоль13,2гБрожение 90 мин при 29-31°C. Далее разделка, расстойка и выпечка.Характеристики лепешек оби нон приведены ниже

Итак, в сухом остатке, мы получаем двух-фазную технологию приготовления узбекской лепешки оби-нон со специфичным ароматом и вкусом, присущим хлебным изделиям средней Азии. Единственное что необходимо иметь под рукой это обычная мучная закваска.Эти лепешки на данный момент являются самым вкусным мелко штучным изделием который я когда либо пек. Остается только поражаться тому что могут сделать 5 г. лука на 1 кг муки. И я рекомендую вам прочесть книгу Дубцова, только читайте между строк, там много интересного!

Классический рецепт в духовке

Можно ли приготовить настоящую узбекскую лепёшку в обычной духовке? Зачем гадать, когда так легко попробовать и убедиться в этом на собственном опыте? «Спасибо» за этот рецепт мы можем сказать советской власти, которая способствовала переселению простых людей в многоквартирные дома. В них нельзя установить традиционную печь. Этот способ приготовления имеет свои тонкости. Рекомендуем внимательно прочитать рецепт заранее, а не в процессе активного выпекания этого воздушного и хрустящего хлеба.

• Мука пшеничная — 600 гр.
• Дрожжи сухие — 5 гр.
• Вода — 450 мл.
• Соль — 1 ч\л
• Сахар — 1 ч\л
• Яйцо куриное — 1 шт.
• Масло подсолнечное — 2 ст\л
• Кунжут — 15 гр.
• Калорийность — 191 ккал/100 гр.
• БЖМ — 7 / 5 / 30
• Время приготовления — 20 мин
• Время готовки — 2 ч 40 мин
• Количество порций — 3

Перед готовкой включите духовку на 200 градусов. Лучше это делать минут за 20 до начала готовки, так она лучше прогреется. Для лучшего брожения тесто для узбекской лепёшки рекомендуется оставлять рядом с включённой духовкой так, чтобы его не беспокоили сквозняки. Обязательно оставьте в ней лист, на котором собираетесь выпекать. Он должен быть практически раскалённым, когда вы будете выкладывать на него лепёшки. Благодаря этому они не прилипнут к поверхности металла.

1. Для начала приготовим опару: половину необходимого количества заранее разогретой воды (около 30) смешиваем с сахаром и дрожжами. Добавляем 2 ст\л муки, тщательно перемешиваем, накрываем полотенцем и оставляем на 20 – 30 минут в тепле до тех пор, пока поверхность не покроется воздушными пузырьками. Это обязательное условие. Лучше подождать столько, сколько понадобится.
2. В пористую опару досыпаем соль, вливаем необходимое количество масла и оставшуюся остывшую воду, смешиваем.
3. Постепенно добавляйте просеянную муку. В начале замеса пользуйтесь ложкой, а затем руками. Тесто не должно получиться очень плотным. Для этого рецепта необходима его мягкая и эластичная структура.
4. Миску с тестом необходимо накрыть пищевой плёнкой или полотенцем. Поставьте её возле духового шкафа не меньше чем на час.
5. В это время обжариваем зёрнышки кунжута на раскалённой сковороде до золотисто-коричневого цвета. О том, что пикантная посыпка готова, расскажет появившийся в воздухе маслянистый запах жареных семечек.
6. Ждём, когда кунжут подстынет. После этого пересыпаем его в пакет, плотно завязываем и несколько раз слегка прокатываем по нему скалкой, чтобы нарушить целостность зёрен. Только так в домашних условиях мы сможем заставить эти восточные семена раскрыть все грани своего тонкого аромата.
7. Достаньте из духовки горячий лист и переверните его вверх дном. Удобнее всего пока будет поместить его на кухонной плите. Лист должен смотреть на вас именно нижней стороной. Смазывать его ничем не нужно.
8. Смочите руки холодной водой. Отделите от теста третью часть и сформируйте лепёшку толщиной не более 3 – 4 мм.
9. Выкладываем то, что получилось на противень. Не забывайте, он должен смотреть на вас дном. Сырое тесто нужно одним движением резко прилепить к этой стороне листа.
10. Из-за мягкой и клейкой текстуры, слепить такую же аккуратную и нарядную лепёшку, как мы предлагали в рецепте выше, не получится. Слегка надавите мокрыми пальцами в середину и сделайте несколько маленьких проколов. Смажьте поверхность заранее взбитым яйцом. Лучше всего для этого подойдёт специальная силиконовая кисточка. Посыпьте сверху жареным кунжутом.
11. Теперь отправляем противень в духовой шкаф. Сначала лист должен смотреть вниз, а сама лепёшка находится сверху. Оставляем её так внутри на 5 минут, пока она как следует не прижарится к поверхности.
12. Теперь достаём и переворачиваем. Убираем обратно внутрь. Если вы всё сделали правильно, то сейчас противень находится в своём обычном положении, а лепёшка должна свисать с его дна и не отделяться от него под собственным весом.
13. Оставляем доготавливаться в таком положении, пока не образуется румянец. Но, не более чем на 5-10 минут.
14. Готовые изделия без труда отделяются от горячей поверхности при помощи ножа. Сразу после этого укутайте лепёшку в полотенце и положите в полиэтиленовый пакет. Так корочка получится слегка хрустящей, а не твёрдой.

Готовые изделия могут храниться без специальной упаковки до трёх дней и сохранять свою свежесть и приятный пшеничный вкус.