Котлеты пожарские

И еще немного из истории пожарских котлет

Уже само название котлет интригует. Каким боком князь Пожарский (если это, конечно, его фамилию носят котлеты) к котлетам? Есть несколько версий, почему котлеты так называются, но наибольшее распространение получили две.

Первая гласит примерно следующее. Князь Пожарский приказал своему повару приготовить котлеты из телятины, которые он так любил, а повар так искусно делал. Тем более, что и повод был — приехал в гости Великий Московский князь. Повар ответил, что телятина, увы, еще вчера закончилась. Пригрозив повару сделать из него самого котлету, если их не будет на столе к назначенному времени, князь занялся своими княжескими делами. А повар… а повар увидел пробегающую мимо курицу, и его осенило.

Вторая легенда чуть менее красива. В ней речь идет о городе Торжке и неких Пожарских, проживавших в нем и содержавших трактир. Кстати, то, что Пожарские в своем трактире готовили изумительные котлеты, — сущая правда. Сам Пушкин советовал Соболевскому отобедать на досуге в Торжке и отведать у Пожарских жареных котлет (А.С. Пушкин «Из письма к Соболевскому»).

Легенды, конечно, замечательные, но факт, что достоверного рецепта не сохранилось. И это же даёт нашей фантазии волю: приготовив свой вариант пожарских котлет, мы не услышим, что сделали совсем не те, которыми наслаждался Пушкин. Значит, будем экспериментировать.

Еще пара рецептов пожарских котлет в вашу коллекцию.

Что необходимо знать перед приготовлением

Панировка в этом рецепте – технологически довольно сложный процесс. За сутки до приготовления блюда 300 граммов для панировки необходимо оставить в холодильнике, сняв упаковку. За это время из мякиша выйдет влага, и брусок подсохнет. Когда сутки истекут, брусок нарезают на очень тонкие ломтики, а затем уже на квадратики, толщина которых всего полсантиметра. Очень хорошо для нарезания использовать волнистый хлебный нож.

Котлета «Пожарская» (классический рецепт блюда мы представляем вашему вниманию), содержит замороженное масло. Этот ингредиент не нарезают на кусочки, а трут на крупной терке, а затем полученные частички снова отправляют в морозилку. Что еще в представленном рецепте является нестандартными ходами в сравнении с обычными котлетами? Хлебный мякиш вымачивают в сливках, но не отжимают, так как этот молочный продукт должен быть в составе фарша. Лук нарезают и томят в масле на сковороде, и уже потом прокручивают вместе с мясом через мясорубку.

Это интересно – краткая история возникновения пожарских котлет

Как утверждают историки, пожарские котлеты были впервые приготовлены в первой половине 19-го века в г. Торжок, в трактире, которым владел Евдоким Пожарский. Изначально блюдо готовилось из телятины (говядины), но позже главный ингредиент рецепта был замене курицей. Именно в таком виде котлеты и стали повсеместно известны.

По одной из версий в трактир, которым к тому времени владела дочь Евдокима, Дарья Пожарская, пожаловал император Николай I. Будучи проездом в Торжке, император решил подкрепиться телячьими котлетами. Однако, по стечению обстоятельств, на трактирной кухне не оказалось говядины, и находчивая хозяйка решила готовить из курятины. Впоследствии куриные котлеты по-пожарски настолько понравились императору, что Дарья неоднократно была приглашена к царскому двору, а рецепт распространился не только по всей России, но и за ее пределами.

Пожарские котлеты – общие принципы приготовления

Особенностью настоящих Пожарских котлет является полное отсутствие яиц. Масса прекрасно держит форму и без этого ингредиента, если все сделать правильно и следовать рецептуре. Но современные кулинары все же иногда добавляют в котлетный фарш яйца.

Оригинальные котлеты Дарьи Пожарской готовились из куриного филе или рябчика. В основном использовалась смесь грудки и обрезки с бедра в равных соотношениях.

Что еще кладут в котлетную массу:

• Хлеб. Обязательный ингредиент. Перед закладкой размачивается и измельчается.

• Сливки. Используют для размачивания хлеба. Иногда заменяют жирным молоком.

• Специи. В основном это черный перец и соль.

• Масло сливочное. Закладывается в фарш и используется для жарки.

Панируются котлеты в сухарях. Они могут быть покупными и мелкими, иногда используют тертую булку либо подсушенные хлебные кубики.

Готовятся Пожарские котлеты всегда в два этапа. Их предварительно обжаривают на сковородке, а затем доводят до полной готовности в духовке. Именно эта технология позволяет сохранить сочность внутри и при этом дает изделиям хрустящую корочку.

История пожарских котлет Торжок

Пожарские котлеты придумал князь Пожарский? Тот самый, что с Козьмой Мининым в начале XVII века спас Москву от польских захватчиков? Однажды его личный повар приготовил котлеты из фарша, которые настолько всем нравились, что вошли в историю.

Маловероятно, потому что в то время в России еще не готовили блюда из рубленого мяса. Так кто же изобрел пожарские котлеты на самом деле?

Существует более правдоподобная версия появления рецепта пожарских котлет, которая относится к XIX веку.

История происхождения блюда началась в городке Осташково, поблизости от Торжка (Тверская область). В местном трактире случайно оказался царь Николай I, у которого случилась поломка кареты в этой местности.

Он заказал покушать котлеты из телятины, но именно этот вечер такого мяса на кухне не оказалось. Трактирщик был очень расстроен, но выход из ситуации нашла его жена, Дарья Пожарская (вот почему котлеты называются пожарские!). Она предложила заменить телячье мясо курицей.

Котлеты куриные пожарские привели в восторг знатную персону, после чего царь наградил семейную чету, а котлетки приказал включить в меню дворцовой кухни.

На трактире Пожарских повесили вывеску «Поставщик Его Императорского Величества», и заведение стало знаменитым. Даже Пушкин в своих стихах рекомендовал другу посетить трактир, чтобы отведать жареных котлет.

Легенда имеет дополнение, что придумала котлеты не сама Дарья, а выведала его у французского гостя, которому нечем было заплатить по счету.

А портрет Дарьи Пожарской в исполнении Тимофея Веффа до сих пор находится в художественной галерее Торжка, где его могут увидеть все желающие.

Котлеты пожарские рецепт с фото

Котлеты для императора

Итак, после знаменитого письма Пушкина пожарские котлеты стали весьма популярны в Петербурге, а ведь до того были известны лишь в трактире города Торжка да ещё…на царской кухне! Да-да — некогда государь император Николай I, проезжая из Москвы в Петербург, остановился позавтракать в небольшом городе Торжок.

Император любил котлеты из телятины. Как назло, этого мяса на кухне не случилось, и предприимчивая хозяйка трактира Дарья Пожарская приготовила высокому гостю котлеты из мяса курицы.

Блюдо пришлось государю настолько по вкусу, что он щедро отблагодарил гостеприимную трактирщицу и удостоил чести бывать при царском дворе. Более того — велел включить рецепт куриных котлет в меню царской кухни и дать этим котлетам название — «пожарские».

Правильный и вкусный рецепт пожарских котлет

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 190 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: средняя.

Правильный и вкусный рецепт пожарских котлет предполагает точное соблюдение пропорций и компонентов. На 800 грамм курицы требуется стакан сливок и 400 грамм лука. Готовятся котлеты по-пожарски с сухариками из белого хлеба (для панировки), что придает блюду аппетитную, хрустящую корочку. Рецептура включает сливки – лучше купить с жирностью от 20%. При отсутствии этого компонента, сливки можно заменить натуральным молоком.

Ингредиенты:

• куриная грудка – 400 г;
• мясо с куриных ножек – 400 г;
• белый хлеб (мякиш) – 150 г;
• хлебные корки – 200 г;
• лук – 400 г;
• сливочное масло – 200 грамм;
• оливковое масло – столовая ложка.

Способ приготовления:

1. Часть масла оставьте для жарки, остальное — порубите кубиками, охладите в морозилке.
2. Обжарьте до мягкости и прозрачности нашинкованный лук, остудите.
3. Курицу порубите, смешайте с луком, вымоченным в сливках хлебом (отжимать его не нужно). Вымесите массу руками, добавьте замороженное масло.
4. Быстро размешайте, чтобы масло не растаяло, уберите миску с массой в холодильник на полчаса.
5. Натрите хлебные корки, сформируйте аккуратные котлеты, запанируйте в крошке.
6. Используйте два вида масел, обжарьте котлетки до румяной корочки на среднем огне.
7. Переложите на противень, готовьте в духовке при 180 градусах около 15 минут.

7.Рецепт пожарских котлет от Ильи Лазерсона

Илья Лазерсон известный своим «брутальным» подходом к кулинарии, использует в пожарских котлетках только куриные грудки, а жирность повышает за счет сливок 20%, которые щедро льет в хлеб во время замачивания.

При этом хлеб он рекомендует брать тостовый как самый «клейкий» и подходящий для мясного фарша.

Сухари он выпекает сам, используя тонко нарезанные пластины батона, а потом обваливает в них котлеты, придавая форму ежиков. Лишь слегка Лазерсон обжаривает блюдо на сковородке — основной процесс приготовления происходит в духовом шкафу. Лучший гарнир, по мнению мастера, картофельное пюре и густой соус из шампиньонов.

В целом же, все повара стремятся придерживаться классики жанра – мясная основа, панировочные сухари, мелко нарезанные кубики масла.

Вот три кита настоящих «пожарских» котлет. Попробуйте приготовить их самостоятельно, и вы откроете для себя новый вкус, познакомитесь с исконно русским блюдом.

Приятного аппетита!

Дореволюционный рецепт пожарских котлет

Пожарские котлеты были изобретены в середине 19 века владельцами небольшого трактира из Торжка Дарьей Пожарской и ее мужем. Существует легенда, будто к ним на обед заехал император, и заказал котлеты из телятины. Поскольку телятины в тот момент не оказалось, трактирщики рискнули угостить императора блюдом из курицы. И тот остался в восторге! С тех пор трактир Пожарских процветал: каждый считал своим долгом отведать вкусных котлет в Торжке, так что вскоре блюдо прославилось на всю Россию.

Чем дореволюционный рецепт отличался от современного?

• Дарья Пожарская никогда не добавляла в фарш лук.
• Куриные яйца также не входили в число обязательных ингредиентов.
• Фарш готовился исключительно методом рубки.
• Специи в то время были дорогими, и котлеты ими не приправляли.
• Мякиш никогда не отжимали, но хлеб брали только качественный – плотный и без пустот.

В остальном же древний рецепт куриных пожарских котлет сохранился без изменений.

Любопытно! Хотите знать, с чем любили есть котлеты гости трактира Пожарских? Оказывается, самым популярным был соус аля-бешамель с белыми грибами. Его измельчали до состояния пюре и поливали им котлеты сверху.

Дореволюционный рецепт пожарских котлет

• Время приготовления: полчаса.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 178 ккал.
• Предназначение: на ужин.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: средняя.

Дореволюционный, исторический рецепт пожарских котлет не всегда включал курицу, вместо нее брали телятину или рябчиков. Дичь современные повара вряд ли найдут в свободной продаже, поэтому можно попробовать приготовить угощение по кулинарному рецепту (от 1907 года) из телячьей мякоти. Изысканное вкусное блюдо готовится по такому же принципу, что и предыдущее, но не включает этап запекания в духовке, а только жарится на сковороде.

Ингредиенты:

• телятина – 450 г;
• молоко – стакан;
• лук – 1 шт.;
• булка – ломтик;
• сливочное масло – 100 г;
• мускатный орех – щепотка;
• сухари – 100 г.

Способ приготовления:

1. Мясо помойте, снимите пленки, удалите жилы, прокрутите дважды через мясорубку.
2. Булку залейте молоком, смешайте с фаршем.
3. Туда же положите обжаренный до мягкости лук, приправьте специями, солью, перцем.
4. Влейте немного молока для сочности.
5. Сформируйте красивые котлеты, обваляйте в сухарях, жарьте до румяной корочки.

Как приготовить “Пожарские котлеты”

Кусочки хлеба замочите в сливках на 15 минут, затем отожмите.

Пропустите через мясорубку куриные грудки и замоченные кусочки хлеба.

Добавьте в фарш желток, сливочное масло и водку. Замесите.

Из получившегося фарша сформируйте котлеты. Обваляйте их в сухарях.

Обжарьте в сковороде на масле до румяной корочки с обеих сторон. Все, пожарские котлеты готовы!

Оценить рецепт Пожарские котлеты:

средняя оценка: 4.5, всего голосов: 265

Я приготовил(а)

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

Редакция рекомендует: Похожие рецепты: Подборки рецептов:

Лучшие рецепты восточной кухни. Побалуйте себя оригинальными пряными блюдами и сладостями восточных мастеров кулинарии.

для природы блюда

Делаем заготовки на зиму вместе с Povar.ru! Лучшие рецепты маринадов и консервов, а так же фруктовые джемы и варенья.

блюда из салаки

Как приготовить настоящие Пожарские котлеты как в Торжке: история рецепта, способ приготовления, советы

Пожарская котлета – кулинарный символ Торжка, старинного русского города, расположенного не берегу реки Тверцы. Путешественники специально приезжают в Торжок, чтобы отведать настоящих Пожарских котлет. А 5 лет назад тут стали проводить фестиваль, посвященный легендарному блюду.

История рецепта Пожарских котлет

Самая известная легенда о появлении Пожарских котлет связана с императором Николаем I. Рассказывают, что однажды на Пасху государь с супругой и детьми проезжал мимо Торжка. Шёл сильный дождь, и царский экипаж безнадежно застрял на бездорожье.

Пока слуги пытались вытолкать карету на колею, государь с семьей отправился в ближайший трактир, где заказал котлеты из нежной телятины. Увы, но этого мяса не оказалось на кухне. Тогда жене трактирщика Дарье Пожарской пришла на ум одна идея – приготовить для императора нежные котлеты по особому рецепту, но из курицы.

Какие нужны продукты для Пожарских котлет:

• 500 гр белого мяса курицы (грудка);
• 500 гр мяса с куриного бедра:
• 1 большая луковица;
• 160 гр хлеба белого, без корки;
• 200 мл 20%-ных сливок;
• 165 гр замороженного сливочного масла;
• 300-350 гр засохшего белого хлеба для панировки;
• соль, перец, топленое сливочное масло или растительное для жарки.

Способ приготовления старинных Пожарских котлет

1. Белое и тёмное мясо с курицы нарежьте кусочками и проверните в мясорубке вместе с хлебным мякишем, заранее выдержанным в сливках. Мякиш не отжимайте!

2. Затем нарежьте квадратиками лук и на топленом масле томите в сковороде до мягкости. Остудите. Куриный фарш, теперь уже с томлёным луком проверните в мясорубке второй раз.

3. Перемешайте основательно, добавляя по вкусу специи. А затем, чтобы Пожарские котлетки вышли особенно нежными и сочными, в течение минуты-двух отбейте руками или бросая о дно миски. Накройте и уберите готовый фарш на час в холодильник.

4. А тем временем засохший белый хлеб порежьте на очень мелкие кусочки – квадратики или бруски (как угодно), но обязательно мелкие и толщиной около полсантиметра. Именно такая панировка создаст при жарке котлет ту самую непревзойденную корочку, румяную и хрустящую!

5. Когда фарш постоит в холодильнике, достаньте из морозилки сливочное масло и быстро натрите, чтобы не успело подтаять. Так же быстро вмешайте замороженную масляную стружку в фарш и сформируйте котлеты. Они не должны быть маленькими, покрупнее.

6. Обваляйте обильно каждую заготовку в приготовленной панировке и на подносе снова поставьте в холодильник – на 20-30 минут.

7. После этого Пожарские котлеты можно жарить – сначала доведите до золотистой хрустящей корочки на сковороде, с двух сторон. Потом переложите изделия на противень и подержите 7-8 минут в духовке, при 200 °С.

Важный совет

Приготовленные по старинному рецепту Пожарские котлеты нужно есть сразу же. Если они постоят, то потеряют характерный аппетитный хруст и утратят сочность вкуса. Лучший гарнир к ним – жареная картошечка или пюре, а в соуснике – грибной или сметанный соус.

Приятного аппетита!

Классический рецепт пожарских котлет

Классические пожарские котлеты подойдут как для повседневного меню, так и для праздничного пиршества. Не следует сильно зажаривать котлеты – мясо будет слишком сухим. Однако, кому-то нравится сильно прожаренное мясо – тогда в фарш стоит положить немного сливочного масла, а кому-то наоборот. При таких тонкостях следует учитывать индивидуальные кулинарные пристрастия.

Время приготовления — 3 часа.

Ингредиенты:

• 800 гр. куриного филе;
• 50 гр. сливок 15% жирности;
• 80 гр. мякоти белого хлеба;
• 50 гр. сливочного масла;
• 7 столовых ложек оливкового масла;
• 70 гр. панировочных сухарей;
• соль, перец, специи — по вкусу.

Приготовление:

1. Куриное хорошо промойте под водой, порубите на очень мелкие части.
2. Мякоть белого хлеба залейте сливками и оставьте на 15 минут. Затем измельчите хлеб в блендере.
3. К фаршу добавьте хлебную кашицу, посолите, поперчите и положите любимые специи. Оставьте мариноваться около 2 часов.
4. Затем добавьте к мясу мягкое сливочное масло и хорошенько перемешайте фарш.
5. Руками сформируйте из фарша котлеты и обваляйте их в панировочных сухарях.
6. Возьмите большую сковороду и проколите на среднем огне. Жарьте котлеты в большом количестве оливкового масла.

Классические пожарские котлеты сочетаются как с макаронами и пюре, так и с новогодним салатом “Оливье”.

4.Нежные котлеты из свинины

Несмотря на то, что классический рецепт рекомендует использовать только курицу, опытные повара не оставляют попыток разнообразить рецепт. Они смешивают мясо разной жирности, берут несколько сортов, а некоторые пришли к выводу, что лучше свинины ничего придумать нельзя: именно она придает особую нежность, сочность пожарским котлетам.

Секрет блюда – в особом способе приготовления фарша. Перед тем, как его нарезать на кусочки, свинину отбивают так, чтобы пласты мяса просвечивались, а тонкостью напоминали писчую бумагу.

Для этого повара оборачивают кусочки в пищевую пленку, с силой отбивая кулинарным молотком. Больше всего для этих целей подходит свиное филе или кусочки шейки.

Готовый фарш вымешивают, добавляя ингредиенты по базовой рецептуре. Котлеты точно также начиняют маслом, обжаривают и доводят до готовности в духовке.

Пожарские котлеты – классический рецепт

Чтобы максимально приблизиться к идеальному вкусу того кушанья, которое отведал император, для приготовления котлет выбирать нужно свежие и качественные продукты.

Ингредиенты:

Перечень продуктов	Количество (г)
Куриная грудка	400
Мясо куриное с ножек или бёдрышек	400
Сливки или молоко жирностью 20-25%	250 мл
Мякиш белого хлеба или батона	250
Горбушка белого хлеба	300
Лук	3 крупные луковицы
Растительное рафинированное масло	150
Сливочное масло	150
Соль, белый молотый перец	по вкусу

Из такого количества продуктов получается 10 штук.

Секрет приготовления сочного фарша

Отличительной особенностью этого блюда является вид мяса, из которого его готовят. Используют исключительно мясной фарш из курицы. Какую именно часть птицы взять, решает каждая хозяйка индивидуально в зависимости от ожидаемого результата. Фарш из куриной грудки будет содержать меньшее количество калорий, ножки или бёдрышки сделают его более мягким и жирным. Идеальным считается вариант, когда смешивают эти два вида мяса, их берут в равных пропорциях.

Фарш рекомендуется готовить самостоятельно. Магазинный вариант продукта может содержать нежелательные добавки – шкурки, соевое мясо и другие.

Для приготовления вкусного фарша мясо отделяют от костей, шкурок и лишних плёнок, промывают, выкладывают на бумажное полотенце для удаления оставшейся влаги.

Для получения фарша мясо перекручивают на ручной механической или электромясорубке с крупной насадкой.

Блендер лучше не использовать, фарш из него получается в виде пюре, изделия из него не будут держать форму и выйдут более плотные, чем должны быть по традиции.

Если попробовать измельчить мясо, мелко порезав его ножом, желаемого результата также не получится, — неоднородный фарш будет распадаться при жарке.

Для получения нежного фарша, мясо необходимо перекрутить 2 раза на мясорубке и сложить в глубокую миску.

Для фарша используется чёрствый белый хлеб (мякиш), если такого нет, мягкий хлеб нарезают небольшими кусочками и подсушивают их в духовке. Затем сухари заливают охлаждённым молоком или сливками. После размягчения хлеб слегка отжимают и добавляют в посуду с фаршем.

Свои особенности имеет и подготовка лука для рецепта. Лук нарезают мелкими кубиками и пассируют на сливочном масле на очень маленьком огне, пока он не приобретёт прозрачный цвет и не станет мягким. Из остывшего лука удаляют лишний жир, выложив его на марлю или бумажную салфетку, и отправляют к остальным продуктам.

В данном рецепте используется сливочное масло, которое добавляют к основной массе. По этому поводу существуют различные мнения насчёт того, что этого продукта в варианте Дарьи Пожарской не было, но с ним всё же получается вкуснее, масло придаёт сливочный привкус готовому блюду. Перед использованием масло нарезают на мелкие кубики по 0,5-1 см и кладут в морозилку.

Все составляющие необходимо тщательно вымешать до пластичного состояния, чтобы они не рассыпались. Для этого фарш разминают, собирают в один комок и отбивают – бросают с силой на дно посуды, снова разминают. Повторяют этот процесс до тех пор, пока ком не превратится в одну эластичную массу.

Далее в фарш добавляют замороженное ранее масло, быстро его перемешивают, не дожидаясь, пока оно растает. Подготовленный для жарки фарш необходимо ещё на 30 минут поставить в холодильник.

Как сделать котлеты?

Приготовление пожарских котлет по классическому рецепту пошагово на фото:

Куриное мясо отделить от костей, промыть, просушить, перекрутить через мясорубку 2 раза.
Лук почистить, мелко нарезать, поджарить на сливочном масле до мягкого состояния, не доводя до золотистого цвета.
Мякоть батона или другого белого хлеба замочить в молоке, немного отжать.
Соединить фарш с хлебной мякотью и луком, посолить, добавить молотый перец, тщательно вымешать.
Вынуть из морозилки предварительно подготовленное масло (100 гр.), быстро соединить с фаршем, перемешать, поставить в холодильник.
Подготовить панировку из хлебных корочек.
Достать остывший фарш из холодильника, сформировать котлетки, обвалять в панировке, плотно прижимая её к фаршу.
Сформированные изделия уложить на тарелку, оставить 3-4 штуки для первой партии жарки, остальные хранить в холодильнике.
Разогреть сковородку, влить рафинированное растительное масло, осторожно, не повредив формы, выложить котлетки, обжаривать до появления корочки.
Затем уложить на застеленный пергаментной бумагой противень, выпекать в разогретой до 200°C духовке 10-15 минут.

Готовое блюдо выкладывают на листья салата, подают на большой плоской тарелке, украшают ветками свежей зелени, помидорами и огурцами, нарезанными кружочками.

Рецепт от Ильи Лазерсона. Видео:

Нежные котлеты из свинины

Несмотря на то, что классический рецепт рекомендует использовать только курицу, опытные повара не оставляют попыток разнообразить рецепт. Они смешивают мясо разной жирности, берут несколько сортов, а некоторые пришли к выводу, что лучше свинины ничего придумать нельзя: именно она придает особую нежность, сочность пожарским котлетам.

Секрет блюда – в особом способе приготовления фарша. Перед тем, как его нарезать на кусочки, свинину отбивают так, чтобы пласты мяса просвечивались, а тонкостью напоминали писчую бумагу. Для этого повара оборачивают кусочки в пищевую пленку, с силой отбивая кулинарным молотком. Больше всего для этих целей подходит свиное филе или кусочки шейки.

Готовый фарш вымешивают, добавляя ингредиенты по базовой рецептуре. Котлеты точно также начиняют маслом, обжаривают и доводят до готовности в духовке.

Клаccичecкиe пoжарcкиe кoтлeты c cуxариками

Как правилo‚ традициoннoe клаccичecкoe блюдo гoтoвятcя из куриныx бeдрышeк. Вeдь oни пoжирнee грудки‚ а значит‚ фарш пoлучитcя coчнee и cливoчнoгo маcла дoбавлять пoнадoбитcя мeньшe. К тoму жe xoзяйки панируют загoтoвки‚ прocтo oбваливая куриныe oвалы в мeлкo нарeзанныx куcoчкаx xлeба.

Однакo знакoмый шeф-пoвар cказал‚ чтo пeрeд пoкрытиeм xлeбным мякишeм издeлия вce жe cтoит oбмакнуть в льeзoн и измeльчeнный в крoшку чeрcтвый xлeб‚ тoгда внeшняя oбoлoчка будeт пoтoлщe и нe даcт coку выйти наружу.

И‚ кcтати‚ никакoгo лука и вoвce дoбавлять в этoт шeдeвр руccкoй куxни нe надo! Тoлькo ecли вам cамим нравитcя eгo тoнкий арoмат и привкуc.

Нам пoнадoбитcя:

• Бeдрышки куриныe – 500 гр.
• Хлeб пшeничный бeлый cвeжий – 100 гр. + 200 гр.
• Сливки – 150 мл.
• Сливoчнoe маcлo – 50 гр. + 50 гр.
• Яйцo куринoe cвeжee – 2 шт.
• Чeрcтвый бeлый xлeб – 100 гр.
• Пoдcoлнeчнoe маcлo – 3 cт. л.
• Сoль мeлкoгo пoмoла‚ чeрный мoлoтый пeрeц‚ приправы для курицы – пo вкуcу.

Пригoтoвлeниe:

1. Нарeзать xлeб на лoмтики и oбрeзать c ниx кoрки. Оcтавшийcя мякиш пoлoмать на куcoчки (100 гр.) и пoлoжить в глубoкую тарeлку. Залить тeплыми cливками и ocтавить на 5-10 минут напитыватьcя пoриcтую ocнoву мoлoчнoй жидкocтью.

В идeалe cлeдуeт иcпoльзoвать имeннo мякиш батoна‚ нo и oбычная булка бeлoгo xлeба тoжe пoдoйдeт.

2. Пocкoльку нам нужны дoмашниe пo-наcтoящeму вкуcныe клаccичecкиe пoжарcкиe кoтлeты‚ тo c прoмытыx и oбcушeнныx куриныx бeдрышeк cлeдуeт cнять вcю кoжицу. Затeм c кocтoчeк аккуратнo cрeзать вce мяco и нарeзать eгo на куcки.

3. Прoпуcтить куриную нарeзку чeрeз мяcoрубку. Слeгка oтжать размoкший xлeб oт cливoк и тoжe пeрeкрутить. Дoбавить куcoчeк cливoчнoгo маcла кoмнатнoй тeмпeратуры‚ пoпeрчить и cдoбрить xoрoшeй щeпoткoй мeлкoй coли. Хoрoшeнькo пeрeмeшать и oтбить пoлучeнный фарш нe мeнee 10 раз‚ прocтo c cилoй брocая eгo oбратнo в чашу.

Отбитый фарш cтанoвитcя бoлee плoтным и наcыщeнным.

4. В клаccичecкoм вариантe oбычнo нe дoбавляютcя никакиe cпeции‚ нo вo мнoгиx рecтoранаx пoвара вce жe пoдcыпают пару щeпoтoк арoматныx cпeций‚ чтoбы блюдo cталo eщe бoлee вкуcным. Нo этoт шаг вы cмeлo мoжeтe прoпуcтить‚ либo дoбавить cвoи любимыe прянocти.

5. Оcтавшийcя cвeжий бeлый xлeб нарeзать на мeлкиe кубики‚ а чeрcтвый xлeб жeлатeльнo измeльчить дo cocтoяния крoшки в блeндeрe. Этo будeт два нашиx cлoя плoтнoй xлeбнoй кoрoчки.

6. Тeпeрь жeлатeльнo пригoтoвить льeзoн. Для этoгo в миcку c ocтатками cливoк (oкoлo 2-x cт.л.) пocлe oтжима размoкшeгo батoна разбить 2 cвeжиx яйца. Пoдcoлить и взбить вeнчикoм или вилкoй дo oднoрoднoгo cocтoяния.

7. Нe тeряя врeмeни‚ пocтавить cкoвoрoду на плиту co cрeдним нагрeвoм и oтправить в нee пoдcoлнeчнoe и cливoчнoe (50 гр.) маcлo. Раcтапливаяcь‚ эти два ингрeдиeнта coeдинятьcя мeжду coбoй и придадут блюду при oбжаркe нeжный арoмат и краcивoe зарумяниваниe.

8. Влажными oт вoды руками быcтрo cфoрмирoвать oвальнo-прoдoлгoватыe кoтлeтки и oкунуть иx в льeзoн. Затeм oпуcтить в измeльчeнную xлeбную крoшку oт чeрcтвoй булки и катающими движeниями пoкрыть пeрвым cлoeм панирoвки.

9. Затeм cнoва пoлнocтью oкунуть в cливoчнo-яичную жидкocть и oбвалять загoтoвку ужe в нарeзаннoм кубиками xлeбe. Мoжнo лeгoнькo вдавливать иx вo втoрoй cлoй панирoвки‚ чтoбы oни cлeгка вмялиcь в мяcную пoвeрxнocть и xoрoшo закрeпилиcь.

10. В xoрoшo разoгрeтыe два вида маcла вылoжить краcивыe cфoрмирoванныe загoтoвки и убавить oгoнь пoд cкoвoрoдoй дo минимальнoгo. Обжаривать каждую cтoрoну примeрнo пo 4-5 минут‚ чтoбы cуxарики приoбрeли краcивый румяный внeшний вид‚ как у нeдoжарeнныx cуxарикoв.

11. А дальшe мoжнo завeршить гoтoвку двумя путями:

• Дoбавить в cкoвoрoду 3 cт. л. вoды и‚ плoтнo закрыв крышкoй‚ пoтушить иx oкoлo 20-ти минут‚ oбязатeльнo 1-2 раза пeрeвeрнув. Затeм oткрыть и cлeгка пoдcушить каждую cтoрoну на cрeднeм oгнe пo 1-2 минутки.
• Пeрeлoжить зарумянeнныe загoтoвки на прoтивeнь и oтправить запeкатьcя в разoгрeтoй дуxoвкe oкoлo 15-20 минут при 180 градуcаx.

12. Пoдавать кoтлeтки жeлатeльнo гoрячeнькими c любимым coуcoм и тушeными oвoщами‚ или жe c пышущeй жарoм cвeжeй тoлчeнкoй.

Свeжиe oвoщи на тарeлoчкe здecь такжe нe будут лишними.

Приготовление воздушных пончиков Баурсаки

Подготовим необходимые ингредиенты для приготовления баурсаков. Подогреваем кефир до теплого состояния (около 40 градусов), примерно 40-50 секунд в микроволновке. Если вы будете подогревать кефир на плите, то обязательно следите, чтобы он не закипел и не подгорел.

Добавляем к теплому кефиру сухие дрожжи и тщательно перемешиваем. Затем добавляем сахар к кефиру и дрожжам. Перемешиваем и оставляем тесто «бродить» на 20 минут.

В емкость с просеянной мукой добавляем яйцо (Муку лучше просеять, так баурсаки будут более мягкими и нежными). Сюда же добавляем массу из кефира, дрожжей и сахара.

Замешиваем тесто. К нему добавляем соль, растворенную в воде, и одну столовую ложку масла. Тщательно вымешиваем тесто, накрываем его, лучше не крышкой, а полотенцем, чтобы тесто «дышало», и оставляем в стороне на 30 минут.

По истечении 30 минут обминаем тесто и оставляем его еще на 1 час. Разделяем тесто на одинаковые по размеру шарики, их оставляем еще на 20 минут.

Хорошо нагреваем растительное масло на сковороде с высокими бортами или в сотейнике и обжариваем баурсаки в масле до образования легкой золотистой корочки.

Вынимаем готовые воздушные пончики баурсаки, перекладываем их на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла.

Полезные советы

1. Для приготовления пожарских котлет лучше использовать мясо с бёдер, а также нежное филе.
2. В котлеты добавлять свежее масло сливочное, у него должно высокое качество, вместо натурального продукта нельзя использовать маргарин или спред.
3. Используемый хлеб должен быть плотным, лучше использовать белый, имеющий мелкие поры, например, батон нарезной. Вместо него нельзя использовать чиабатту или багет, не стоит заменять ржаным или другим видом.
4. Панировку можно заменить только на солёный крекер.
5. При использовании или добавлении говядины или телятины надо использовать шпик, он придаст немного сочности.

Рецепт пожарских котлет от Ильи Лазерсона

Знаменитый шеф-повар Илья Лазерсон предлагает рецепт пожарских котлет с сухариками кубиками.

Ингредиенты:

• большая куриная грудка
• тостовый хлеб — 4-5 ломтиков
• молоко
• жирные сливки — 100 мл
• масло растительное
• грибы шампиньоны
• лук репчатый
• мука
• соль

Как приготовить пожарские котлеты в сухарях:

1. Мякоть батона нарежьте маленькими кубиками и высушите в духовке (5-7 минут). Хлеб для тостов замочите в молоке, разбавленном водой наполовину. Он быстро размокает, поэтому повар использует именно его.

2. Куриную грудку нарежьте на небольшие кусочки и хорошо взбейте вместе с отжатым хлебом в кухонном процессоре, добавив соль и сливки.

3. Из фарша мокрыми руками слепите котлеты и обваляйте их в сухарях.

4. Обжарьте в большом количестве растительного масла до получения золотистой корочки. Выложите в форму для запекания и доведите до готовности в духовке.

5. На гарнир мелко нарежьте лук и слегка обжарьте в масле. Добавьте нарезанные пластинками шампиньоны. Вместе обжаривайте, затем посыпьте мукой, перемешайте, немного подержите на огне, влейте немного молока, посолите и прогрейте в течение нескольких минут.

Подавайте готовые пожарские котлеты с грибным гарниром.

Пожарские котлеты в панировочных сухарях

Пожарская котлета в готовом виде при разрезании должна пускать сок, оставаясь при этом хрустящей сверху. Лучше всего подавать это блюдо с картофельным гарниром или овощами. Соус подойдет тот, который вы любите.

Ингредиенты:

• Небольшая куриная тушка – 1 шт.;
• Сливочное масло – 60 г;
• Белый хлеб – 200 г;
• Сливки не жирные – 0,5 ст.;
• Яйцо куриное – для панировки;
• Сухари панировочные – сколько потребуется;
• Соль, перец – по вкусу;
• Сливочное и растительное масло – для жарки.

Начинаем готовить:

1. Курицу разделываем, хлеб замачиваем в сливках (можно заменить молоком). Срезаем мякоть с костей. Перебиваем в блендере до однородного состояния или же прокручиваем два раза через мясорубку. В фарш добавляем соль, перец, яйцо, масло. Перемешиваем, лепим котлеты (по желанию внутрь кладем кусочек масла).
2. Обмакиваем каждую во взбитом яйце, затем в панировочных сухарях. Отправляем на некоторое время постоять в холодильнике, чтобы скрепилась панировка. Затем обжариваем на раскаленной сковороде с каждой стороны до готовности. Котлеты готовы!