Оссобуко рецепт с фото и приправой гремолата

Оссобуко от Джейми Оливера

Знаменитый английский повар Джейми Оливер по-своему готовит оссобуко из говядины. Рецепт в его исполнении нравится даже итальянцам. Для работы он использует: 4 куска голяшки говяжьей весом примерно в полтора килограмма, 2 луковицы, 1 мускатный орех, 2 морковки, 2 зубка чеснока, пару стеблей сельдерея, столовую ложку томатного пюре, 200 миллилитров белого вина, соль, 2 ветки свежего розмарина, черный молотый перец и литр бульона.

Процесс приготовления начинается с мяса:

1. Куски говядины посыпать солью, стружкой ореха, перцем и обжарить в смеси сливочного и оливкового масла на сковороде по пару минут с каждой стороны.
2. Добавить зелень и продолжать готовить еще четверть часа до образования характерной корочки. После этого готовые продукты надо достать и сложить отдельно на тарелку.
3. Использованное масло нужно вылить, а на сковороду добавить новую смесь.
4. Лук, морковь и чеснок с сельдереем мелко порубить и прогреть их в свежем жиру.
5. Добавить вино и подождать, пока оно выпарится.
6. На дно чистой сковороды положить томатное пюре.
7. Сверху поместить мясо, залить его бульоном и медленно довести до кипения.
8. Накрыть посуду фольгой и поставить ее на 2 часа в духовку. Разогреть ее предварительно так, чтобы внутри температура была 180 градусов.

Кушать такое блюдо лучше с макаронами, картофельным пюре или ризотто.

Деликатес из говядины на кости: как приготовить оссобуко

Аппетитная говядина на кости, тушеная с овощами и пряными травами — это оссобуко, стейк по итальянскому рецепту. На самом деле это блюдо принято готовить из говядины третьего сорта. Шеф-повар Станислав Филимонов рассказал телеканалу «360» как превратить жилистую голень в кулинарный деликатес.

1. Качественный кусок говядины должен быть насыщенного розового цвета с тонкими белыми прослойками жира.

2. Мясо лучше обжаривать на растительном масле, чтобы оно не пригорело.

3. Лучше всего вкус говядины, по мнению итальянских поваров, раскрывают петрушка, лимон, перец чили и мята.

4. Правильный бульон из говядины на кости надо готовить четыре часа.

1. Для оссобуко нужна распиленная на толстые куски говяжья голень с мозговой костью, лучше попросить мясника разделить голяшку на порционные части. Правильные куски говядины должны быть толщиной 4−5 сантиметра.

2. Мясо с двух сторон приправляем солью, перцем и свежемолотым мускатным орехом.

3. Обваливаем в пшеничной муки — панируем. Это необходимо, чтобы при обжаривании мясо быстрее запечаталось и сохранило свою сочность.

4. Запанированные куски говяжьей голяшки обвязываем кулинарной ниткой или шпагатом для удержания формы.

5. Растительное масло разогреваем в сковороде, добавляем свежий розмарин, чеснок и гвоздику, чтобы оно стало ароматным.

6. Обжариваем кусочки оссобуко с каждой стороны до образования аппетитной, румяной корочки.

7. Морковь, чеснок, стебель сельдерея и репчатый лук нарезаем мелкими кубиками.

8. Обжаренные говяжьи стейки выкладываем на отдельную тарелку. Жир от мяса не сливаем, обжариваем в нем нарезанные овощи, чтобы гарнир пропитался мясным соком и ароматом приправ.

9. Как только лук приобретет золотистый цвет, вливаем красное сухое вино, полностью выпариваем алкоголь, чтобы в готовом блюде осталась только приятная виноградная кислинка.

Польза блюда

Оссобуко – одна из наиболее привлекательных частей говядины для тех, кто внимательно относится к своему весу и здоровью. Это мясо – отличный источник белка (на 100 грамм мяса его присутствие около 25 грамм), при этом жиров в нем содержится совсем немного (примерно 6,6 грамм на 100 грамм продукта). Кроме полезных аминокислот, говядина содержит и другие необходимые людям белки: эластин и, конечно же, коллаген, которые в нашем организме несут ответственность за состояние соединительных тканей.

Высокое содержание железа в этом мясе улучшает здоровье зубов и волос, укрепляет иммунитет. Цинк усиливает способности умственной активности. В оссобуко в необходимых человеку дозах присутствуют и такие полезные элементы, как калий, сера, фосфор, магний, натрий, йод, медь, кальций, хлор и фтор. Из витаминов в говяжьем мясе высокое содержание фолиевой кислоты (B9), витаминов B12, PP, A, C. Любое мясо является источником не слишком полезного холестерина животного происхождения. Потому лучше чередовать блюда из мясопродуктов, рыбное меню, овощное. Или можно брать для приготовления оссобуко телятину, содержание холестерина в которой значительно ниже.

hozoboz.com

Упрощенный вариант

Как еще делают оссобуко? Рецепт приготовления этого блюда можно максимально упростить, используя следующие основные ингредиенты: телячья рулька, лук, чеснок, масло оливковое, белое легкое вино, масло сливочное, специи (перец, тимьян, цедра лимона, лавровый лист и розмарин).

Готовить необходимо следующим образом:

1. Сначала мясо надо порубить на куски, а затем обжарить в присутствии небольшого количества масла до появления ярко выраженной коричневой корочки. Для работы можно использовать сковороду-гриль.
2. В сотейнике в кипящем сливочном масле пропассеровать мелко нарезанныйлук с чесноком.
3. Положить сверху подготовленное мясо и залить его вином.
4. Посолить, добавить специи и тушить примерно два часа. Где-то в середине процесса из сотейника можно удалить тимьян вместе с лавровым листом и розмарином.
5. Для большего аромата в самом конце можно добавить еще немного чеснока.

В качестве гарнира итальянцы, как правило, используют кукурузную или рисовую кашу. В России же такое мясо чаще подают с овощами или картофельным пюре.

Оссобуко — итальянское блюдо, которое традиционно готовится из абсолютно определенной части туши — из нарезанной на шайбы, с фрагментами кости, телячьей ноги («буко» — «дырка»). Это мясо обладает насыщенным вкусом (а костный мозг его еще и усиливает), но оно очень жесткое, поэтому подвергается длительной термической обработке — 2-3 часа. В зависимости от того, в какой посуде и где (на плите или в духовке) будет готовиться это блюдо, ему требуется разное количество жидкости, и результат получается чуток разным. Я покажу сегодня, как сделать оссобуко в глубоком прямоугольном лотке из нержавейки в духовке.

На одну шайбу телячьей ноги (обязательно с костью) нам нужно приблизительно 75 г моркови, 1 стебель сельдерея, 1 луковица, 1 зубчик свежего чеснока или солидная щепотка сушеного, 100 мл сухого вина, 250 мл говяжьего бульона, 400 мл помидоров в собственном соку (или аналогичный объем помидоров в другой форме, лишь бы были хорошими и зрелыми), 1 ст.л. муки и 2.5 ст.л. оливкового масла. Приправы обязательные — 5 гр. свежей петрушки (сушеной меньше), 1 лавровый лист. По вкусу — тимьян, орегано, майоран, корица, черный перец; если используются, то очень умеренно — розмарин и мускат.

Морковь, сельдерей и лук нарезать на кубики. Если используется свежий чеснок, его нарубить.

Обжарить морковь, сельдерей и лук (и свежий чеснок, если используется) в паре ложек оливкового масла до полупрозрачности лука.

Пока овощи жарятся, обвалять мясо в муке с обеих сторон.

Пока овощи жарятся, измельчить свежую петрушку.

Обжаренные овощи укладываем в лоток, в котором собираемся их запекать, и помещаем в духовку на средний уровень. Духовку ставим на разогрев на 180 С.

В трех столовых ложках оливкового масла обжариваем на сильном огне запанированное в муке мясо: 2 минуты на одной стороне, перевернуть, и т.д.

Укладываем мясо поверх овощей в лоток, держим в духовке.

Отмачиваем прижарку от сковороды вином.

Добавляем бульон, томатный сок и все приправы, кроме свежей петрушки. Пробуем на вкус. Лучше слегка недосолить, потому что впоследствии жидкость сильно выпаривается.

Добавляем петрушку и переливаем все в лоток.

Обжимаем лоток фольгой.

Тушим оссобуко в духовке на среднем уровне при температуре 180 С 2-3 часа. В смысле, 2 часа вообще не трогаем и фольгу не открываем, а потом можно будет трогать мясо, достаточно ли оно уже мягкое.

Из возможных гарниров оссобуко традиционно сервируют с рисом (еще точнее — с ). Очень вкусно также посыпать готовое оссобуко свежей петрушкой с тертой цедрой лимона. Приятного аппетита!

• Чеснок 8 г
• Зелень сельдерея 5 г
• Стебель сельдерея 75 г
• Лук красный 75 г
• Морковь 150 г
• Помидоры 250 г
• Телятина голяшка на кости (оссобуко) 900 г
• Масло подсолнечное 50 мл
• Вино белое сухое 150 мл

kitchenmag.ru

Итальянский стейк

Толстый кусок мяса, жаренного на сковороде или решетке, называется «стейк». Оссобуко, рецепты которого разработали итальянские повара, обычно готовится из говядины или телятины. Для классического варианта этого блюда требуется: 1,5 килограмма говяжьей голяшки вместе с костью, 0,3 литра белого сухого столового вина, 2 луковицы, полтора стакана говяжьего бульона, 150 грамм стеблевого сельдерея, 1 лимон, 450 грамм красных томатов, 3 зубка чеснока, 30 грамм петрушки, 50 грамм масла сливочного и 80 миллилитров оливкового.

Готовить «Оссобуко» необходимо следующим образом:

1. На сковороде разогреть 50 миллилитров масла оливкового и все сливочное.
2. Обжарить в нем куски мяса с двух сторон в течение пяти минут.
3. Добавить вино. После этого огонь можно уменьшить и продолжать тушить, пока оно наполовину не уварится.
4. На другой сковороде в оливковом масле обжарить сельдерей с луком, а потом добавить эту смесь к мясу.
5. Ввести очищенные и порезанные кусочками помидоры.
6. Залить все бульоном и тушить под крышкой полтора часа.

Перед тем как подавать на стол, блюдо можно посыпать смесью измельченной петрушки, чеснока и цедры лимона.

Пошаговый рецепт оссобуко с фото

Мясо в оссобуко получается потрясающе нежным, пропитанным овощным вкусом. Вместе с особой итальянской приправой — гремолатой — оно заставит всех твоих гостей облизывать пальчики.

• 1 кг говяжьих голяшек (толщиной около 2 см)
• 150 г моркови
• 150 г лука
• 3 стебля сельдерея
• 500 г помидоров
• 5–7 зубчиков чеснока
• 2 ст.л. муки
• 200 мл белого сухого вина
• 300 мл бульона (мясного или овощного)
• 5–7 веточек тимьяна
• перец
• растительное масло

Лук мелко нарезать.

Морковь нарезать соломкой.

Сельдерей мелко нарезать.

Помидоры очистить от кожицы, нарезать кубиками.

Чеснок тонко нарезать.

На растительном масле обжарить лук.

Добавить морковь, обжарить.

Добавить сельдерей.

Добавить чеснок. Перемешать, жарить в течение 5–7 минут.

На голяшках (сбоку) сделать неглубокие надрезы (для того, чтобы мясо при обжаривании не деформировалось).

Обвалять в муке. Излишки муки стряхнуть. На растительном масле обжарить мясо с одной стороны.

Перевернуть, обжарить с другой стороны. Выложить на тарелку.

В сковороду, где жарилось мясо, выложить помидоры.

Влить бульон и вино.

Посолить, поперчить. Добавить тимьян.

Выложить мясо.

На мясо выложить овощи. Накрыть крышкой. Тушить в течение 2 часов.

Пока мясо тушится, готовим гремолату.

Петрушку мелко нарезать.

С лимона снять цедру (снимать только желтую часть).

Чеснок мелко нарезать (или выдавить через чеснокодавку). Смешать чеснок и цедру.

Добавить петрушку, перемешать.

За 5 минут до готовности к мясу добавить гремолату (можно немного гремолаты оставить, добавить к мясу при подаче).

Приятного аппетита!

По материалам www.say7.info

С чем подавать оссобуко

Оссобуко — очень демократичное блюдо в плане гарнира. Так что можешь смело выбирать любимые овощи или каши в качестве дополнения.

Классическими считаются сочетания с пастой, рисом с шафраном и карри.

Если хочешь оригинального вкуса, в котором гарнир не «забьет» вкус оссобуко, рекомендуем дополнить его рисовой лапшой.

Еще один беспроигрышный вариант — это, конечно, картофель. Запеченный с розмарином, поджаренный ломтиками, или даже любимец всех детей нашей страны — пюре — все это подойдет к блюду из говядины.

Если овощи — твое любимое кушанье, подавай оссобуко с плодами, слегка прожаренными на гриле. Брокколи, шпинат, кабачки или баклажаны отлично с ним сочетаются.

liza.ua

Мясо по-тоскански

Итальянцы готовят оссобуко из говяжьей голяшки. У этого блюда есть свой секрет. Дело в том, что при разделке мяса разрезают поперек таким образом, чтобы получался кусок толщиной не более 5 сантиметров, внутри которого оставалась бы кость вместе с мозгом. Оригинальный полуфабрикат после этого подвергается дальнейшей обработке. В Тоскане очень любят готовить оссобуко. Рецепт достаточно прост и требует всего лишь наличия следующих ингредиентов: 6 ломтиков говяжьей голяшки, 20 грамм соли, 2 луковицы, по 6 ложек столовых муки и масла сливочного, по 2-3 грамма молотого черного и перца чили, 3 морковины, черешок сельдерея, 1 стакан вина (красного), 3 зубка чеснока, 300 миллилитров томатного пюре.

Технология приготовления блюда:

1. Каждый ломтик мяса слегка надрезать по периметру, чтобы нарушить целостность пленки. После этого их надо хорошо натереть перцем и солью.
2. Сливочное масло разогреть в сковороде.
3. Мясо обвалять слегка в муке и обжарить до характерной румяной корочки с двух сторон.
4. Чеснок, сельдерей, лук и морковь максимально измельчить. Для этого можно использовать кухонный комбайн. Затем их надо в течение 6 минут обжарить до мягкости на другой сковороде.
5. Залить овощи вином и подождать 4 минуты, пока выпарится практически вся влага.
6. Добавить соль, томатное пюре, чили, поперчить и продолжать жарить еще приблизительно 5 минут.
7. Подготовленное мясо выложить на противень.
8. Сверху покрыть его слоем жареных овощей.
9. Противень завернуть фольгой и отправить его на полтора-два часа в духовку, разогрев ее заранее до 180 градусов.

К столу такое мясо обычно подают с мягким картофельным пюре.

Рецепты оссобуко с фото

Оссобуко — классический рецепт

Это блюдо еще называют оссобуко по-милански.

Вам понадобится
:

• Говяжья голяшка на кости — 650 г
• Бульон говяжий — 125 мл
• Масло оливковое холодного отжима — 2 ст. л.
• Вино белое сухое — 125 мл
• Морковь — 1 шт.
• Масло сливочное — 1 ст. л.
• Лавровый лист — 1 шт.
• Мука пшеничная — 20 г.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Орегано свежий -1 веточка.
• Перец чёрный молотый — 0.5 ч. л.
• Петрушка свежая — 0.3 пучка.
• Помидоры в собственном соку — 400 г.
• Сельдерей стебли — 1 шт.
• Соль — 1 ч. л.
• Тимьян свежий — 1 веточка.
• Чеснок — 1 зубчик.

Для гремолаты

• Петрушка свежая — 0.5 пучка.
• Лимон — 1 шт.
• Чеснок — 2 зубчика.

Приготовление

1. Лук, сельдерей, морковь и чеснок нарезать мелкими кубиками.
2. Обжарить овощи в сливочном масле.
3. Сложить их в чугунную кастрюлю с толстыми или форму для запекания стенами.
4. Обвалять мясо в муке.
5. Обжарить куски мяса до образования корочки в оливковом масле.
6. Уложить мясо в форму поверх овощей. Поставить разогреваться духовку до 175 градусов.
7. В сковороду из-под мяса влить смесь вина с бульоном. Добавить томаты, нарезанную петрушку, специи и ставим на огонь.
8. Когда соус закипит, залить им мясо с овощами. Тушить в духовке 2-3 часа.
9. Раз в 30 минут мясо нужно будет поливать соусом сверху, чтобы оно оставалось сочным. Перед тем, как доставать мясо из духовки, готовим гремолату: средней теркой снимаем цедру с лимона, мелко режем петрушку и чеснок, все смешиваем.

Оссобуко: рецепт Джейми Оливера

Предлагаем приготовить оссобуко так, как это делает Джейми Оливер – известный кулинар.

Вам понадобится:

• Телятина – 4 шт. (примерно 1,5 кг)
• Лук – 2 шт.
• Морковь – 2 шт.
• Розмарин – 2 веточки.
• Чеснок – 2 зубчика.
• Сельдерей – 2 стебля.
• Томатное пюре – 1 ст. л.
• Белое вино – 200 мл.
• Мускатный орех – 1 ядро.
• Масло оливковое.
• Масло сливочное.
• Лавровый лист.
• Мука.
• Петрушка.
• Соль.
• Черный перец.
• Куриный бульон – 1 л.

Приготовление

1. В разогретую глубокую сковороду влить оливковое масло и небольшой кусочек сливочного.
2. Стейки оссобуко посыпать перцем и солью, присыпать стружкой мускатного ореха и мукой.
3. Выложить на сковородку и обжаривать по 2 минуты с каждой стороны. Добавить в сковороду, мелко нарезанную зелень. Ее нужно совсем немного. Продолжать жарить мясо, передвигая его по сковороде.
4. Обжаривать 10 – 15 минут часто переворачивая. Когда на стейках появится золотистая корочка, вынуть их из сковородки и слить из нее жир. Мыть сковороду не нужно.
5. В ту же сковороду, где жарилось мясо, опять залить оливковое и сливочное масло.
6. Мелко нарезать сельдерей, морковь, лук и чеснок. Добавить в овощи измельченный розмарин и соль. Сложить все в сковороду и готовить на медленном огне.
7. Влить в овощи вино и продолжать тушить постоянно помешивая. Огонь увеличить. Вино должно полностью испариться.
8. Добавить в сковородку томатное пюре и хорошо смешать с овощами.
9. Уложить поверх овощей куски обжаренного мяса. Старайтесь уложить их поплотнее, тогда они лучше потушатся.
10. Залить в сковороду литр куриного бульона и дать ему закипеть, и тут же выключить.
11. Мясо укрыть бумагой для выпечки. Сверху сковороду накрыть еще листом фольги, сложенным вдвое. Нужно укутать сковороду, чтобы пар не выходил наружу.
12. Поставить сковородку в духовку, нагретую до 180 градусов и запекать 2 часа.

Оссобуко из говядины

Это самый простой способ приготовления оссобуко. Рецепт немного упрощен, но от этого результат не станет хуже.

Вам понадобится:

• Оссобуко стейки – 6 кусков.
• Белое вино – 200 мл.
• Чеснок – 1 зубчик.
• Лук – 1 шт.
• Бульон мясной – 0,5 л.
• Черный молотый перец.
• Мука – 50 г.
• Масло сливочное – 50 г.
• Масло оливковое – 3 ст.л.
• Соль.

Приготовление

1. Вымыть мясо, обсушить и надрезать пленку, которая его окружает.
2. Присыпать мясо мукой.
3. В разогретую сковороду налить оливковое масло, добавить кусочек сливочного и лук, нарезанный полукольцами. Всыпать мелко порезанный чеснок и обжарить с луком до золотистого цвета.
4. Выложить в сковороду оссобуки и жарить их с обеих сторон до появления золотистой корочки.
5. Влить вино и тушить, пока оно не испарится. Посолить мясо.
6. Добавить в сковороду бульон, накрыть ее крышкой и тушить мясо 1,5 часа, периодически переворачивая. В конце добавить черный перец.

Итальянская кухня — это не только пицца и макароны. В ней также есть много интересных и вкусных блюд из мяса. Одним из наиболее оригинальных и необычных вариантов в этом списке является оссобуко. С итальянского это переводится как «кость с дыркой». Правда, некоторые предпочитают называть его более литературно — «полая кость». Так что же на самом деле представляет собой оссобуко? Рецепт его приготовления достоин более пристального внимания.

История оссобуко

Блюдо это готовят из говяжьей или телячьей ноги, нарезанной поперек порционными кусками толщиной примерно 3-4 сантиметра. Именно из-за этого оно и получило свое название, которое при дословном переводе с итальянского языка звучит так: «оссо» – кость, «буко» – дырка. Иными словами, оссобуко из говядины – это мясо на полой кости, наполненной костным мозгом, который тоже является особым деликатесом в этом блюде. Рецепт приготовления оссобуко незначительно отличается в зависимости от региона и провинции, где его будут готовить. Но основные принципы этапов приготовления везде одинаковы. Это:

Итак, попробуем сегодня выяснить, как приготовить оссобуко? Начнем, как обычно, со списка необходимых продуктов.

По рецептам миланских поваров

Итальянцы очень любят оссобуко. Но в зависимости от местных традиций это популярное блюдо в разных городах готовят по-своему. Взять, к примеру, оссобуко по-милански. Рецепт в данном случае отличается изысканным вкусом и простотой приготовления. В качестве основных ингредиентов используется: 1 килограмм телячьей голяшки, по 50 грамм муки и репчатого лука, 1 зубок чеснока, стакан сухого белого вина, 0,5 литра бульона овощного, 35 грамм масла оливкового, 20 грамм свежей зелени петрушки и цедра одного лимона.

Способ приготовления:

1. Для начала на сковороде нужно разогреть масло и обжарить в нем измельченный лук. Пламя лучше сделать небольшим.
2. В это время можно заняться мясом. Острым ножом на каждом куске необходимо надрезать пленку, которая его обволакивает. В принципе, ее можно совсем удалить.
3. Мясо панировать в муке, выложить на сковороду и обжарить вместе с луком с двух сторон на сильном огне. На это уйдет не больше 2-3 минут.
4. Влить вино. Как только оно выпарится, добавить перец, соль, горячий бульон и тушить, накрыв крышкой, полтора часа.
5. Отдельно приготовить «гремолату». Для этого необходимо мелко порубить чеснок с петрушкой и добавить к ним лимонную цедру. Для лучшего натирания цитрус предварительно можно немного подержать в кипятке.

Готовому блюду нужно немного постоять под крышкой для того, чтобы мясо успело впитать аромат душистой гремолаты.

Дешево и вкусно

Голяшка — один из самых дешевых мясных полуфабрикатов. Возможно, поэтому многие хозяйки решают лично попробовать приготовить знаменитое итальянское оссобуко. Рецепт при желании можно немного подкорректировать в зависимости от личных вкусовых пристрастий. Взять, к примеру, вариант, для которого необходимо: 3,5 килограмма мяса с костью (4 куска), 1 апельсин, 2 стебелька сельдерея, 100 грамм пасты томатной, 4 зубка чеснока, 2 луковицы, 4 морковки, 1 литр бульона, стакан белого вина, лист лавра, тимьян и розмарин.

Готовить такое блюдо не сложно:

1. Сначала мясо надо посыпать перцем, посолить, а затем обжарить на раскаленной сковородке до образования ярко выраженной корочки. Она будет препятствовать нежелательной потере влаги и не позволит продукту подсохнуть.
2. Подготовленные куски голяшки переложить в утятницу или сотейник.
3. На той же сковороде разогреть томатную пасту, добавив немного вина или бульона. Полученной массой полить мясо и поставить его на огонь.
4. Наступает время овощей. Морковь и сельдерей необходимо порезать произвольно, но достаточно крупно, а чеснок — покрошить тонкой стружкой.
5. После этого подготовленные продукты нужно обжарить с добавлением оливкового масла, а затем посолить и немного потушить.
6. В утятницу с кипящим мясом залить апельсиновый сок. Это должно придать ему мягкость и особый вкус.
7. К овощам добавить цедру апельсина, вино и кипятить их, пока влага не испарится.
8. Полученную смесь добавить к мясу и залить все бульоном.

Теперь останется только ждать. Для кусков такой толщины потребуется не менее четырех часов. Во время тушения при необходимости надо постоянно доливать бульон, чтобы он полностью покрывал продукты.