Белково-масляный крем

Белковые кремы

Белковые кремы всегда очень нежные и воздушные. Их основой служит яичный белок и сахарная пудра или сироп. Я расскажу про два рецепта белкового крема. Скорее всего вы захотите использовать именно второй, поскольку он проходит хотя бы минимальную термообработку.

Как готовить сырой белковый крем

Я редко готовлю кремы с сырыми яйцами. Исключение — десерт Тирамису. Но бывают случаи, когда он может пригодиться, так что не вижу смысла его игнорировать. Только учтите, что он совершенно не стойкий, так что подойдёт разве что для подачи.

Ингредиенты:

• Яичные белки – 2 шт
• Сахарная пудра – 4 ст.л.
• Лимонный сок – 1/2 ч.л.

Пошаговая инструкция:

1. Поставить жаропрочную миску на ледяную баню. Влить белки и взбивать до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке.
2. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру (1/3 порции) и продолжать взбивать еще 2—3 мин.
3. Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматизатор, если хотите, краски, сок лимона и быстро перемешать крем.
4. Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.

Рецепт заварного белкового крема

В отличии от сырого крема, заварной можно хранить пару дней. Он прекрасен для украшения корзиночек и тарталеток. Может и для торта подойти.

Ингредиенты:

• Яичные белки – 2 шт
• Сахарная пудра – 4 ст.л.
• Лимонный сок – 1/2 ч.л.
• Вода – 2 ст.л.

Пошаговая инструкция:

1. Смешать в кастрюле сахарный песок с водой, хорошо размешать и поставить варить. Сделать пробу на тонкую/толстую нитку. Для этого нужно налить ложкой сироп на холодную тарелку, донышком ложки слегка нажать на сироп, а затем приподнять ее. В результате между ложкой и тарелкой образуется тонкая или толстая нить. Нам нужна толстая.
2. Поставить жаропрочную миску на ледяную баню. Влить белки и взбивать до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке.
3. Не прекращая взбивать, влить в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивать еще 1—2 мин, быстро перемешивая всю массу.
   Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если переваренный — то с карамельными комками; комки могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой струей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии.
4. Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и для подкраски и вкуса — краски, фруктовые соки и другие ароматические вещества, применяемые для масляных кремов.
5. Крем надо использовать сразу же после изготовления.

Как приготовить Швейцарскую меренгу

Швейцарская меренга по сути это тот же заварной белковый крем, но рецептура немного другая. Крем очень гладкий и шелковистый, невероятно вкусный. Хранится при комнатной температуре 2-3 дня.

Он стойкий, поэтому подойдет для украшения тартов и тарталеток. Если придать ему форму и дать постоять в течение нескольких часов, на поверхности образуется тонкая корочка. А крем внутри так и останется легким и нежным.

Ингредиенты:

• Яичные белки – 2 шт
• Сахарная пудра – 170 гр
• Лимонный сок – 1/2 ч.л.
• Вода – 2 ст.л.
• Глюкозный сироп – 3 ст.л.

Пошаговая инструкция:

1. Соедините в металлической миске все ингредиенты.
2. Поставьте миску на водяную баню и взбивайте смесь миксером сначала на минимальной скорости около минуты, чтобы все ингредиенты хорошо смешались, а сахарная пудра растаяла. Затем увеличьте скорость до максимума и взбивайте еще минут 5. Смесь должна побелеть, стать глянцевой и плотной.
3. Снимите миску с водяной бани и продолжайте взбивать крем еще около минуты. За это время масса должна стать еще плотнее. Показателем готовности служит следующее: переверните миску, если ничего не капает, значит меренга готова.
4. Крему можно придать форму. Используйте кондитерский мешок с насадками или простую ложку.

Белковый крем с желатином

Приготовить белковый крем с добавлением желатина довольно просто. Он не только хорошо держит форму, но и позволяет сделать красивые цветы и узоры на выпечке. Можно добавить к крему пищевые красители и придать узорам любую цветовую гамму. Белковый крем с желатином прекрасно проявит себя в украшении тортов и прослойке фруктовых десертов.

Приготовление:

1. Залить желатин крутым кипятком и оставить до полного остывания. За это время желатин набухнет.
2. Охладить белки и взбить миксером до крутых пиков вместе с лимонной кислотой и сахаром.
3. Когда белки станут пышными и устойчивыми — добавить желатин, продолжая взбивать массу.
4. После добавления всего желатина крем готов к использованию и декорированию.

Олимп Белковый крем — 300 г

Восхитительное сочетание вкуса лесного ореха и какао.

1 Olimp Sport Nutrition Olimp Protein Cream!

Протеиновый крем Olimp – прекрасное дополнение к полезным десертам и всевозможным соленым, сладким и даже острым блюдам! Это идеальная намазка для бутербродов или утренних протеиновых блинчиков (например, Olimp HI Pro Pancakes ). Попробуйте добавить его в протеиновые коктейли, которые вы часто пьете после тренировки, чтобы получить вкусный и питательный заряд.

Состав Olimp Protein Cream основан на концентрате сывороточных белков, жареных орехах и какао! Этот продукт был создан опытными учеными из фармацевтической компании Olimp Laboratories в современном Центре исследований и разработок. Он позволяет ежедневно обеспечивать организм основными питательными веществами, в том числе ценным белком, способствующим росту и поддержанию мышечной массы, и пищевыми волокнами.

Соблюдаете ли вы здоровую диету? Любите вкусные добавки, способные «улучшить» вкус ваших любимых блюд или закусок? Протеиновый крем Olimp – это именно то, что вам нужно! Это идеальный вариант, рекомендуемый для людей, которые хотят ограничить ежедневное потребление сахара.Независимо от того, являетесь ли вы профессиональным спортсменом, случайным посетителем тренажерного зала или любителем здорового образа жизни, ищущим альтернативный источник энергии,

2 , Протеиновый крем Olimp идеально подходит для вас.

С Протеиновым кремом Olimp ваша диета не будет скучной и однообразной! Не убежден? Попробуйте Протеиновый крем Olimp !

• Восхитительный вкус, сочетающий фундук и какао!
• Идеальная кремовая текстура – ​​растекается как масло!
• Без добавления сахара* и пальмового масла
• 16 г белка на 100 г продукта!
• Способствует росту и поддержанию мышечной массы (белок)
• Отличный источник пищевых волокон 3 !
• Вкусное дополнение к полезным закускам, блюдам, десертам, выпечке, протеиновым коктейлям

Сливочный крем

Сливки являются прекрасной основой для кремов, они придают любому десерту нежный вкус, отлично сочетаются с мороженым, ягодами, фруктами и другими разнообразными ингредиентами.

Ингредиенты:

• 250 мл сливок (от 33%);
• 70 г сахарной пудры;
• 1 ч. л. желатина;
• 6 ч. л. воды.

Приготовление:

Для крема берем сливки жирностью от 33% и выше. Прежде чем отправить их в чашу миксера, пакет с содержимым хорошо встряхиваем, так как во время хранения сливки разделяются, менее жирные отпускаются вниз, а более жирные поднимаются вверх.

• Сливки используем обязательно охлажденные, в холоде они должны простоять, как минимум 4 часа, а лучше всю ночь.
• При неуверенности в качестве продукта нужно охладить не только сливки, но и чашу, и венчики для взбивания, при этом сама емкость должна быть абсолютно чистой и сухой.
• Теперь взбиваем сливки сначала на низкой скорости, а затем на высокой. Если включить прибор сразу на высокую мощность, то продукт расслоится.
• Взбиваем до стойких пиков, когда получившиеся масса не будет растекаться по чаше, в процессе взбивания подсыпаем сахарную пудру.

• В отдельную чашу засыпаем желатин, вливаем воду, размешиваем и даем время крупинкам желатина набухнуть, затем растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Главное, желатин нельзя кипятить или перегревать, иначе он утратит свои желирующие свойства.
• Возвращаемся к сливкам, включаем миксер и тонкой струйкой вливаем остывший до комнатной температуры желатин, взбиваем минуту и выключаем прибор.
• Готовый крем можно использовать сразу или оставить его на некоторые время в холоде.

На заметку!

Сухими или гелевыми красителями можно придать сливочному крему любой цвет. Гелевые красители добавляют на любом этапе приготовления крема, а сухие – в самом начале его взбивания.

Крем для торта без маслаСуществует множество рецептов приготовления кремов без добавления сливочного масла. Они получаются легкими, нежными,…

Как правильно взбивать белки с сахаром

Чтобы получить идеальный белковый крем, необходимо следовать следующим правилам приготовления:

1. В первую очередь, аккуратно отделите белки от желтков. При этом внимательно следите, чтобы ни одна капля второго ингредиента не попала в миску для взбивания.
2. Затем включите минимальную мощность на миксере и начните взбивать белки. После того, как появится легка пена и продукт побелеет, необходимо переключить миксер на среднюю скорость.
3. Спустя 5 – 7 минут постепенно засыпьте сахарный песок (желательно мелкокристаллический) или пудру, используя чайную ложку, не переставая взбивать. Нельзя использовать максимальную мощность миксера, будьте внимательны.
4. Продолжайте взбивать смесь до тех пор, пока сахар полностью не растворится в ней. Проверить готовность густого крема можно следующим образом: наклоните миску в бок – если пена не переливается, можете выключать технику.

Важно не перевзбить белки, иначе смесь станет слишком плотной и сухой. В таком случае советую добавить свежий белок и довести массу до нужной консистенции

Приготовление

Подготавливаем все ингредиенты. Хорошо, если яйца будут не очень холодными, можно достать их из холодильника заранее или просто подержать их немного в теплой воде.

Шоколад разламываем на кусочки, добавляем к нему сливочное масло. Растапливаем их на водяной бане или в микроволновой печи (будьте аккуратны, не перегрейте массу, иначе шоколад может свернуться. Если растапливаете в микроволновой печи, не ставьте сразу длительное время, доставайте посуду с маслом и шоколадом из микроволновки каждые 10-20 секунд и хорошо перемешивайте). Тщательно размешиваем до получения однородной массы, если она получилась очень горячая, остужаем её. Если на этом этапе масса не становится жидкой, то либо вы перегрели шоколад и он свернулся, либо он не очень хорошего качества и обладает плохой текучестью.

В посуду для взбивания выбиваем яйца, добавляем сахар и соль.

Перемешиваем их до однородности и растворения сахара и соли, сильно взбивать не нужно, просто перемешиваем миксером, венчиком или даже просто вилкой.

Выливаем остывшую шоколадную массу в яичную и перемешиваем. Обязательно проследите за тем, чтобы шоколадно-масляная смесь не была очень горячей, иначе яйца могут свернуться.

Просеиваем муку в шоколадно-яичную массу. Перемешиваем до однородности, но не следует вымешивать очень долго, т.к. при долгом вымешивании может выделиться клейковина из муки и тесто будет плотным, кексы могут получится слишком плотными.

Если вы используете силиконовые формочки, то их просто смазываем тонким слоем сливочного масла, если же используете фарфоровые, керамические или металлические формы, то их стоит не только смазать маслом но и присыпать затем тонким слоем муки или какао-порошком. Второй вариант мне нравится больше, потому что мука может немного остаться на кексах после выпечки, что испортит их внешний вид, а какао будет совсем не заметно. Из формочек, подготовленных таким способом будет гораздо проще извлечь готовые кексы не повредив их. Разливаем тесто по формам, у меня получилось 4 штуки. Ставим в разогретую до 200°С духовку на 7−10 минут (я вынимаю кексы из духовки, когда они слегка поднимаются, а серединка немного проваливается внутрь).

Вот так выглядят готовые кексики, я просто переворачиваю формочки на тарелку.

Итак, шоколадный фондан готов, подавайте этот десерт сразу, пока он не остыл. И не забывайте про мои рекомендации про мороженое, поверьте, горячие шоколадные кексы с жидкой начинкой очень вкусны с шариком холодного мороженого. Приятного аппетита!

Французский рецепт «Шарлотт»

«Шарлотт» смело можно назвать универсальным кремом, им можно переслоить бисквитный торт, прекрасен он в составе «Киевского» торта. А то, как этот крем держит форму, делает его идеальной массой для создания кремовых цветов и выравнивания торта перед обтяжкой мастикой.

Ход работы:

1. Масло достать из холодильника, чтобы к моменту добавления в него сиропа оно имело приблизительно одинаковую с ним температуру – комнатную.
2. Яйцо растереть с сахаром и ванилином, в полученную смесь влить молоко. Переместить емкость со смесью на огонь и при постоянном помешивании довести до кипения. Затем уваривать сироп 4-5 минут до загустения.
3. Сваренный сироп нужно довести до комнатной температуры. Чтобы во время этого на поверхности не появилась плотная корочка, его следует периодически перемешивать, или прикрыть пищевой пленкой в контакт.
4. Мягкое масло взбить миксером. Масса должна стать белее и пышнее. Затем продолжая взбивание небольшими порциями (не более столовой ложки) ввести в мало остывший сироп. На этом же этапе можно влить и коньяк. Крем для украшения торта (и не только «Киевского) готов.

Watch this video on YouTube

Крем с печеньем Орео

Один из совсем свеженьких рецептов крема с потрясающим вкусом.

Необходимые ингредиенты:

• жирные сливки — 250 гр.
• сыр маскарпоне — 120 гр.
• сахарная пудра — 50 гр.
• экстракт ванили — 1 ч.л. (опционально)
• печенье Орео — 100 гр.

Приготовление:

1. Жирные сливки наливаем в чашу миксера и ставим на несколько минут в морозильную камеру.
2. Затем сюда же добавляем маскарпоне, сахарную пудру и ванильную эссенцию. Все взбиваем до состояния пышного густого крема сначала на низкой, потом на высокой скорости.
3. Печенье измельчаем в блендере в мелкую крошку и аккуратно вмешиваем лопаточкой в получившуюся массу.

До сборки торта крем хранится в холодильнике.

Думаю, для начала достаточно. Если есть какие-то пожелания, пишите в комментах. Будем дополнять.

Отмечу, что рецепты №№ 1, 2, 3, 4, 5, а также 13, 14 и 15 подходят как для начинки, так и для выравнивания бисквитных тортов. В остальных случаях для выравнивания и финишного покрытия лучше использовать взбитые сливки с ложкой сахарной пудры.

А, и еще добавлю, что почти все сегодняшние рецепты не очень сладкие и рассчитаны на бисквиты, пропитанные сладким сиропом. Имейте это ввиду.

Всем приятных выходных!

Оля Афинская, автор блога Сладкие Хроники.

Удачи вам, любви и терпения.

Всё. Пока. Пока.

Процесс приготовления

Поместите сахар и яичные белки на водяную баню

Важно, чтобы верхняя часть кастрюли не касалась воды. Уменьшите нагрев до уровня ниже среднего и доведите смесь до 60 градусов, постоянно помешивая

Лучше всего это делать, конечно, с помощью кулинарного термометра. Яичная смесь будет еще совсем теплой, без сахара, а цвет содержимого немного потускнеет.

Не снимая кастрюлю с водяной бани, начните взбивать смесь электрическим миксером на высокой скорости. Смесь должна побелеть, стать пушистой и довольно густой (это займет от 3 до 4 минут). Снимите с огня и переложите смесь в охлажденную миску (я поставила ее в морозилку перед приготовлением крема) или поместите миску в большую миску с холодной водой и продолжайте взбивать.

Продолжайте взбивать яичные белки, пока они не остынут (это займет 5-7 минут). Останавливать миксер не обязательно. Смесь станет густой и пушистой.

Не останавливая миксер, добавьте 1 чайную ложку (не больше!) сливочного масла во взбитые яичные белки. Он должен быть растоплен и иметь температуру не менее 25 градусов.

Сначала смесь будет немного жидковатой — не волнуйтесь, продолжайте работать. Когда последний кусочек масла исчезнет, продолжайте взбивать еще 1 минуту. Масляный крем будет густым, тонким, гладким и шелковистым. Крем готов к использованию. Вы можете перелить его в кондитерский мешок и начать украшать.

Добавьте в белый масляный крем цветной, ванильный или шоколадный, а затем украсьте или разгладьте торт. Нежный, но эластичный и прочный масляный крем также отлично подходит для украшения тортов, кексов и маффинов.

Масляный крем также идеально подходит для выравнивания боков и верха тортов.

Основной ингредиент: Фрукты / Лимон / Яйца / Яичный белок Блюда: Десерты / Крем / Сладкое

Сливочное масло должно быть комнатной температуры. Нарежьте его на небольшие кусочки

Важно: Масло не следует растапливать или нагревать в микроволновой печи или на плите

Нам нужен только один яичный белок. Желток отложите для других блюд, здесь он не нужен.

Масляные кремы

Люди делятся на тех, кто любит масляные кремы, и тех, кто их терпеть не может. Я отношусь к последним. При этом само масло я очень люблю. Хоть и очень жирные на мой вкус, масляные кремы великолепно держат форму, с ними легко работать. Как и любые кремы, масляные можно подкрашивать и ароматизировать. Ими можно прослаивать и украшать торты и пирожные. Они наиболее универсальные.

Так как основой любого масляного крема является сливочное масло, оно должно быть высокого качества, с содержанием молочных жиров не менее 82,5%. Всегда берите несоленое масло без добавок.

Я расскажу о трёх вариантах крема. Заранее простите меня, но не буду приводить рецепт простого взбитого с сахаром или сахарным сиропом масла. Уверена, что вы здесь и сами справитесь. Вместо них рассмотрим сгущённый крем, крем Шарлотт и Гляссе.

Как готовить масляный сгущенный крем

Сладкий, немного напоминающий мороженое крем, который хорошо подходит для украшения тортов и капкейков. Из достоинств – легко готовится, долго хранится, прекрасно держит форму, колеруется и ароматизируется.

Ингредиенты:

• Сливочное масло – 100 гр
• Сгущенное молоко – 4 столовых ложки

Пошаговая инструкция:

1. Размягченное сливочное масло взбивать, пока оно не увеличится в объеме и не побелеет.
2. Не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать миксером в течение 7—10 мин до получения пышной однородной массы.
3. Из такого крема хорошо делать украшения, они получаются глянцевыми и очень красивыми.

Масляный крем Шарлотт

Крем Шарлотт довольно широко известен, и не просто так. Очень вкусный, плотный, хорошо сохраняет форму, принимает красители и ароматизаторы. Готовить его не сложно, а использовать одно удовольствие.

Ингредиенты:

• Сливочное масло – 100 гр
• Сахар – 2 столовых ложки
• Яйца – 1 шт
• Молоко – 2 ст.л.

Пошаговая инструкция:

1. В сотейник налить молоко, всыпать сахар и, помешивая, довести смесь до кипения.
2. В отдельной чаше слегка взбить яйца
3. Продолжая взбивать яйца, влить к ним тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести почти до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры.
4. Пока сироп охлаждается, взбить размягченное сливочное масло, пока масса не побелеет и не увеличится в объеме.
5. Не прекращая взбивать масло, постепенно влить в него по 1 столовой ложке охлажденный молочный сироп и взбивать до получения пышного крема.

Масляный крем Гляссе

Крем Гляссе очень вкусный, нежный. Его легко готовить и с ним приятно работать. Украшения из этого крема получаются блестящими и прекрасно держат форму. Вы смело можете брать его для прослойки и украшения тортов и пирожных.

Ингредиенты:

• Сливочное масло – 100 гр
• Яйца – 1 шт
• Сахар – 50 гр
• Ванильный сахар – 1 ч.л.

Пошаговая инструкция:

1. Для приготовления крема Гляссе вам не обойтись без кухонного термометра. Подготовьте его заранее.
2. В чашу положить сахарный песок и разбить яйцо.
3. Поставить чашу на водяную баню и взбивать ее веничком до увеличения объема в 2,5—3 раза. При этом смесь нагреть до 50°С, максимум 60°С.
4. Снять чашу с водяной бани и охладить массу до комнатной температуры (25°С).
5. Размягченное сливочное масло взбить добела и, продолжая взбивать, постепенно влить смесь яиц с сахаром.

Пошаговый рецепт приготовления

Готовим масляный крем на швейцарской меренге.

Очень важно, чтобы посуда в которой вы будете взбивать белки, была абсолютно чистой, сухой и обезжиренной, иначе белки не взобьются должным образом. По этому тщательно протираем миску в которой будете взбивать меренгу лимонным соком или уксусом

По этому тщательно протираем миску в которой будете взбивать меренгу лимонным соком или уксусом.

В большой жаростойкой посуде соединяем яичные белки, сахар и хорошо перемешиваем при помощи венчика.

На этой стадии не нужно пытаться взбивать белки, просто хорошо перемешайте.

Наливаем в кастрюлю воду, доводим до кипения и убавляем огонь до среднего.

Устанавливаем миску с яичными белками над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы дно миски не касалось воды.

Непрерывно взбиваем яичные белки при помощи венчика, пока смесь не достигнет 70°C (это займет от 3 до 5 минут).

Сахар должен полностью раствориться (при протирании массы между кончиками пальцев не должно быть никаких сахарных гранул).

При этом будьте очень осторожны смесь на ощупь будет горячей!

Снимаем миску с водяной бани и продолжаем взбивать смесь уже миксером.

С начала начинаем взбивать на минимальной скорости, затем постепенно увеличиваем скорость до среднего.

Температура меренги должна упасть до комнатной.

Дно миски на ощупь должно быть слегка теплое или комнатной температуры, чтобы сливочное масло не растаяло в меренге когда будем его добавлять.

Взбиваем белковую массу до тех пор, пока она сильно не увеличиваться в объеме, станет густой, плотной и очень пышной.

Взбивание меренги в среднем у меня занимает около 15 минут, это зависит от объема массы и конечно же мощности вашего миксера.

Как только белковая масса достигла комнатной температуры, начинаем постепенно вводить сливочное масло, примерно по одной столовой ложке с интервалом 10-15 секунд, продолжая активно взбивать до полного соединения сливочного масла и однородности крема.

Имейте ввиду меренга и сливочное масло, должны иметь примерно одинаковую температуру, иначе ваш крем расслоится и пойдет комочками!

Рекомендую достать масло из холодильника и оставить на столе на два часа не менее.

Сливочное масло должно быть очень мягкое, комнатной температуры и конечно же высокого качества, это очень важно для вкуса и структуры крема. После того как ввели сливочное масло, в самом конце, можете добавить остывший растопленный шоколад, карамель, любые экстракты, ароматизаторы, ликеры, пищевые гелевые красители или несколько столовых ложек фруктового пюре

После того как ввели сливочное масло, в самом конце, можете добавить остывший растопленный шоколад, карамель, любые экстракты, ароматизаторы, ликеры, пищевые гелевые красители или несколько столовых ложек фруктового пюре.

Масляный крем сразу же готов, для дальнейшей работы с ним, он получается очень густой, плотный и очень воздушный.

Этот крем прекрасно подходит также для выравнивания тортов, декорирования их цветами, украшения капкейков — делая кремовые «шапочки».

Если не планируете использовать крем сразу, то поместите его в холодильник, на холоде он станет еще более плотным.

В холодильнике такой крем, хранится в течении недели, его даже можно заморозить сроком на 1 месяц.

Для работы с кремом заранее достаем его из холодильника, чтобы он набрался комнатной температуры, стал мягким, податливым и затем снова хорошенько взбиваем до получения однородной текстуры перед использованием. Готовый крем помещаем в кондитерский мешок с фигурной насадкой и приступаем к декорированию наших десертов.

Из указанного количества продуктов получается достаточно много крема, чтобы щедро украсить примерно 24 капкейка или для торта 22-24 см в диаметре, примерно 1 кг массы.

Масляный крем на Швейцарской меренге готов.

Удачного вам приготовления и не бойтесь экспериментировать, у вас все получится!

Источник

Приготовление

В первую очередь нужно сварить сахарный сироп. В кастрюлю или другую посуду с толстым дном сразу всыпать весь сахар, влить воду, добавить лимонную кислоту (она не даст сиропу кристаллизироваться и добавит крему кислинку, чтобы он не был приторно-сладким). Поставить кастрюлю на огонь и, помешивая, дождаться, пока все кристаллы сахара растворятся.

Как только сироп закипит, больше не перемешивать. Уменьшить огонь и варить сироп — до 120 градусов

Обратите внимание, что сироп не должен кипеть слишком активно, он должен остаться прозрачным, а не приобрести карамельный цвет.

Пока варится сироп, параллельно начать взбивать белки с помощью миксера. Они должны превратиться в крепкую пену

Не выключая миксер, влить горячий сахарный сироп тоненькой струйкой, таким образом заваривая белки. Сначала удобнее работать на низкой скорости миксера, а потом можно ее увеличить. Взбивать нужно до тех пор, пока меренга полностью не остынет, до твердых пиков. Вы заметите, как белковая масса посветлела и увеличилась в объеме, стала более плотной и блестящей. Венчик должен оставлять отчетливые следы.

В другой миске взбить сливочное масло (его нужно заранее достать из холодильника, чтобы оно стало мягким и податливым). Масло взбить до пышности и постепенно соединить с остывшей меренгой — добавлять по 1-2 ложки.

Можно вводить по ложке масла в миску с белками или наоборот, главное — добавлять небольшими порциями, постоянно взбивая крем.

Его можно ароматизировать, например, ванильной или другой эссенцией. В итоге получится пышный и однородный крем — белково-масляный, на итальянской заварной меренге.

Использовать крем для прослойки, выравнивания и украшения. Вкусных вам десертов!

Как приготовить белковый заварной крем (рецепт с фото пошагово):

Берем  кастрюлю с толстым дном или сотейник, выкладываем все ингредиенты (2 яичных белка, сахарный песок-130 г, сок лимона-0,5 ч.л., ванильный экстракт -1/4 ч.л.)Размешиваем.

Организуем водяную баню. Для этого в другую кастрюльку меньшего диаметра наливаем небольшое количество воды (примерно толщиной в 3 пальца), сверху устанавливаем кастрюлю с ингредиентами.

Теперь в течение 2-3 минут взбиваем смесь в кастрюле обычным венчиком (это нужно для стабильного результата). Помешивание помогает сахару быстрее раствориться. Можно провести небольшой тест на готовность смеси к взбиванию: возьмите капельку содержимого и разотрите между пальцами: не должны ощущаться крупинки. Если они чувствуются — размешиваем дальше.

Когда основа крема будет готова, снимаем ее с водяной бани и переходим к взбиванию с помощью миксера. Именно поэтому крем называется заварным: сначала мы завариваем основу, а потом переходим к взбиванию.

Сначала работаем на небольшой скорости в течение 4 минут, затем взбиваем еще около трех минут на средней и максимальной скоростях, постепенно увеличивая обороты. Я считаю очень важным не включать сразу большую скорость миксера. Если врубить на полную, меренга не успеет насытиться  воздухом и покажет менее стабильный результат. Когда мы работаем не спеша, белковая масса медленно и равномерно обогащается воздухом, поэтому стабильно впоследствии держит форму. Это правило нужно соблюдать и с итальянской меренгой и при взбивании французской меренги, когда готовим, например, торт.

После добавления красителя взбиваем крем до однородности еще одну минуту. Белково-заварной крем готов! Можно перекладывать в кондитерский мешок и украшать капкейки или торт.

Если у вас нет кондитерского мешка, можно использовать обычный плотный пакет из-под молока. Переложите крем в пакет, отрежьте уголок — и пользуйтесь!

Красивых узоров на капкейках таким приспособлением, конечно, не добьёшься, но прослоить кремом торт — вполне.

Отлично подходит такой крем к фруктам, ягодам, его можно использовать для десертов в стаканчиках (трайфлов).

Замечательно сочетаются с таким кремом по вкусу ванильные капкейки.

Особенность белкового крема по этому рецепту такова: если хранить сладости,украшенные таким кремом, в холодильнике несколько дней, крем покрывается сухой корочкой. Если вы готовите торт на праздник и планируете украсить таким кремом, сделайте это не позднее одних суток до события, чтобы торт долго не стоял в холодильнике.

Крем-чиз — превосходный крем для бисквита

Крем-чиз быстро покорил сердца кондитеров и простых хозяек по всему миру. Его плотная, насыщенная, но при этом мягкая и нежная текстура позволяет легко с ним работать. Крем не течет, он ровно ложиться на бисквит, что делает его отличным выбором для выравнивания поверхностей и украшения десертов.

Ингредиенты:

• 300 г сливочного сыра;
• 100 г сливочного масла;
• 80 г сахарной пудры.

Приготовление:

В емкость миксера кладем выдержанный при комнатной температуре сливочный продукт и взбиваем его в течение двух минут.

Важно!

Для крема-чиз подходит только сливочный творожный сыр, но никак не плавленый. Многие кондитеры рекомендуют покупать сыр “Виолетте”, “Хохланд” или “Альметте”.